- Umami - hva er smaken?
- Hvilke stoffer smaker umami?
- Umami-smaksstoffer i matvarer
- Hvilken mat smaker umami?
- Liker folk umami?
- Rollen til umami-smaken for mennesker
VERIFISERT INNHOLDForfatter: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, kostholdsekspert, matteknolog, pedagog
Umami er den femte smaken ekstrahert av forskere. Det er smaken av buljong, soyasaus, men også grønn te og… tomater. Umami betyr «deilig» og en av rollene hans er å harmonisere de andre smakene i rettene. Når ble den femte smaken oppdaget? Hvilke stoffer er ansvarlige for oppfatningen? Hvilken mat smaker umami? Er mennesker laget for å smake umami?
Smaken umamier en av de fem grunnleggende smakene sammen med søtt, bittert, s alt og surt. Hva med krydret? Det er en smak også. Interessant nok er den krydrede smaken egentlig ikke en smak i klassisk forstand. Ikke smaksreseptorer brukes til å føle skarpheten i maten, men smertereseptorer
Asiatisk mat har kjent og brukt umami-rik mat i minst tusen år. I Japan har den femte smaken blitt snakket om i rundt hundre år, men i vestlig vitenskap fantes ikke et slikt konsept. Det har lenge vært antatt at umami ikke er en egen smak, men en blanding av smaksopplevelser.
Stoffer med umami-smaken ble bare k alt smaksforsterkere og det ble hevdet at de ikke hadde noen smak i seg selv. Imidlertid ble det i 2000 oppdaget umami-reseptorer i munnen som ikke reagerer på andre smaker. Umami oppfyller alle kriteriene for en grunnsmak og regnes for tiden som den femte grunnsmaken
Umami - hva er smaken?
Så vidt alle vet hva sødme eller bitterhet smaker, kan du lure på hvordan umami smaker. Ordet umami kommer fra japansk og betyr bokstavelig t alt "essensen av deilighet".
Smaken av umami beskrives som en kjøtt- eller buljongsmak. Den enkleste måten å innse hva smaken er, er å prøve langtidskokt buljong, parmesan eller en av de typiske japanske produktene. Japansk mat er rikt på produkter rike på umami-smak. Soyasaus, misopasta, dashibuljong, matcha og sencha-te er bare noen av dem.
Mens smaken av umami i den vestlige verden dukker opp i vitenskapelige betraktninger først siden 1980-tallet, har japanerne vært klar over dens eksistens i lang tid og designet mange prosesser som tillot produksjon av umami-rik mat.
De fleste ferskvarer har bare en mild umami-smak. Mensgjæring, matlaging, modning av mat forårsaker en økning i konsentrasjonen av umami-stoffer i den som følge av nedbrytning av proteiner og celler
Hvilke stoffer smaker umami?
Kjemiske forbindelser i mat er ansvarlige for oppfatningen av individuelle smaker. Den søte smaken er forårsaket av for eksempel sukrose, glukose eller erytritol, mens den s alte smaken er forårsaket av natrium- eller kaliumklorid.
Det var ikke kjent på lenge nøyaktig hvilke kjemiske forbindelser som var ansvarlige for oppfatningen av umami-smak
Et gjennombrudd i dette aspektet var arbeidet til den japanske forskeren Kikunae Ikeda i 1908, som identifiserte glutamat (glutaminsyreion, en av proteinaminosyrene) i "kombu" tang - den grunnleggende komponenten i "dashi" buljong. Det er for tiden anerkjent at de samme umami-smakssensasjonene produseres av 3 forskjellige stoffer:
- glutamat, eller glutaminsyreanion (men ikke glutaminsyre, som er sur),
- 5'-guanylan,
- 5'-inosinate.
5'-inosinat- eller 5'-inosinsyreanion ble isolert i 1913 fra bonitofisk, og 5'-guanylat eller 5'-guanylsyreanion - i 1957 fra "shiitake"-sopp.
Hver av de kjemiske forbindelsene som er ansvarlige for umami-smaken gir ikke en sterk smaksfølelse separat. Kun kombinasjonen av for eksempel glutamat med 5'-inosinat eller glutamat med 5'-guanylat gir en sterk smaksfølelse. Når de konsumeres sammen, smaker de to umami-smaksforbindelsene 5-6 ganger sterkere enn begge når de brukes i samme konsentrasjon.
