Nitrater finnes hovedsakelig i grønnsaker ved bruk av gjødsel, og nitritter i bearbeidet kjøtt, der de brukes som konserveringsmiddel mot botulisme. Nitrogenforbindelser kan også tilføres drikkevann. For mye nitrogenforbindelser i mat er helsefarlig og kan føre til bl.a. cyanose, anemi, tarmdysfunksjon og kreft. Vi foreslår hvordan du unngår overflødig nitrat og nitritt i kosten

NitraterogNitritterer derivater av salpetersyre. Nitrater kommer fra salpetersyre (V) HNO3 , og nitritter fra salpetersyre (III) HNO2 . Antall oksygenatomer som nitrogen er bundet til i et kjemikalie påvirker dets egenskaper

Nitrater og nitritter - toksisitet

Nitrater er generelt trygge for mennesker, og nitritter blir giftige i for høye doser. Nitrater er tilstede i mat hovedsakelig av planteopprinnelse på grunn av bruken av gjødsende mineralgjødsel. Som følge av gjødsling havner de også i overflatevann og finnes i springvann

De kan også finnes i fôr og vann som fôres til husdyr. Nitrater og nitritt brukes i produksjon av ulike typer kjøttprodukter og oster. Deres rolle er først og fremst å spare.

Nitrogenforbindelser hemmer utviklingen av patogene mikroorganismer (hovedsakelig Clostridium botulinum, som produserer et sterkt giftstoff k alt botulisme), fungerer som antioksidanter og forbedrer den sensoriske verdien av det ferdige produktet, for eksempel opprettholde ønsket farge.

  • Kaliumsorbat (E202) - egenskaper og bruk

I meieriindustrien brukes de i produksjon av modnende oster, der de hindrer melkesyregjæring og s.k. luft i oster.

Nitrogenforbindelser kan være giftige for mennesker, derfor definerte forordningen fra EU-kommisjonen av 2006 det maksimale innholdet av nitrater og nitritter i matprodukter. I følge Verdens helseorganisasjon er det akseptable daglige inntaket (ADI) for nitrater 5 mg/kg kroppsvekt, og for nitritter - 0,1 mg/kg kroppsvekt

Dette skyldes det faktum at nitrater i seg selv ikke er giftige for mennesker, men i det sure miljøet i magen ved pH<4, a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym są przekształcane do azotynów, które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia.

Nitrater og nitritter - kilder i mat

Basert på estimert matinntak av nitrater og nitritter i 1996-2005 i polske husholdninger, ble det funnet at grønnsaker er hovedkilden til nitrater i kostholdet, og de gir i gjennomsnitt 89 % av disse forbindelsene, og nitritter leveres hovedsakelig (i 69%) fra kjøtt og bearbeidet kjøtt

  • Natriumbenzoat (E211) - egenskaper, påføring, skadelighet

Det er viktig at gjennomsnittlig polsk kosthold ikke overstiger det akseptable daglige inntaket av nitrogenforbindelser. Gjennomsnittlig nitratinntak er 132-190 mg NaNO3/ person / dag, dvs. 56,8 % ADI, og nitritt - 3-3,5 mg NaNO2/ person / dag, som er 58 % av ADI.

Forskning utført i Polen i 2013 viser at vegetarianere bruker nitrater på nivået 95,8 % ADI, og veganere - 128,4 % ADI.

Nitrater i grønnsaker

Nitrater er tilstede i ferske grønnsaker, og nitritter er kun til stede i en liten mengde. Imidlertid øker konsentrasjonen deres med lagring. En stor mengde nitrater i grønnsaker kommer fra bruk av kunstgjødsel.

