VERIFISERT INNHOLDForfatter: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, kostholdsekspert, matteknolog, pedagog
Frysetørking er en av metodene for å forlenge holdbarheten til mat. I tillegg er det en ny og lite kjent metode, som gjør mange mistenksomme overfor frysetørkede produkter. Finn ut hva frysetørking er og om det påvirker næringsverdien til produktene. Er det verdt å kjøpe frysetørket frukt og grønnsaker?
Frysetørking er tørking ved frysing. Selv om tørking er forbundet med bruk av økt temperatur og varmluftstrøm, som gjør at vannet kan fordampe, kan produktet også tørkes ved frysing
Hva er frysetørking?
Under frysetørking fryser vann eller andre løsemidler i produktet veldig raskt ved lav temperatur. Hurtigfrysing muliggjør dannelse av svært små iskrystaller, som ikke skader vevet til frukt og grønnsaker, det vil si at de ikke forringer strukturen.
Vann frosset i produkter omdannes så direkte til gass - det fordamper. Dette fenomenet kalles sublimering og det betyr overgangen av et fast stoff til en gass uten flytende tilstand. Under frysetørkingen omdannes således det frosne vannet direkte til vanndamp. Denne teknikken er ansvarlig for de utmerkede egenskapene til frysetørket mat. Det er imidlertid veldig dyrt.
Frysetørking brukes først og fremst til tørking av biologiske materialer, vev, bakterier, vaksiner og til produksjon av visse legemidler eller implantater .
I matproduksjon ble den først tilpasset på midten av 1900-tallet. Den gang var frysetørking for dyrt til å bare produsere mat. Opprinnelig ble frysetørking brukt til å produsere matvarer til mannskapene på romfartøyer.
Frysetørkede produkter anses å ha samme egenskaper som ferskvarer . Bevaring av egenskaper som form, utseende, farge, smak, næringsinnhold og biologisk aktivitet gjør denne teknikken til en av de mest fascinerende prosessene for tørking av matvarer
Potensialet med frysetørking er stort. Likevel krever frysetørking lengre tørketid sammenlignet med tradisjonelle metoder og kostnadene er svært høye
Frysetørket mat innbutikker
Foreløpig er frysetørket mat fortsatt lite populært, men alle som tror at de aldri har vært borti et frysetørket produkt tar feil. Dessuten ser vi dem hver gang vi handler i en lavprisbutikk.
Dette produktet er pulverkaffe. Instant kaffe produseres ved frysetørking i massiv skala. I tillegg til pulverkaffe kan du ofte se frysetørkede urter og krydder i butikkene, instant-ferdigretter som skal skjenkes i kokende vann, og oftere og oftere også frukt og grønnsaker
Matsegmentet der frysetørkede produkter oftest finnes, er mat for idrettsutøvere og reisende. Den oppfyller de tre viktigste betingelsene - den er veldig slitesterk og veldig lett, og samtidig nærende. Frysetørking anbefales for tørking av matvarer som er lite motstandsdyktige mot høy temperatur på grunn av strukturen og innholdet av bioaktive forbindelser
Under påvirkning av tradisjonell tørking er det et spesielt stort tap av vitamin C, tokoferoler (vitamin E), karotenoider (vitamin A-forløpere) og antioksidantpolyfenoler. Matvarer med høyt innhold mister næringsverdien veldig mye.
I Polen kan frysetørket frukt kjøpes i butikk, oftest i små strengpakker. De tilbys som en sunn matbit.
Frysetørket er tilgjengelig:
- ananas,
- bringebær,
- jordbær,
- blåbær,
- bjørnebær,
- stikkelsbær,
- aronia,
- tranebær,
- eller Acai-bær.
Som det er lett å se, er de fleste av dem frukter som ikke tåler tradisjonell tørking særlig godt og som ikke er tilgjengelig for salg i tørket form
Produsentene tilbyr også frysetørket grønnsakscrisps (et geni alt alternativ i stedet for crisps), og i nettbutikker kan du kjøpe ulike grønnsaker som:
- blomkål,
- kål,
- brokkoli,
- løk,
- grønnkål,
- mais,
- grønne erter,
- gulrot,
- agurk,
- persille,
- por,
- selleri,
- og til og med en potet.
Frysetørkede grønnsaker er tilgjengelig som pulver, gryn, terninger, og noen ganger, når strukturen til produktet tillater det, i større biter
Visst, men tilgjengeligheten av frysetørkede grønnsaker er lavere enn for frysetørkede frukter. Ved første øyekast skiller lyofilisatene av krydder og urter seg fra sine tradisjonelt tørkede motstykker
Basilikum, oregano, gressløk og dill har en mer intens farge og aroma. Interessant nok, når det gjelder krydder, er forskjellen i prisen på tørkede og frysetørkededet er ikke stort i det hele tatt. I gjennomsnitt koster 100 g tørkede urter PLN 15-20, og frysetørkede urter PLN 18-30.
Tatt i betraktning at urter og krydder brukes i matlaging i grammengder, og i tillegg frysetørkede kan brukes mindre, fordi de er mer intense i smaken, er forskjellen i pris veldig liten.
Fordeler og ulemper med frysetørking
Frysetørking, bortsett fra den høye prisen på tørkeprosessen, har i utgangspunktet bare fordeler. Frysetørket mat er av meget høy kvalitet, i motsetning til tradisjonelt tørket mat. Bruk av lav temperatur gjør at de fleste av de kjemiske forbindelsene i det tørkede produktet forblir uendret
Proteiner, vitaminer, fargestoffer, antioksidanter og mange andre bioaktive stoffer endrer ikke strukturen under frysetørking, og veldig ofte er det ikke noe kvantitativt tap
Dette er en stor fordel med frysetørket mat fremfor varmlufttørket. Under konvensjonell tørking mister maten hovedsakelig vannløselige vitaminer (C og B), proteiner, antioksidanter og fargestoffer blir skadet. Dette reduserer næringsverdien til tradisjonell tørket frukt og grønnsaker betydelig sammenlignet med fersk mat.
Frysetørking forårsaker svært lite tap av bioaktive forbindelser sammenlignet med tradisjonell tørking, men det kan ikke sies at den biologiske aktiviteten til frysetørket frukt og grønnsaker alltid er nøyaktig den samme som for ferske.
Antioksidantaktiviteten til matvarer og innholdet av vannløselige vitaminer avtar noen ganger under frysetørking. Det avhenger av frysetørket matvare og frysetørkeparametere.
Tradisjonell tørking gjør at fargen på produktene også endres. Mange av dem blir brune. Fargen på frukt og grønnsaker forblir intakt under frysetørking. Det er likt med smak og lukt. Imidlertid endres teksturen til produktene. Det blir mer porøst, noe som kan være urovekkende for noen mennesker. Det er også teknologisk ugunstig når det gjelder frysetørket kjøtt.
Den konstante vanntilstanden i matvarer på tidspunktet for sublimering begynner, betyr at formen og størrelsen på den frysetørkede maten nesten ikke endres. En veldig stor fordel med frysetørkede produkter er det faktum at etter tilsetning av vann, blir det lett reabsorbert i vev. Dette betyr at ved bløtlegging kan frysetørket frukt og grønnsaker rehydreres mye enklere og mer effektivt enn produkter tørket med andre metoder.
Frysetørking hemmer aktiviteten til bakterier og enzymer i matvarer. Dette er på grunn av mangel på tilgjengelighet av vann som er dermiljøet for bakterieutvikling og forløpet av biokjemiske reaksjoner. Det bremser også oksidasjonen av fett. Alt dette gjør frysetørking til en utmerket metode for matkonservering.
Er frysetørket frukt og grønnsaker sunt?
Når vi vet hva frysetørking er, hvordan denne prosessen fungerer og hvordan den påvirker næringsverdien til matvarer, kan vi uten å nøle si at frysetørket frukt og grønnsaker er sunt. Frysetørkede grønnsaker blir en vitaminbombe.
Svært små mengder vannfattige grønnsaker konsentrerer vitaminer, antioksidanter og fiber som er verdifulle for helsen. Frysetørkede grønnsaker er en vitaminsprøyte, men i fast form
Hva med frukt? Når det gjelder frysetørket frukt, kunne det samme sies om det ikke var for sukkerinnholdet. Etter å ha fjernet vannet fra frukten, øker sukkerinnholdet per 100 g, og dermed brennverdien, mange ganger.