Denne synergismen ble først beskrevet i en vitenskapelig kilde i 1960, men den har alltid blitt brukt intuitivt i mange regioner i verden.
Flaggskipseksemplet på retten med umami-smak, den japanske "dashi"-buljongen, er tilberedt med "kombu"-tang som inneholder glutamat og tørket bonitofisk, som er kilden til 5'-inosinat.
Buljongen, for å være den mest smakfulle, bør tilberedes i kjøtt (5'-inosinat) med grønnsaker som gulrøtter, selleri og løk (glutamat). Italiensk bolognese saus? Det er en ren kombinasjon av umami - glutamat i tomater og parmesan og 5'-inosinat i kjøtt.
Umami-smaksstoffer i matvarer
Glutamat er utbredt i proteiner fordi det er en av de 20 aminosyrene som utgjør disse makroforbindelsene. Glutamatkomponenten i proteiner har imidlertid ikke umami-smaken. Mat gir det gratis glutamat, som kan finnes i råproduktet eller fås fra proteiner i matforedling. Fritt glutamat er en stabil forbindelse og brytes ikke ned ved høye temperaturer som matlaging
Gjennomsnittlig kosthold gir rundt 20g glutamat daglig. Glutamat finnes i plante- og dyreprodukter, men det er mer av det i planter. I fersk mat finnes den hovedsakelig i "kombu" og "nori" tang og i tomater
Fermentert og modnet mat inneholder imidlertid mye høyere konsentrasjoner av glutamat. Glutamat i tynntarmen brukes opp av epitelceller som energikilde eller omdannes til andre aminosyrer og glutation. Det tas ikke opp i blodet fra tynntarmen, og går ikke til hjernen og annet vev
Gratis 5'-inosinat finnes ikke i ferske råvarer. Det dannes som et resultat av nedbrytningen av ATP - en høyenergif.webporbindelse som leverer energi til cellene. Denne prosessen skjer bare i kroppen til døde dyr og fisk, og 5'-inosinat når sin høyeste konsentrasjon 10 timer etter opphør av vitale prosesser. Dette betyr at på dette tidspunktet smaker kjøttet av dyr og fisk best umami. 5'-inosinat finnes kun i animalske produkter og i de høyeste mengder i tørket fisk
5'-guanylat produseres også utelukkende i døde celler ved RNA-nedbrytning. I ferske planter er 5'-guanylat tilstede i svært små mengder, men i tørkede planter er konsentrasjonen flere dusin ganger høyere. Produktene som skylder 5'-guanylat smaken av umami, er først og fremst sopp.
Stoffene med umamismak finnes ikke bare naturlig i mat. De er produsert industrielt, brukt som krydder, hovedsakelig i kinesiske og japanske retter, og som et tilsetningsstoff for å forsterke smaken til produktene
Hvilken mat smaker umami?
Smaken av umami er typisk for kjøtt, fisk og sjømat. Sopp, soyabønner og noen grønnsaker har det også. I bearbeidede produkter øker konsentrasjonen av umamismak mange ganger. Tørking av sopp, gjæring av soya og te, modning av ost og kjøtt, matlaging. Disse prosessene øker konsentrasjonen av stoffene med umami-smaken
Umami-smaksatt mat
| Glutamatkilder [mg / 100 g] | |
| Tang "kombu" | 1200-3400 |
| Tang "nori" | 1380 |
| Tomater | 150-250 |
| Hvitløk | 110 |
| Poteter | 30-100 |
| kinakål | 40-90 |
| Gulrot | 40-80 |
| Løk | 20-50 |
| Kamskjell | 140 |
| Reker | 120 |
| Kråkeboller | 100 |
| Blåskjell | 90 |
| krabber | 20-80 |
| Eggeplommer | 50 |
| Ansjos | 630-1440 |
| Ost | 300-1680 |
| Parmesan | 1300 |
| Emmentaler | 308 |
| Fiskesaus | 620-1380 |
| Soyasaus | 410-1260 |
| Grønn te | 220-670 |
| Langmodnende råskinke | 340 |
| Kilder til 5'-inosinate [mg / 100 g] | |
| Tørket Bonito-fisk | 470-800 |
| Tørkede sardiner | 350-800 |
| Ferske sardiner | 420 |
| Dorada | 180-400 |
| Tunfisk | 250-360 |
| Kylling | 230 |
| Svinekjøtt | 230 |
| Biff | 80 |
| Kilder til 5'-guanylat [mg / 100 g] | |
| Tørket shiitake-sopp | 150 |
| Kokt "enoki"-sopp | 50 |
| Tørket morkler | 40 |
| Tørket porcini-sopp | 10 |
Liker folk umami?
