Tyramin er et stoff som kan forekomme naturlig i mat, som følge av modning av ost eller utilstrekkelig lagring og forringelse av mat. Tyramin kan forårsake uønskede reaksjoner i kroppen etter å ha spist mat som inneholder selv små mengder av det. Sjekk hvilken effekt tyramin har på helsen, hvilke legemidler det interagerer med og i hvilke produkter det forekommer.

Tyraminer en organisk kjemisk forbindelse som tilhører de biogene aminene. Den inneholder en aromatisk ring i strukturen. Dets systematiske navn er 4-hydroksyfenyletylamin. Biogene aminer dannes naturlig i levende celler hos planter, dyr og mennesker som et resultat av biokjemiske endringer

De dannes også i mat på grunn av bakterier som skiller ut dekarboksylase-enzymer. Disse enzymene forårsaker dekarboksylering (fjerning av karboksylgruppen) av aminosyrer, noe som resulterer i dannelsen av biogene aminer. Et høyt innhold av biogene aminer finnes i fermenterte, langmodne matvarer som er forurenset med mikroorganismer

Tyramin - effekt på helse. Legemiddelinteraksjoner

Tyramin kan forårsake uønskede reaksjoner i kroppen etter å ha spist mat som inneholder selv små mengder av det. Tyramin absorberes i tarmene så vel som i munnen. Absorpsjon i munnhulen, utenom metabolismen i tarmen og med involvering av leveren, skjer hovedsakelig i flytende matvarer

Kroppen til en frisk person er i stand til å metabolisere tyramin til forbindelser som ikke forårsaker bivirkninger. Prosessen med tyraminkatabolisme hos mennesker foregår med deltakelse av enzymet monoaminoksidase (MAO).

Mat med tyramin er et betydelig problem i kostholdet til personer som tar MAO-hemmere eller har en medfødt svekkelse av denne enzymsekresjonen. Legemidler som reduserer MAO-aktiviteten er hovedsakelig antidepressiva og noen antibiotika

Alle biogene aminer, inkludert tyramin, er assosiert med nevrologisk funksjon. De antas å spille en rolle i lidelser hos mennesker som schizofreni, depresjon, oppmerksomhetssvikt og Parkinsons sykdom. Tyramin har en direkte hjertefrekvensøkende effekt fordi det virker på nervecellene på samme måte som noradrenalin

Det øker ogsåsystolisk blodtrykk. Det har vist seg å utvide blodårene i tarmen, og øke absorpsjonen ytterligere. Inntak av tyramin av overfølsomme personer resulterer i vasokonstriksjon og hypertensjon. Andre mulige bivirkninger inkluderer:

  • svette
  • hodepine
  • oppkast
  • pupillutvidelse
  • følsomhet for lukt og støy
  • svimmelhet
  • diaré

Det har til og med vært rapporter om hjerneslag blant personer som tar MAO-hemmere etter inntak av tyraminrik mat. Et overskudd av biogene aminer inntatt med mat kan forårsake ulike symptomer på matforgiftning.

Det er også mistanke om at i det sure miljøet i magen, i nærvær av nitroforbindelser (vanligvis avledet fra kjøttpreparater), blir tyramin omdannet til 3-diazotyramin - en forbindelse som forårsaker munnhulekreft.

Trykktopper og migreneanfall etter å ha spist potensielt tyraminrik mat er blant de vanligste plagene nevnt hos overfølsomme personer. De er dokumentert av vitenskapelige publikasjoner. Kliniske symptomer vises 30 minutter til flere timer etter inntak av tyramin og forsvinner vanligvis innen 24 timer.

Verdt å vite

Når det gjelder personer som ikke har noen problemer med metabolismen av tyramin, er den sikre dosen tatt om gangen 200 mg. Denne mengden forårsaket ingen negative helseeffekter hos forsøkspersonene. Personer med nedsatt MAO-sekresjon reagerer negativt etter å ha inntatt 5 mg tyramin om gangen.

Tyramin i mat. Hvor finnes tyramin?