Nitratinnholdet avhenger også av planteart og miljøforhold. Grønnsaker er delt inn i kategorier i henhold til tendensen til å lagre nitrater:

  • samler opp små mengder, for eksempel tomat, agurk, pepper, erter, grønne bønner
  • mellomstore mengder, f.eks. gulrøtter, persille, selleri
  • akkumulerer betydelige mengder, f.eks. salat, spinat, tidligkål, reddik, rødbeter, potet

Den største mengden nitrater finnes i rotgrønnsaker, knoller og grønnsaker beregnet for tidlig høsting. Disse forbindelsene kan akkumuleres i forskjellige deler av planten

  • Skader natriumglutaminat helsen din?

Generelt kan det antas at jo mer fortykket og hard del av planten, desto mer nitrater inneholder den. For eksempel inneholder agurker det meste i skallet, i brokkoli og blomkål - i stilken, i kål - i kuppelen og de ytterste bladene, og i gulrøtter - i enden av roten. I det polske kostholdet er hovedkildene til nitrater:

  • poteter - 30,6 %
  • rødbeter - 19,7 %
  • kål - 17,2 %
  • annen rot - 11,1 %
  • gulrøtter - 4,3 %
  • løk - 3,1 %

Under koking reduseres nitratinnholdet i grønnsaker med ca. 50 %, og resten går over i kraften. Konsentrasjonen av nitrater i juice er lik mengden i ferske grønnsaker

Innholdet av nitrogenforbindelser i ferske grønnsaker [mg / kg]

ProduktGjennomsnittlig innholdGrenseverdier
Tomater6,5200
Agurker313,1400
Reddik2 122,11500
Blomkål131,8400
Poteter245,2250
Buraki1571.02000
Kål829,41000
Gulrot242,5500
Løk121,8250
Persille (rot)499,2500
Persille133,9500
Selleri489,3500
Pepper136,2250
Szczypior981,5750
Por229,7250
Salat1155,24500
Rabarbra2419,1200

Produkter som er helsefarlige

Nitrater og nitritter - kilden kan være vann

Vann er det nest vanligste leveringsmediet for nitrater og nitritter. Disse ionene forekommer naturlig i vann, men i store mengder kommer de inn i det som følge av at de vaskes bort fra gjødslet jordbruksland og siver gjennom bakken.

På grunnlag av forskning på vannkvalitet i Polen, ble det funnet at mye mer nitrogenforbindelser finnes i vann fra landlige enn kommunale vannforsyninger. Innholdet av nitrater i vann i landlige områder kan overstige akseptable sikkerhetsstandarder

Brønnvann fra private inntak kan også være preget av økt konsentrasjon av nitrater. Det er anslått at så mange som 1 million familier fra landlige områder bruker vann som er forurenset med nitrater.

Den tillatte mengden nitrater i drikkevann er 50 mg/l for en voksen og 10 mg/l for et barn, og nitritt er henholdsvis 0,5 mg/l og 0,02 mg/l.

Spesielt folk som bruker private vanninntak bør bruke vannfiltre for å redusere konsentrasjonen av nitrogenforbindelser i det.

Nitritt i kjøtt og oster

Nitritt er ofte brukt som konserveringsmiddel i bearbeidet kjøtt, derfor kommer så mye som 69 % av disse forbindelsene i kostholdet fra pålegg og pølser.

Melk og meieriprodukter gir kun 3,2 % av nitrittet i kosten. På grunn av den økende bevisstheten til forbrukere og aversjon mot nitritter, inkluderer produsenter ofte informasjonen "E250 - konserveringsmiddel" på produktetikettene i stedet forkjemisk navn natriumnitritt

Det må imidlertid huskes at visse mengder nitrogenforbindelser må være tilstede i bearbeidet kjøtt for å sikre deres mikrobiologiske sikkerhet. Jo mer kjøtt og mindre tilsetningsstoffer en pølse inneholder, jo bedre.

Nitritt er praktisk t alt fraværende i rått kjøtt og gir bare omtrent 1 % av disse forbindelsene i kosten. I følge standardene kan pølser og andre kjøttprodukter maksim alt inneholde 150 mg/kg natriumnitritt, og 100 mg/kg i hermetikk.

