Kjøttkraft er en kultrett fra polsk mat. Så kult at det er vanskelig å tro at de ikke bare er kjent i Polen. Buljong er ikke bare mat, den kan også helbrede. Den serveres tradisjonelt ved forkjølelse og svakhet. Det kan også være svært nyttig ved betennelser, tarmsykdommer, svake bein og ledd, og til og med gi næring til huden.

Buljong, buljong, avkok … Disse begrepene brukes ofte om hverandre, men dette er feil. Avkoket er det mest generelle konseptet. Det kan være grønnsaker, kjøtt og til og med frukt (kompott). Buljong kan være grønnsak eller kjøtt, den er mer kondensert enn buljong og er en base for andre retter, for eksempel sauser. På den annen side er buljong - en kongelig rett fra polsk mat - en ukonsentrert suppe, kjøtt- og grønnsakskraft, kokt lenge på fjærfe og/eller storfekjøtt eller annet rødt kjøtt og italiensk.

Ordet "buljong" ifølge professor Jan Miodek, en lingvist, som ikke trenger noen introduksjon, kommer fra "s alt", det vil si bløtlegge i vann for å bli kvitt overflødig s alt. Før epoken med kjøleskap ble kjøtt konservert ved s alting. Etter å ha bløtlagt det ble det dannet en "buljong", som med tiden ble til en lettere å uttale "buljong".

Kyllingsuppe - historie

Sannsynligvis var buljongen allerede maten til neandertalerne, som tilberedte den av harde grønnsaker og kjøttstykker som ikke kunne bearbeides på annen måte. De gravde et hull i bakken, kledde den med skinn, helte vann, la kjøttbiter og grønnsaker i og tilsatte varme steiner for å få riktig temperatur for matlagingen.

Buljong er flaggskipretten til det polske kjøkkenet, og det er vanskelig å forestille seg et festlig bord uten kjøttkraft. De første oppskriftene på polsk kjøttkraft dukket opp i en kokebok fra 1682 med tittelen "Compendium ferculorum" av Stanisław Czerniecki - en kunstner, kokk, kongelig sekretær.

Oppskriften på buljong fra urbefolkningens polske kjøkken inkluderte biff- eller kalvekjøtt og fugler: duer, hasselryper eller rapphøns. Buljongen ble krydret med dill, persille, hvitløk, løk og krydderkrydder

Den ble servert med pasta, men ikke bare. Populære tilbehør på den tiden var kjøttboller (figatelle), pølser, syre, erter og stikkelsbær

Buljong i verdens kjøkken

Buljongen er derså dypt forankret i det polske kjøkkenet at det kan virke som om vi ikke finner det hos noen andre. Dette er imidlertid en misforståelse. Buljong i ulike versjoner finnes i mange regioner i verden.

  • Consomme - en veldig delikat og klar kjøttkraft av fransk mat
  • Ramen - langtidskokt buljong på en stor mengde bein, servert med stekte hvetenudler laget av mel, vann, s alt og kansui
  • Samgyetang - asiatisk kjøttkraft tilberedt på en ung kylling med hvitløk og ginseng, servert med ris.
  • Kyllingsuppe med nudler - rett og slett kyllingsuppe med nudler, en rett så populær i USA at den selges i form av gatemat
  • Skotsk buljong - tilberedt med kylling og lam med mye purre, servert med gryn eller brød

Buljong - kalorier og næringsverdi

Det er svært vanskelig å tydelig fastslå næringsverdien til buljong, fordi den avhenger av typen kjøtt og bein, mengde, grønnsaker som brukes, kvaliteten på ingrediensene eller tilberedningstiden. Næringsinformasjonen til hjemmelaget fjærfebuljong i henhold til American Food Data Central er som følger:

Næringsverdi av 100 g innenlandsk kyllingkraft

Energi36 kcal
Protein2,52 g
Fett1,2 g
Karbohydrater3,53 g
Ask0,63 g
Kalsium3 mg
Iron0,21 mg
Magnesium4 mg
Fosfor27 mg
Kalium105 mg
Natrium143 mg
Sink0,14 mg
Kobber0,054 mg
Selen2,2 μg
Vitamin C0,2 mg
Tiamina0,035 mg
Riboflavin0,085 mg
Niacin1584 mg
Pyridoksin0,061 mg
Foliates5 μg
Cholin9,2 mg
Vitamin A1 μg
Vitamin E0,03 mg
Vitamin K0,2 μg

