Julen nærmer seg, og med dem timene på kjøkkenet med å lage deilige retter. Hva skal jeg gjøre for at majonesen ikke veies, svampekaken er luftig og geléen er som krystall? Og spiller det noen rolle når vi s alter buljongen? Her er noen kulinariske triks som hjelper deg med å tilberede fantastiske juleretter.

Det er på tide å gjøre seg klar til jul . De vennlige luktene av soppsuppe, stekt karpe og gjærdeig spredte seg over hele huset. Den hyggelige stemningen som følger med førjuls-maset, forstyrres imidlertid som regel av en viss angst for at alt skal gå bra. For at borsjten skulle få sin intense farge og vakre aroma, var kjøttet mørt og saftig, og valmuefrøkaken vokste akkurat som i fjor. Når vi lager mat, holder vi oss vanligvis til velprøvde oppskrifter, uten å tenke på det, takket være at rettene har sin egen smak og ser appetittvekkende ut. Og som gjør at de feiler noen ganger. Men la oss prøve å se på bestemors oppskrifter gjennom øynene til en kjemiker. Å forstå de fysiske fenomenene og kjemiske prosessene som foregår i en gryte eller panne vil hjelpe oss å unngå kulinariske uhell

Råd for ferier: når skal du s alte buljongen

Uansett hvilken type suppe du lager - soppsuppe, rød borsjtsj eller fiskesuppe - skal den være aromatisk. Du må tilberede den på en slik måte at du får samme konsentrasjon av alle smaker og aromaer. Minerals alter og andre forbindelser som bestemmer smaken av suppen er låst i cellene til rødbeter, suppegrønnsaker eller kjøtt. Så de trenger tid til å komme i vannet og blande seg. Men etter hvert som suppen varmes opp, begynner molekylene å bevege seg raskere og raskere, og støter mot hverandre. Vann kommer deretter inn i cellene gjennom cellemembranen, og deretter lekker minerals alter fra dem. Dette er til konsentrasjonene utjevnes. Da får vi full smak av kraften. Det viktige øyeblikket i denne prosessen er når du tilsetter s alt til buljongen. For at det skal smake deilig, og for at alle ingrediensene skal være godt tilberedt (faste og ikke for myke), må det gjøres på omtrent to tredjedeler av matlagingen. Hvis du gjør dette i begynnelsen, vil prosessen med vanninntrengning gjennom cellemembranene gå sakte og mesteparten av smakene vil forbli i produktene i suppen. Hvis du tilsetter s alt på slutten av kokingen, vil kraften være aromatisk, men fisken eller rødbeten blirhardt og smakløst.

Råd for høytiden: hvordan lage deilig gelé

Gelatin er ikke annet enn kollagen, en del av bein. Den er laget av lange tråder som kan krølle seg. Deretter binder de vannmolekyler, og lager en gel. Oppvarming av kollagenløsningen over 30 ° C får kjedene til å brytes ned til kortere fragmenter, vannet frigjøres og geléen blir til en væske igjen. På den annen side, som et resultat av avkjøling, omorganiserer de ødelagte partiklene seg til en kjede og gelen stivner sakte. Dessverre gjør vi ofte feil når vi setter et fat med fisk dekket med gelé i kjøleskapet. Og så bekymrer vi oss for at den er for myk. Hvorfor skjer dette? Det tar tid før alle fragmentene som flyter i løsningen finner og danner en gel. Og i kjøleskapet er prosessen med å kjøle ned og gjenopprette strukturen for rask. Som et resultat er molekyler bare i stand til å rekonstruere korte fragmenter av dem i stedet for lange, stive kjeder. Så det er best å sette fisken på et kjølig sted, for eksempel på kjøkkenvinduskarmen, hvor temperaturen er flere grader. Den nedkjølende geléen må ikke flyttes for ikke å bryte bindingene som dannes og for å forlenge herdeprosessen

Du må gjøre det

Bigos

Begynn å lage mat en uke tidlig. Per kilo kål, ta omtrent 60 gram forskjellige kjøtt (biff, svinekjøtt, fjærfe, røkt bacon, pølse), løk og 2 gram tørket sopp. Kok kjøttet og kombiner det halvmyke med kålen og stek på svært lav varme. Frys ned de ferdige bigoene. Takket være dette vil den få en dyp smak.

Buraki

Stek eller kok den i litt vann. Takket være dette vil borscht ha en intens rød farge. Skrell dem mens de fortsatt er varme – da går faktisk skinnet av av seg selv. Riv deretter på et rivjern med grov øyne. Hell i kald grønnsakskraft eller buljong og varm opp til koking. Ikke lag mat! Tilsett sitronsaft for å sette fargen. En liter borsjtsj krever ca 1/2 kg rødbeter og saften av 1/2 sitron. Du kan koke rødbetene en dag eller to i forveien, skrelle dem, ha dem i en foliepose og oppbevare i kjøleskapet

Råd for ferier: hvordan avklare beholdningen

Gelé vil være den beste hvis du tilbereder den på en kraft der fisk eller kjøtt er kokt. Deretter, før vi løser opp gelatinen i buljongen, må vi først avklare den. Sett gryten med kald buljong på svært lav varme, tilsett eggehviten og kok sakte, visp. Dette sikrer at eventuelle uønskede faste stoffer fanges i proteinet. Pisk til det koker slik at proteinet blir jevnt fordelt i kraften og ikke fester seg i bunnen av kjelen. La buljongen stå på lav varmei 10 minutter til. Når den har avkjølt seg litt, passerer du sakte gjennom en fin sil. De kan fores med gasbind. Hvis væsken ikke er helt klar ennå, kan du sile den igjen gjennom samme gasbind uten å forstyrre "flyterne" på den, noe som vil hjelpe filtreringen.