Innholdet av nitrogenforbindelser i kjøttprodukter [mg / kg]

ProduktGjennomsnittlig innhold
Kokt svineskinke84,0
Presset kalkunfilet142,6
Luksusgryte100,6
Pølse (8 typer)121,5
Lencz110,3
Spam (2 typer)68,8
Mortadela74,3
Kalkunpølser37,0
Kalkunstek51,6
Rulade (2 typer)68,0
Hvit hodeost87,7
Skinke (12 typer)82,1
Røkt kjøtt (2 typer)81,1
Hermetisert gulasj engelsk26,0
Lunsj25,6
Hermetisert svinekjøtt lunsj35,3
Turistbeholder22,3
Tyroler på boks31,0
Spar25,0

Andelen av individuelle matvaregrupper i tilførselen av nitrater og nitritter i kosten er som følger:

NITRATER

  • grønnsaker og konserves 89,3 %,
  • frukt og konserves 3,2 %,
  • kjøtt og konserves 2,5 %,
  • frokostblandinger 2,4 %,
  • melk og melkeprodukter 1,1 %,
  • andre produkter 1,5 %

NITRIT

  • kjøtt og konserves 69 %,
  • frokostblandinger 16,4 %,
  • grønnsaker og konserves 7,3 %,
  • melk og melkeprodukter 3,2 %,
  • andre produkter 4,1 %

Nitrater og nitritter - er de farlige for helsen din?

Nitrater er forbindelser som generelt er trygge for mennesker, men hvis de konsumeres i høye konsentrasjoner, kan de irritere slimhinnen i tynntarmen og forårsake malabsorpsjonssyndrom.

Ok. 25 % av nitratene omdannes til giftige nitritter, som kan danne kreftfremkallende nitrosaminer. Nitritt og nitrosaminer viseromfattende negativ innvirkning på helse:

  • kan forårsake cyanose og vevshypoksi
  • kan forårsake anemi
  • reduser absorpsjonen av vitamin A- og B-vitaminer
  • forstyrre absorpsjonen av protein, fett og karbohydrater
  • bidra til skade på enkelte hjernestrukturer
  • forstyrre skjoldbruskkjertelen
  • forstyrre funksjonen til slimhinnen i tynntarmen
  • reduser immunforsvaret i tynntarmen
  • kan forårsake kreft i mage, tykktarm og andre
  • mistenkes for å øke risikoen for høyt blodtrykk, insulinresistens, Alzheimers sykdom og fettlever

Nitrogenforbindelser i mat og methemoglobinemi

Nitritt oksiderer jernionene i hemoglobin, noe som resulterer i dannelsen av methemoglobin. Det røde blodpigmentet mister evnen til å transportere oksygen, noe som fører til hypoksi i sentralnervesystemet og hjertemuskelen

Cyanose utvikles som et resultat av nitrittforgiftning, som viser seg

  • et blåaktig, blåaktig skjær på hud og slimhinner
  • magesmerter
  • oppkast
  • med diaré
  • hodepine og svimmelhet
  • kortpustethet

Ved methemoglobinemi faller blodtrykket og til og med kollapser

Symptomene blir mer alvorlige jo mer methemoglobin sirkulerer i blodet og jo mer hypoksisk vevet er. Cyanose, den såk alte blue baby syndrome er spesielt farlig hos spedbarn og små barn, som kan bli forgiftet av nitrogenforbindelser som finnes i vann og mat.

Kroppene deres omdanner nitrater til giftige nitritter mye raskere. I en frisk organisme er konsentrasjonen av methemoglobin (MtHb) ikke høyere enn 1-2 % av hemoglobin (Hb).

Konsentrasjonen av MtHb på nivået 5 % av Hb ble funnet hos ansatte i nitrogenanlegg nær Tarnów, noe som ble manifestert av hyperaktivitet og hodepine. MtHb i en konsentrasjon på 70 % Hb forårsaker død av hypoksi.

