Invertsukker er et søtningsmiddel laget av sukrose (bordsukker) avledet fra sukkerroer eller sukkerrør. Det brukes ikke i husholdninger, og som sirup brukes det ofte i næringsmiddelindustrien - baking, konfekt og alkoholproduksjon. Invertsukker er søtere enn sukrose, det løser seg bedre i vann og forlenger holdbarheten til produktene det er tilsatt. Det har samme negative effekt på helsen som bordsukker.

Invertsukkerer en blanding med likt innhold av glukose og fruktose - monosakkarider, som inngår i sukrose (bordsukker). Den er produsert i form av en gjennomsiktig, tykk sirup. Sammenlignet med sukrose har invertsukker finere krystaller, er søtere på smak, har evnen til å holde på fuktighet i produkter, det er vanskeligere å krystallisere, og dets lille tilsetning til sukkerholdige masser, kremer og toppings forhindrer utfelling av sukrosekrystaller i dem, og forbedrer dermed glattheten og konsistensen til de ferdige produktene. Takket være dens meget høye hygroskopisitet, løses den lett opp.

Invertsukker brukes ofte i konfekt og baking

En spiseskje invertsukker inneholder 14,6 g enkle karbohydrater og 58 kcal. Det er ikke en kilde til noen vitaminer eller mineraler. Når det konsumeres, forårsaker invertsukker en veldig rask og høy økning i blodsukkernivået, samt en stor insulinstigning, noe som har en negativ effekt på helsen

Hvordan lages invertsukker?

Det første trinnet i produksjonen av invertsukker er hydrolyse, dvs. nedbrytningen av sukrose til bygningsmolekylene. Hydrolyse kan finne sted under påvirkning av oppvarming av den vandige løsningen av bordsukker, men vanligvis akselereres reaksjonen med tilsetning av en katalysator - sukrase og invertase. Den samme effekten oppnås ved å tilsette en syre som s altsyre, sitronsyre eller vinsyre. Enzymet som er nødvendig for sukkerinversjon produseres av gjær og bier, og invertsukker er hovedkomponenten i honning. Som navnet antyder, er invertsukker sukker der rotasjonsretningen til lyspolarisasjonsplanet endres (inversjon).

Teknologiske prosesser som muliggjør produksjoninvertsukker er som følger:

  • Syrehydrolyse:Vannet varmes opp og blandes med bordsukker i et vektforhold på ca. 1:3. Sukker tilsettes sakte til vannet - til en løsning med 70-72% sukrose er oppnådd. Blandingen varmes opp for å løse opp sukkeret til 71 ° C eller for å fremskynde prosessen til 88 ° C og deretter avkjøles til 71 ° C. S altsyre tilsettes til løsningen i en mengde på 0,1 vekt%. Prosessen er mest effektiv ved pH=2,15. Oppvarming utføres i ca. 4 timer inntil sukroseinnholdet i løsningen er under 4%. For å nøytralisere surheten i sirupen, tilsett natriumbikarbonat
  • Enzymatisk hydrolyse:Sukrose-vann-blandingen bringes til en temperatur på 60 ° C og pH=5. Deretter tilsettes invertase i en mengde på 0,15 % av vekten av sirupen og får stå i ca. 8 timer. Etter denne tiden økes temperaturen på løsningen for å hemme virkningen av invertase. Invertsukkersirup fordampes under vakuum for å tykne den og beholde ønsket farge.
  • Syrehydrolyse hjemme:Sukrose blandes med vann i vektforholdet 2:1 og tilsettes 1 g sitronsyre eller 20 g sitronsaft for hvert kilo bord. sukker brukt. Blandingen varmes opp til 114 °C, fjernes deretter fra varmen og avkjøles sakte ved romtemperatur.

Sluttproduktet av sukrose-inversjon er invertsukkersirup med følgende sammensetning:

  • fruktose - 37,5 %
  • glukose - 37,5 %
  • sukrose - 2,5 %
  • vann - 22,4 %
  • aske - 0,1 %

Som et resultat av den teknologiske prosessen produseres små mengder oligosakkarider sammensatt av flere sukkermolekyler som et biprodukt. Syrehydrolyse produserer også oksymetylfurfurol fra fruktose, som alltid er tilstede i kunstig honning produsert av invertsukker.