Dataene ovenfor er for en vanlig kjøttkraft som vi lager til middag. Slik buljong på kyllingkjøtt alene er ikke en spesielt rik kilde til vitaminer og mineraler, men den er en verdifull kilde til aminosyrer

Men øke mengden kjøtt ogbeinmarg og ved å forlenge koketiden kan du multiplisere næringsverdien til buljongen, og gjøre den til en medisin. Buljong, som fryses til gelé i kjøleskapet, inneholder opptil 15-20 g protein, er en god kilde til vitamin B2 og B12, samt magnesium, kalium, selen og sink

En svært viktig ingrediens i buljongen er aminosyrer som kommer fra nedbrytning av proteiner, hovedsakelig kollagen, som kommer fra brusk, bein og kjøtt. Under matlaging og påfølgende fordøyelse i fordøyelseskanalen brytes kollagen ned til glycin, prolin og andre aminosyrer som kan brukes av kroppen til å syntetisere de nødvendige strukturene

Kollagen står for 25 til 35 % av kroppens proteiner og danner bein, brusk, blodårer, tarmer, hud, hornhinne og morkake, og finnes i praktisk t alt alle organer i små mengder.

Helsebuljong bør kokes på margbeinene da benmarg er en rik kilde til vitamin A og K, jern, selen, sink, mangan og fettsyrer. Du bør heller ikke glemme glukosamin og kondroitin, som går til buljongen ved å koke brusken.

Kyllingbuljong - helseegenskaper

Kjøttkraft regnes tradisjonelt som et middel mot forkjølelse, svakhet eller bakrus. Helsefordeler har blitt tilskrevet ham minst siden 1600-tallet, og på 1800-tallet nevnte alle polske kokebøker bruken av kjøttkraft for syke og svekkede.

For at buljongen skal bli skikkelig sunn, må den tilberedes på store mengder beinmarg og kjøtt, gjerne fjærfe og storfekjøtt sammen. Kollagen spiller en svært viktig rolle i kroppen og er en ingrediens i mange kosttilskudd

Vi antar ofte feilaktig at siden vi leverer kollagen, får kroppen kollagen som skal bygges inn i strukturer der det ikke er nok av det. Dette er umulig på grunn av størrelsen og kompleksiteten til dette proteinet.

Inntak av kollagen betyr ikke at uendret kollagen vil bygges inn i huden, leddene eller tarmepitelet. Den må demonteres først. Tilgjengeligheten av aminosyrer som er nødvendige for produksjonen av kollagen muliggjør imidlertid rekonstruksjon av vev - styrking av bein og ledd, gjør huden mer elastisk, forsegler arterier og tarmer

Buljong gir alle kollagenbyggende aminosyrer i den enkleste, og derfor klare til å absorbere, form. Dette gjør at kroppen får et fullt sett med ingredienser, og samtidig belastes den ikke med fordøyelsen. Hovedfordelen med den konsentrerte buljongen er den høye konsentrasjonen av aminosyrer og mineraler med lett absorpsjon.

Buljong for sterke bein og sunne ledd

Primæringrediensen som er ansvarlig for sterke bein og fleksible ledd er ikke kalsium, men kollagen. Vitenskapelig forskning er enig i at tilførsel av kollagen med mat og tilskudd med type II kollagen forbedrer tilstanden til bein og ledd, forhindrer ledddegenerasjon, stivhet og betennelse.

Dette forholdet er vist i randomiserte, dobbeltblindede, placebokontrollerte studier på mennesker. Forskning er også enig i at inntak av glukosamin og kondroitin, som er avledet fra dyrebrusk, forbedrer leddfleksibiliteten, reduserer smerte og påvirker mobiliteten positivt.

Det er mange pålitelige kilder som beviser den positive effekten av buljongingredienser på bein og ledd. Det er imidlertid fortsatt behov for flere analyser angående den direkte innvirkningen av kjøttkraft på tilstanden deres.

En studie fra 2011 på kaniner viste at minst 5-ukers tilskudd med konsentrert kjøttkraft akselererer beinvekst, øker bentettheten og antall beinbyggende strukturer.

Buljong for lekk tarm

Leaky gut syndrome, eller leaky gut syndrome, er en sykdom som først ble beskrevet i 2001. Den er ikke anerkjent av offisiell medisin, men flere og flere leger tar den på alvor.

Lekk tarm er en tilstand der det oppstår mikrofissurer i tarmepitelet som det er mulig for ufordøyd matrester, giftstoffer, bakterier, sopp, virus osv. å komme inn i blodet.