Tyramin finnes i ferske matvarer, men vanligvis i små mengder. Mengden i maten påvirkes av lagringstiden, lagringstemperaturen og innholdet av aminosyren tyrosin, som er en tyraminforløper i dekarboksyleringsprosesser utført av bakterier i mat. De viktigste kostholdskildene til tyramin er:

  • meieriprodukter - tyramin produseres i meieriprodukter laget av pasteurisert melk. Modningsoster, som blåmuggost eller parmesan, inneholder mest. Det er mye mindre tyramin i gule oster. Yoghurt og kefir, til tross for gjæring, inneholder nesten ikke tyramin i det hele tatt
  • kjøtt og dets produkter - en viktig kilde til tyramin i kostholdet er kjøttpålegg og langtidsmodnende pølser, f.eks. serranoskinke, jamon, Schwarzwald, polsk pølse, chorizo, etc. I rått kjøtt er mengden av tyramin øker betydelig ved slutten av holdbarheten. Det gir mer rødt kjøtt enn fjærfe. Tyramin finnes også i fisk, men det viktigste biogene aminet i fisk er histamin.Lever som har vært lagret for lenge kan inneholde svært store mengder tyramin
  • fermenterte grønnsaker - surkål, syltede agurker, kimchi eller japanske syltede grønnsaker "urume-zuke" inneholder relativt lite tyramin kort tid etter tilberedning. Antallet øker med lagringstiden
  • sauser - fiske- og sjømatsauser er en viktig kilde til tyramin. Derimot inneholder soyasauser små mengder av det
  • alkoholholdige drikker - ulike typer øl gir tyramin i betydelige mengder. Hvite og røde viner inneholder også tyramin, men i lave konsentrasjoner
  • Frukt og grønnsaker - De fleste ferske grønnsaker og frukter er ikke en betydelig kilde til tyramin og inneholder mindre enn 10 mg/kg. Konsentrasjonen øker med modningen av produktene, og den grunnleggende vegetabilske kilden til tyramin i kostholdet er overmoden frukt og grønnsaker. Den vanligste er den myke avokadoen
  • Antinæringsstoffer i mat: hvor forekommer de, hvordan kan de redusere effekten?
  • Hvordan nøytralisere fytinsyre i frokostblandinger og nøtter?
  • Sunt kosthold: skadelige KOMBINASJONER av mat og ingredienser

Tyramin - tyramininnhold i matvarer

Basert på analysene ble tyramininnholdet i enkelte matvarer bestemt. Mengden er uttrykt i mg/kg eller mg/l når det gjelder flytende produkter.

matvaremg/kg eller mg/l
hard ost89
myk ost440
blåmuggost2130
hermetisert ansjos56
hermetiske sardiner13
hermetisert tunfisk160
fersk tunfisk87
fersk makrell10
røkt, s altet makrell 240
røkt sild50
fersk ørret20
røkt ørret10
røkt laks10
tørket skinke430
pasteurisert pølse93
fermentert pølse433
fiskesaus105 - 741
musserende vin0,2
rødvin6,5
øl22,2
avokado7,6 - 23,8
bananer2,1 - 67,5
fersken0,2 - 0,4
kiwi0,2 - 18
tomater0,1 - 7,1
tomatpuré1,4 - 12
nøtter, mandler0,5 - 2,2
frukt- og grønnsaksjuice17,7 - 122,3
fruktdrikker1,2 - 9,5
hermetiske erter1.0 - 74.9
hermetiske bønner0,7 - 2,2
oliven1,7 - 4,6
surkål, syltede agurker20,8 - 79,6
gjær38,3 - 38,9
Om forfatterenAleksandra Żyłowska-Mharrab, kostholdsekspertMatteknolog, kostholdsekspert, pedagog. Utdannet i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. En tilhenger av enkel, sunn mat og bevisste valg i hverdagsernæringen. Mine hovedinteresser inkluderer å bygge varige endringer i matvaner og individuelt sammensette en diett etter kroppens behov. For det samme er ikke sunt for alle! Jeg tror at ernæringsopplæring er veldig viktig, både for barn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på å spre kunnskap om ernæring, analysere nye forskningsresultater og trekke mine egne konklusjoner. Jeg følger prinsippet om at en diett er en livsstil, ikke streng overholdelse av måltider på et ark. Det er alltid plass til deilige nytelser i sunn og bevisst mat.

Les flere artikler fra denne forfatteren

Kategori: