Anti-ernæringsmessige stoffer, som inkluderer bl.a Oksalater, fytater, tioglykosider, tanniner eller cyanogene glykosider leveres til oss, i tillegg til verdifulle næringsstoffer, i matvarer. De gjør det vanskelig for kroppen å bruke verdifulle ingredienser, og er i høyere doser skadelige for den. Det er ingen grunn til å gi opp å spise produkter som inneholder anti-næringsstoffer, siden du kan redusere deres negative påvirkning ved å tilberede måltider på riktig måte.

Anti-næringsstofferer forbindelser som finnes i mat som begrenser eller hindrer kroppens bruk av næringsstoffer (hovedsakelig mineraler) eller som har en skadelig effekt på den. Disse kan omfatte:

  • stoffer som forekommer naturlig i mat av plante- og animalsk opprinnelse;

  • forbindelser som trenger inn i mat fra et forurenset miljø, som rester av plantevernmidler, gjødsel, stoffer som brukes i den teknologiske prosessen;

  • forbindelser tilsatt med vilje til mat for å forbedre egenskapene og holdbarheten.

Et langvarig og lite variert kosthold rikt på anti-ernæringsmessige forbindelser kan føre til økt etterspørsel fra kroppen etter utvalgte næringsstoffer

Antinæringsstoffer: naturlig forekommende typer stoffer

  • Oksalater

Oksalater er tilstede i mat som løselige natrium- og kaliums alter av oksalsyre og uløselige med kalsium. Oksalsyre absorberes lett fra mage-tarmkanalen og kalsiumoksalat absorberes etter delvis nedbrytning i magen

Oksalater i menneskekroppen kommer hovedsakelig fra mat, de er også et produkt av metabolisme, bl.a. Vitamin C. Deres viktigste kostholdskilder ersorrel ,spinat ,rabarbra , kaffe og te. Hos planter er det mest oksalat i bladstilkene og de nedre bladene, og minst i røttene

Sporadisk inntak av oksalatrik mat påvirker ikke helsen negativt, men hyppig inntak av dem med en samtidig mangel påkalsiumogvitamin D w diett reduserer absorpsjon ogbruken av disse næringsstoffene i kroppen, og reduserer dermed benmineralisering. Tilstedeværelsen av oksalat bidrar også til malabsorpsjon av magnesium, dannelse av nyrestein, leddgikt og hjertesvikt. For å redusere de negative effektene av stoffet, anbefales det å innta mindre enn 40-50 mg oksalat per dag

  • Phytates

Fytinsyreforekommer vanligvis i form av fytater, dvs. syres altet med kobber, sink, magnesium, kalsium, mangan, jern og kobolt. Dens viktigste matkilder er korn og belgfrukter. Fytater finnes hovedsakelig i frøskallet til korn, derfor er hele korn og fullkornsprodukter mye rikere på dem.

Fytinsyre har sterke chelaterende egenskaper, som betyr at den binder mineraler i lumen i mage-tarmkanalen og begrenser deres absorpsjon. Det er mest effektivt når det gjelderjern- det reduserer absorpsjonen med opptil en halv. Inntak av opptil 400 mg fytinsyre daglig forårsaker ikke mangel

Se galleriet med 5 bilder
  • Tioglykosider (glukosinolater)

Tioglykosider er struma som finnes i korsblomstrende planter som kål, rosenkål, blomkål, brokkoli. Tiocyaniner, som binder jod, er ansvarlige for den anti-ernæringsmessige effekten. De forstyrrer absorpsjonen av jod i skjoldbruskkjertelen og begrenser syntesen av skjoldbruskkjertelhormoner. Senking av jodkonsentrasjonen i skjoldbruskkjertelen fører til en opphopning av mono- og dijodtyrosin, som resulterer i en hypertrofi av kjertelen. Den goitreating effekten av glukosinolater er synlig hovedsakelig ved utilstrekkelig jodinntak i kosten. Enzymatisk nedbrytning av tioglykosider skjer som et resultat av maling av grønnsaker, knusing av vev og tygging. De fleste av dem er flyktige, så du kan redusere konsentrasjonen betraktelig ved å koke i en åpen beholder

  • Trypsin- og chymotrypsin-hemmere

Trypsin og chymotrypsinhemmere (proteasehemmere) er stoffer hvis antiernæringsmessige effekt er basert på å hemme aktiviteten til enzymer som bryter ned peptidbindinger, noe som gjør proteinet fra maten mindre fordøyelig og ikke fullt utnyttet. De kan også føre til betennelse i bukspyttkjertelen. De finnes hovedsakelig i frø av belgfrukter: bønner, soyabønner, erter, bondebønner, men også i hvete, poteter og eggehvite. Under påvirkning av høy temperatur, for eksempel under matlaging, denaturerer de og slutter å være skadelige. De finnes i soyaproteinisolater

  • Lektiner

Lektiner er glykoproteiner som har evnen til å binde seg til tarmepitelet, noe som resulterer i skade på tarmslimhinnen og cellene. De kan også føre til klumping av røde blodlegemer. Hos planter finnes de hovedsakelig i frøkimen, men også i blader, røtter, bark, frukt og grønnsaker. Hovedkilden til lektiner i mat er frø av belgfrukter, spesielt bønner. Lektiner brytes dårlig ned av fordøyelsesenzymer, og noen av dem brytes ikke ned ved høye temperaturer. De har evnen til å passere uendret gjennom mage-tarmkanalen og forstyrre metabolismen hos mennesker og dyr

  • Steroide glykoalkaloider

Steroide glykoalkaloider er en gruppe forbindelser som finnes i nattskyggeplanter, for eksempel poteter, tomater, paprika. De inkluderer bl.a solanin, chalkonin og tomatin. Hos modne planter spiller de en beskyttende rolle mot patogener og skadedyr, og viser en aktivitet som ligner på antibiotika. Imidlertid kan de være giftige for mennesker og forårsake halsirritasjon, kvalme, oppkast, diaré, hodepine, sirkulasjons- og luftveislidelser. I modne grønnsaker er konsentrasjonen av steroide glykoalkaloider ubetydelig, men ofte er kilden deres i kostholdet poteter med en karakteristisk grønnhet, som har blitt lagret ved en temperatur over 10 grader Celsius eller begynner å spire. Å skrelle grønnsaker reduserer innholdet av glykoalkaloider betydelig, da de fleste av dem befinner seg rett under huden. Matlaging reduserer ikke konsentrasjonen deres i produktet, de er stabile ved temperaturer opp til 250 grader Celsius

  • Saponiner

Saponiner finnes bl.a i spinat, rødbeter, asparges og soyabønner. De kan forårsake skade og hemolyse av røde blodlegemer, men er vanskelige å absorbere fra mage-tarmkanalen. Saponinforgiftning gir gastrointestinale forstyrrelser, og gir i ekstreme situasjoner kramper og lammelser av nervesystemet

  • Biogene aminer

Neste på listen over anti-ernæringsmessige stoffer er biogene aminer. De fleste biologisk aktive aminer er forbindelser som er nødvendige for kroppens funksjon. I gruppen aminer er det imidlertid de som er giftige for mennesker. Den vanligste av alle skadelige forbindelser erhistamin , som finnes naturlig i mat, produsert under modningsprosessen av ost og som et resultat av upassende lagring og forringelse av mat.

Histamin forekommer naturlig i ost, melkesyrefermenterte produkter som surkål og agurker, men mest av alt i fisk og sjømat. Mengden økernår maten oppbevares for lenge. Inntak av store mengder histamin fører til forgiftning, hjerte- og luftveislidelser, og allergiske reaksjoner som kløe og elveblest. Hos mottakelige mennesker utløses symptomene ved inntak av 5-10 mg histamin. Den gjennomsnittlige toksiske dosen anses å være et enkelt forbruk på 100 mg amin.

  • Cyanogene glykosider

Cyanogene glykosider er forbindelser som frigjør giftig hydrogencyanid når de brytes ned i kroppen. Prøyssisk syre absorberes raskt fra mage-tarmkanalen, forårsaker cellulær hypoksi og symptomer på forgiftning: hodepine, trykkfall, akselerert pps, oppkast, diaré, kramper, kramper. I ekstreme tilfeller kan tap av bevissthet, luftveis- og hjerteproblemer oppstå. Det skal imidlertid bemerkes at den toksiske dosen er 1 mg / kg kroppsvekt, og det er vanskelig å levere den til kroppen med mat. De høyeste mengdene av cyanogene glykosider finnes i kassava, bønner, bambusskudd og steinplantefrø (pærer, epler, fersken, aprikos, mandler). Den mest kjente forbindelsen i denne gruppen eramigdalina .

  • Tanniner

Selv om tanniner tilhører gruppen av antioksidantforbindelser, anses de som anti-ernæringsstoffer fordi de hemmer absorpsjonen av mineraler fra mat ogvitaminer AogB12. Tanninene er ansvarlige for den syrlige ettersmaken av te, kaffe, kakao, vin og umoden frukt. De finnes i store mengder i mørke bær, druer, granatepler, epler, nøtter og belgfrukter

  • Kostfiber

Listen over anti-ernæringsmessige ingredienser inkluderer ogsåkostfiber . Fiber hindrer opptak av mineraler fra mat fordi det har høy evne til å binde dem. Samtidig er det av stor betydning for fordøyelseskanalens funksjon og for den generelle helsen

Verdt å vite

Hvordan minimere effekten av anti-ernæringsmessige stoffer?

Anti-ernæringsmessige stoffer har en negativ effekt på kroppen, men blir ofte også kreditert for å ha en gunstig effekt på helsen. For ikke å måtte gi opp helt å spise visse produkter, er det verdt å bruke teknikker som reduserer konsentrasjonen av anti-næringsstoffer i maten eller eliminerer effekten av dem, f.eks.

  • bløtlegging av belgfrukter, mandler, nøtter;

  • tilberedning av mat rik på tioglykosider og proteasehemmere;

  • kombinerer produkter rike på oksalsyre og fytinsyre med kalsiumkilder, f.eks. meieriprodukter,egg;

  • skrelling av grønnsaker og frukt;

  • unngå å spise umodne frukt og grønnsaker;

  • sikre at jodinntaket er tilstrekkelig.

Anti-næringsstoffer: viktighet i forebygging av sivilisasjonssykdommer

Frukt, blomster, blader, frø, røtter og bark av planter er rike på polyfenoliske forbindelser, som allerede er klassifisert av flere tusen. I mat er de klassifisert som ikke-ernæringsmessige eller anti-ernæringsmessige ingredienser, men de er antioksidantstoffer av stor betydning for å beskytte mot cellulær aldring, kreft og sivilisasjonssykdommer, somdiabetes type 2elleraterosklerose . Gruppen polyfenoler omfatter bl.a tanniner, alkaloider, glukosinolater eller glykosider, som også regnes som anti-ernæringsmessige stoffer

Eksempler på anti-ernæringsmessige stoffer av betydning for forebygging og behandling av sykdommer er:

  • cruciferous glucosinolates- støtter syntesen av avgiftende enzymer, akselererer utskillelsen av giftstoffer og kreftfremkallende stoffer fra kroppen, hemmer utviklingen av kreftceller og metastaser;

  • belgfruktsaponiner- danner komplekser med gallesyrer og kolesterol, akselererer utskillelsen av deres overskudd fra kroppen;

  • tanniner- har antibakterielle og sterke antioksidantegenskaper, beskytter mot kreft, reduserer hastigheten på kreftcelledeling;

  • kostfiber- regulerer avføringsrytmen, binder overflødig kolesterol og akselererer utskillelsen fra kroppen, hemmer opptak av tungmetaller og giftstoffer, er en svært viktig faktor i forebygging av tykktarmskreft;

  • fytinsyre- har anti-kreft egenskaper, reduserer risikoen for åreforkalkning og type II diabetes fordi den forbedrer karbohydratmetabolismen

Kategori:

Hva spiser du