Verdt å vite

Invertsukker og glukose-fruktosesirup

Sluttproduktene i form av invertsukkersirup og glukose-fruktosesirup er veldig like hverandre, de skiller seg kun i andelen glukose til fruktose. Selve produksjonsprosessen og produksjonsproduktet er helt forskjellige. Glukose-fruktosesirup lages ved enzymatisk omdannelse av bestanddelene i maissirup nesten utelukkende til glukose og påfølgende tilsetning av andre enzymer som omdanner noen av glukosemolekylene til fruktose. Avhengig av prosessbetingelsene oppnås en sirup som inneholder 42 %, 55 % eller 90 % fruktose. Invertsukkersirup inneholder glukose og fruktose i forholdet 1:1 og produseressukrose oppnådd fra sukkerroer eller sukkerrør. Det er dyrere enn glukose-fruktosesirup.

Invertsukkerbruk

På grunn av sin svært lette oppløselighet og svake krystallisering, er invertsukkersirup lett brukt i næringsmiddelindustrien, spesielt i baking og konfekt, samt til produksjon av fruktkonserver. Kombinert i små mengder med sukker forhindrer det krystallisering i ferdige produkter. Det forlenger også holdbarheten og forhindrer uttørking. Invertsukker er en ingrediens:

Invertsukker brukes ikke som søtningsmiddel i husholdninger og kan ikke kjøpes i detaljhandelen

  • pålegg og pomade;
  • sirup;
  • gelé;
  • syltetøy, syltetøy, plommesyltetøy;
  • godteri med mykt fyll;
  • fylte sjokolader;
  • marsipan;
  • honning;
  • lønnesirup;
  • likører;
  • ginu;
  • belgisk øl;
  • musserende viner;
  • bakevarer.

Konditorer bruker den ivrig til å produsere ganache - et krem-sjokoladebelegg med en veldig jevn konsistens. I iskrem, sorbet og småkaker er det ikke det primære søtningsmiddelet, men er et 5-10 % tillegg. Sukkeret som finnes i honning er for det meste invertsukker, produsert takket være tilstedeværelsen av bie-invertase. Kunstig honning produseres også av invertsukker, som per definisjon må inneholde små mengder hydroksymetylfurfural. Den har imidlertid ingen positive helseegenskaper til naturlig honning, den blir ikke forsukket og forblir flytende selv under lang lagring

Skadelighet av invertsukker

Invertsukker har de samme helseeffektene som vanlig bordsukker.

Invertsukker bør begrenses i det daglige kostholdet akkurat som raffinert sukker. På grunn av det faktum at glukose og fruktose er tilstede hver for seg, kan det ha en negativ effekt på kroppen på samme måte som glukose-fruktosesirup. Helserisikoen ved overdreven sukkerforbruk i ulike former, inkludert invertsukker, inkluderer:

  • alkoholfri fettlever - spesielt fri fruktose bidrar til det;
  • insulinresistens og type 2 diabetes - høy konsentrasjon av enkle sukkerarter og raske endringer i glukosenivåer bidrar til reduksjon av karbohydrattoleranse;
  • fedme - invertsukker har samme brennverdi som bordsukker;
  • karies;
  • hjertesykdom– ifølge forskning fra 2014 har personer som gir 8 % av energien fra sukker daglig, 38 % lavere risiko for å dø av hjertesykdom enn de hvis sukker står for 17–21 % av kaloriene i det daglige kostholdet;
  • kreft i spiserøret, tynntarm, tykktarm og bryst;
  • ubalanse i tarmmikrofloraen og lekk tarmsyndrom - enkelt sukker er en veldig god grobunn for gjær og patogene bakterier som er uønskede i tarmmikrobiotaen;
  • kronisk betennelse

Kilder:

1. W. Minifie, Bernard, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 1989, via Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=yv=onepage&q&f=false

2. Jordan S., Chesley A.L., Kilder og sammensetning av noen kommersielle invertsukkersiruper med merknader om Sorghum Sirup, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758

3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/

4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html

5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm

6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/

Kategori:

Hva spiser du