En håndfull ferske jordbær veier for eksempel 70 g, inneholder 4,1 g sukker og 23 kcal. En håndfull frysetørkede jordbær veier 15 g, men har 8,4 g sukker og 49 kcal. 100 g ferske jordbær er 5,8 g karbohydrater, 1,8 g fiber og 33 kcal, og frysetørkede jordbær - 56 g karbohydrater, 19 g fiber og 328 kcal. Dermed tidobles innholdet av sukker og kalorier i lyofilisatet
Av denne grunn kan ikke frysetørket frukt spises i ukontrollerte mengder, fordi det er veldig lett å ubevisst spise en porsjon enkle sukkerarter i en sjokoladeplate.
Selv om vi sammenligner helseeffektene av å spise en sjokoladeplate og spise store mengder frysetørket frukt, vil frukt selvfølgelig være mange ganger sunnere, for bortsett fra sukker gir de mange vitaminer, antioksidanter og fiber. Husk imidlertid at fiber trenger vann til fordel for kroppen. Når du spiser frysetørket frukt og grønnsaker, bør du drikke dem med vann for å unngå forstoppelse
Hvorfor velge frysetørket frukt og grønnsaker?
Frysetørket frukt og grønnsaker beholder det meste av næringsverdien sammenlignet med ferskvarer. Frysetørking er den beste metoden for å bevare næringsverdien blant metodene for å forlenge holdbarheten til mat.
Frysetørking lar deg beholde den opprinnelige formen, smaken og fargen til frukt og grønnsaker, og deres tekstur endres bare litt.
Frysetørket frukt og grønnsaker kan oppbevares i romtemperatur i svært lang tid.Frysetørking i seg selv er en tilstrekkelig metode for å forlenge holdbarheten til mat. Ingen konserveringsmidler tilsettes frysetørket frukt og grønnsaker og kan oppbevares trygt tørtopptil 25 år!
Frysetørkede produkter er veldig lette på grunn av vannmangel, og inneholder samtidig mye fiber. Dette gjør dem til et flott, næringsrikt mellommåltid som er lett å ta med seg.
Hvorfor frysetørket og ikke frosset eller hermetisert?
Vi vet allerede at frysetørking har en stor fordel fremfor tradisjonell tørking. Kvaliteten på frysetørket frukt og grønnsaker er mye bedre enn de tørkede. Hvordan er det sammenlignet med frossenmat og hermetikk?
Frosne matvarer, rett etter frysetørkede produkter, er den mest effektive formen for å bevare matens næringsverdi. Dyktig frysing gir virkelig god lagring av grønnsaker og frukt i omtrent ett år. Pass på å fryse tørre grønnsaker og frukt og ikke la dem tine igjen, slik at den frosne maten forblir løs og ikke klumpete. Hovedproblemet under frysing er tap av vannløselige vitaminer, forringelse av form og konsistens
Under frysing dannes det store iskrystaller som bryter vevet til produktene. Det er derfor vi ofte har en blåbærpinne etter tining, og ikke enkelt, fast frukt. Fruktjuicen lekker, og med den går de vannløselige vitaminene tapt. Godt frosne grønnsaker og frukt mister omtrent 20 % av vitaminene sine.
Men frysing er en billig lagringsmetode, som lar deg bevare det meste av helsen og smaken til produktene. Fordelen med frysetørkede produkter fremfor frosne matvarer er høyere næringsverdi, enkel og lengre lagringstid og mulighet for enkel bruk som mellommåltid
Hermetisert frukt og grønnsaker er også et alternativ når vi ikke har tilgang på ferskvarer. Bevaring reiser imidlertid mest tvil. Produsenter tilsetter vanligvis store mengder s alt og sukker til hermetiske grønnsaker og frukt, noe som har en negativ effekt på helsen deres.
I tillegg trenger bisfenol A (BPA), som er helseskadelig, inn fra matbokser, og tapene av vitamin C og gruppe B er større enn ved frysing. Med et utvalg av hermetikk og frossen mat er den frosne det sunnere valget. Og den sunneste av alle tilgjengelige former for å forlenge holdbarheten er lyofilisater.