Enten vi betrakter Leaky Gut Syndrome som en sykdom eller ikke, er det ingen tvil om at tarmslimhinnen bør tilføres riktig næring og slimhinnen skal forsegles.

En av de grunnleggende ingrediensene som er nødvendige for å opprettholde en riktig funksjon av tarmen, er aminosyren glutamin, som finnes i store mengder i buljong. Personer med IBD har mangel på flere aminosyrer, inkludert glutamin, samt type IV kollagen

Som en studie publisert i 2022 i Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care konkluderer:

«Glutamin er hovednæringsstoffet som opprettholder tarmbarrierefunksjonen hos dyr og mennesker. Uttømming av glutamin fører til villi-atrofi i tarmen, redusert ekspresjon av tett bundne proteiner og økt tarmpermeabilitet. I tillegg kan tilskudd med glutamin forbedre tarmbarrierefunksjonen ved sykdomstilstander. Den forebyggende virkningen av glutamin i eksperimentelle modeller av tarmtraume er beskrevet. Til tross for lovende data i eksperimentelle modeller, er det nødvendig med mer forskning for å evaluere kosttilskuddglutamin i klinisk praksis. "

Buljong og anti-inflammatoriske effekter

Den viktigste ingrediensen i buljongen med anti-inflammatoriske egenskaper er aminosyren glycin. Glycin har veldokumenterte antiinflammatoriske, immunmodulerende og cytobeskyttende effekter

Som vitenskapelige publikasjoner konkluderer, beskytter glycin mot leddgikt forårsaket av bakteriell peptidoglykan, regulerer magesekretoriske funksjoner og beskytter mageslimhinnen mot kjemisk-induserte sår og stress.

Glycin virker på inflammatoriske celler som makrofager ved å hemme aktiveringen av transkripsjonsfaktorer og dannelsen av frie radikaler og inflammatoriske cytokiner. I plasmamembranen ser det ut til at glycin aktiverer en kloridkanal som stabiliserer eller hyperpolariserer plasmamembranpotensialet

Følgelig hemmes den agonist-induserte åpningen av spenningsavhengige L-type kalsiumkanaler og den resulterende økningen i intracellulære kalsiumioner, noe som kan være ansvarlig for de immunmodulerende og anti-inflammatoriske effektene av glycin.

Til slutt hemmer glysin prosessene som fører til cellenekrose. Den antiinflammatoriske effekten er også påvist for gelatin (en komponent i kollagennedbrytningen under matlaging). Forskning viser at gelatin hemmer frigjøring av inflammatoriske mediatorer som IL-8 og TNF-α

Buljong for forkjølelse

Infeksjoner i de øvre luftveiene utløser en respons der nøytrofiler (en type hvite blodlegemer) migrerer inn i det infiserte vevet i økte mengder. Tilstedeværelsen av høye nivåer av nøytrofiler resulterer i produksjon av slim, manifestert ved nysing, tett nese og hoste.

De gunstige effektene av buljong ved forkjølelse kan skyldes å hemme motiliteten til nøytrofiler og lindre betennelse, og dermed redusere symptomene forbundet med produksjon av store mengder slim.

Buljong og huden uten rynker

Konsentrert buljong er veldig rik på peptider og aminosyrer fra kollagennedbrytning. For disse ingrediensene har det gjentatte ganger blitt vist at tilskudd har en positiv effekt på hudens fuktighet og elastisitet og reduserer tendensen til rynker

Effekten av å stimulere produksjonen av den ekstracellulære matrisen i huden er også svært viktig for et ungdommelig utseende. Buljongen kan være nyttig for å holde huden rynkefri.

Den mister evnen til å produsere kollagen med alderen, og tilførsel av tilstrekkelige aminosyrer med dietten stimulerer huden til å bygge dette proteinet og produsere matrise

Lær hemmelighetene til en god kjøttkraft

Verdt å vite

Hvordan lage en helbredende buljong?

  • Begynn å lage mat med isvann ogkok veldig sakte.
  • Jo langsommere proteinet kuttes, jo mer smak og helsefordeler i buljongen
  • Kok over svært lav varme i 5-6 timer
  • Tilbered også buljongen på margbenene, ikke på selve kjøttet og på elementer som inneholder brusk
  • De har en veldig positiv effekt på buljongens helseegenskaper
  • Kok kraften med løk og hvitløk

Kategori:

Hva spiser du