Nitrogenforbindelser og kreft

Nitrater og nitritter er forløpere til nitroforbindelser som har vist seg å være kreftfremkallende og forårsaker fostermisdannelser ved å skade det genetiske materialet.

Hos forsøksdyr forårsaker selv små doser nitrosaminer (5 µg/g) neoplastiske forandringer, og i matvarer kan det være til og med 500 µg/g av dem.

Matvarer med nitritt tilsatt som konserveringsmiddel er de farligste, dvs. kjøttpålegg og andre kjøttprodukter, ettersom nitritter dannes av nitritt under påvirkning av høy temperatur.

Disse forbindelsene påvirker utviklingen av spiserørskreft,mage, tykktarm, bukspyttkjertel, prostata, eggstokker og bryster, og hos barn øker de risikoen for å utvikle leukemi

Du må gjøre det

Hvordan unngå overflødig nitrat og nitritter i mat?

  • Spis så lite bearbeidet kjøtt som mulig - røkt, s altet og spekemat. Hver pølse, pølse, pølse, samt røkt fisk inneholder nitritt, da de effektivt forhindrer veksten av botulinumbakterier. Det er greit å være klar over dette og om mulig tilberede pålegg av ferskt kjøtt
  • Unngå mistenkelig "rosa" bearbeidet kjøtt. Den hvite pølsen skal være litt grå, det samme er svinepølser. Den intense rosa fargen viser at produsenten absolutt har tilsatt mye nitritt
  • Vær oppmerksom på grønnsakene som inneholder mest nitrater (rødbeter, selleri, spinat, reddik, salat, gulrøtter, kål) og prøv å ikke gjøre dem til grunnlaget for kostholdet ditt, men bare diversifisere det
  • Ikke oppbevar grønnsaker i folie da mangel på oksygen fremmer omdannelsen av nitrater til nitritter
  • Unngå deler av grønnsaker der disse forbindelsene samler seg, for eksempel agurkskall, gulrot- og rødbeterotspisser, nudler og ytre kålblader. Velg kun sunne og uskadede grønnsaker
  • Hvis mulig, ikke kjøp industrielt produserte grønnsaker. De fra økologisk landbruk inneholder 2-4 ganger mindre nitrater
  • Velg grønnsaker som inneholder lite nitrater så ofte som mulig - tomater, agurker, asparges, artisjokker, aubergine, grønne erter, grønne bønner, sopp, paprika
  • Kjøp daglig juice eller lag dem selv og drikk dem så snart som mulig for å unngå dannelse av giftige nitritter
  • Grønnsaker kuttes best rett før inntak. Dette vil minimere mengden nitritt som dannes
  • Når du kjøper urter i gryte, vent 1-2 uker før du tilsetter dem i rettene dine. I løpet av denne tiden, vann med rent vann for å redusere nitratene fra bladene
  • Filtrer vannet, spesielt hvis du bruker din egen brønn
Om forfatterenAleksandra Żyłowska-Mharrab, kostholdsekspertMatteknolog, kostholdsekspert, pedagog. Utdannet i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. En tilhenger av enkel, sunn mat og bevisste valg i hverdagsernæringen. Mine hovedinteresser inkluderer å bygge varige endringer i matvaner og individuelt sammensette en diett etter kroppens behov. For det samme er ikke sunt for alle! Jeg tror at ernæringsopplæring er veldig viktig for beggebarn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på å spre kunnskap om ernæring, analysere nye forskningsresultater og trekke mine egne konklusjoner. Jeg følger prinsippet om at en diett er en livsstil, ikke streng overholdelse av måltider på et ark. Det er alltid plass til deilige nytelser i sunn og bevisst mat.

Les flere artikler av denne forfatteren

Kategori:

Hva spiser du