Hver av de grunnleggende smakene har en særegen fysiologisk rolle. Den søte smaken er et signal om energikilden, fordi den lettest tilgjengelige energien for mennesker kommer fra karbohydrater (sukker), som er søtt. Bitter smak signaliserer gift. Mange stoffer som er skadelige for mennesker er bitre.
Sur smak advarer mot ødelagt mat. Vi sier til og med at suppen, sausen eller salaten har blitt sur. Den s alte smaken indikerer tilstedeværelsen av mineraler som er essensielle for livet. Og umami? Umami forteller hjernen om tilstedeværelsen av protein i maten
I motsetning til de andre fire grunnleggende smakene, er umami ikke en intens smak. Selv en høy konsentrasjon av umamistoffer gir ikke sterk smak til mat. Umami harmoniserer andre smaker i mat og øker matens smak
Ingen tvil om at mennesket er programmert til å nyte umami. Hva kommer det fra? Morsmelk inneholder 19 mg fritt glutamat per 100 g. Dette er veldig mye sammenlignet med f.eks kumelk, som bare inneholder 1 mg glutamat.
Morsmelk har en søt-umami-smak, takket være at en mann er kjent med disse smakene fra fødselen, disse er naturlig akseptable og ettertraktede for ham. Dessuten er konsentrasjonen av fritt glutamat i fostervannet lik den i melk, så vi er forberedt på å kjenne smaken allerede i fosterlivet.umami.
Vitenskapelig forskning har vist at babyer liker umami. De reagerte mye mer positivt på blandinger med økt glutamatinnhold - et glad ansiktsuttrykk, et uttrykk for avslapning og en åpning av munnen for å spise
Jakten på smaken av umami har en evolusjonær bakgrunn. Akkurat som med en søt smak. Begge disse smakene signaliserer matens høyeste næringsverdi og er oppmuntrende. Fra begynnelsen av menneskets eksistens, for å overleve, måtte mennesket stole på intuisjon. Det er derfor vi intuitivt liker søte ting som gir energi og umami-ting som gir proteiner.
Rollen til umami-smaken for mennesker
Stoffer som gir smak til mat umami utfører flere viktige funksjoner i menneskekroppen. De er sterkt involvert i fordøyelsesprosesser.
Umami-stoffene påvirker bukspyttkjertelen, utskillelse av magesaft, s altsyre og insulin. Takket være dette forbedrer de fordøyelsen og forhindrer ubehag etter et måltid.
Umami-smaksforbindelser støtter magetømming og tarmperist altikk. Det er interessant at mat rik på protein, som fordøyes sakte på grunn av sin komplekse struktur, også inneholder fordøyelseshjelpemidler.
Smaken av umami øker salivasjonen. Denne effekten er enda sterkere enn for surt smakende produkter. Stoffene umami kan bidra til å helbrede problemer med munntørrhet og smaksforstyrrelser
Umami-smaksforbindelser øker appetitten og forbedrer smaken til mat. Dette har sine fordeler og ulemper. Det er absolutt nyttig i tilfelle av lav appetitt og mangel på lyst til å spise. På den annen side bidrar det til overforbruk av mat
Tilstedeværelsen av umami øker den objektive følelsen av s althet og lar deg derfor spise mindre s alt. Dette er bra for helsen din, spesielt ettersom de fleste spiser mer s alt enn anbef alt av helse- og ernæringsorganisasjoner.