Råd for høytider: hva du skal gjøre for å gjøre majones jevn

Majones er en emulsjon av vann og olje. Men hvis vi blander dem sammen og visker dem kraftig, vil suspensjonen oppstå, men for en veldig kort tid. Etter et dusin sekunder vil ingrediensene skille seg igjen. For å forhindre dette er det best å starte med å blande en dråpe eggeplomme og noen dråper vann, litt syre – eddik eller sitronsaft og s alt i en bolle med en visp. I denne blandingen er eggeplommen en kilde til både vann og proteiner, samt overflateaktive molekyler, det vil si de, hvorav noen kombineres med vann og noen med olje. Dette hindrer vann og fett fra å bli avstøtt. Nå kan du tilsette noen dråper av olivenoljen og blande godt til det er helt absorbert. Tilsett deretter litt til, mens du rører hele tiden. Olje bør tilsettes gradvis i små mengder, for da er det lettere å bryte den i partikler. Heller vi for mye og for tidlig, i stedet for spredte oljepartikler i vannet, vil vi få motsatt effekt: det vil komme vanndråper i oljen og majonesen blir mug. For at majonesen skal bli tykk, må den piskes lenge. Da blir oljedråpene veldig små og tar så mye plass i emulsjonen at de er vanskelige å flytte, og øker dermed viskositeten til massen

Råd for høytiden: hvordan lage en mør og saftig stek

Lukten av stekt kjøtt og den brune fargen på huden er et resultat av oppvarming av det til en temperatur over 140 grader C. Deretter, som et resultat av å kombinere sukker og proteiner, dannes det forbindelser som gir retten en vakker aroma. Men du kan ikke overdrive det. Overstiger vi 200 grader C vil det frigjøres helseskadelige stoffer, og retten får en brent ettersmak. Steketiden kan forkortes ved å marinere kjøtt eller fisk på forhånd. Bare pensle med olivenolje, dryss med sitron, dekk til med løkskiver og avkjøl i en halvtime. Det er lettere å steke. Den varme oljen begynner å ryke ved 190 grader celsius, og når du kaster et stykke fisk i den, synker temperaturen umiddelbart til en sikker verdi. For at en fisk skal ha et sprøtt skinn, må du belegge den med mel og steke den i mye olje. Deretter, på overflaten, vil proteinet raskt smelte sammen, og skape en smakfull skorpe. Takket være dette "skallet" kommer ingen olje inn - fisken vil være fuktig inni, men ikke fet. Under steking og steking må du ikke stikke kjøttet eller fisken. Målet vårt er å halshuggeproteiner mens du opprettholder maksimal juice. Hvis du stikker kjøttet, vil cellene bli skadet og saften vil slippe ut.

Råd for høytiden: hva du skal gjøre for å få gjærdeigen til å heve vakkert

Gjærdeig liker varme og hater temperaturendringer. Hvis du vil at det skal lykkes, sørg for at det ikke "treffer det". Gjæren vi kjøper i butikken er faktisk en deig som består av mange encellede organismer som kalles gjær (sopp av bagasse-klassen). Når sukker og melk tilsettes i varmen, formerer de seg, spirer og frigjør karbondioksid, som får deigen til å heve. De foretrekker temperaturen på 25-35 grader Celsius.Når det er for kaldt, bremses deres biologiske kraft, mens når temperaturen er for høy drepes gjæren. Eksperter sier at den tilberedte deigen med gjær bør eltes to ganger. Når du elter, strekk dem ut og rull dem deretter sammen. Dette er veldig viktig. Som et resultat av dette dannes et nettverk av gluten inneholdt i melet, som beholder karbondioksid, takket være at deigen vokser og er luftig. Å elte den to ganger øker dens luftighet og letthet. Etter den første eltingen, dekk til med et lintøy og sett til side på et lunt sted i en time. I løpet av denne tiden vil gjæren omdanne sukkeret i melet til glukose og bryte det ned til karbondioksid og en hel gruppe alkoholer som gir deigen den karakteristiske lukten. Når den vokser begynner du å elte igjen slik at den multipliserte gjæren fordeler seg jevnt over hele deigen. Som et resultat vil videre gjæring bli enda mer intens og deigen dobles i størrelse.

Råd for høytider: hvordan bake en luftig kake

I følge den generelle oppfatningen vil ikke eggehviteskum være vellykket hvis det kommer litt eggeplomme i det. Du bør heller ikke drysse sukker før du pisker proteinene. Sant, men denne kunnskapen er nødvendig når du tilbereder en sandwich, ikke en svampekake. Når du tilbereder en svampekake til en julekake, pisk hele eggene, med sukker. Selv om en slik blanding hindrer skumdannelse! I tillegg må alle ingrediensene dampes i 15 minutter. Og det er her hemmeligheten bak svampekaken ligger. Vi pisker eggene ikke for å lage skum, men for å få luftbobler inn i massen. Du vil få en bedre effekt hvis du vipper litt på mikseren under denne operasjonen (risikerer sprøyting), for å lette innføringen av luft i deigen. Du må også vite at deigen hever på grunn av fordampning av vann. Derfor bør det være i hver masse som er i ferd med å vokse. Takket være slike behandlinger dobler svampekaken volumet

månedlig"Helse"

Kategori:

Hva spiser du