Margarin er assosiert med vegetabilsk fett hos nesten alle. Oftest lages margarin av vegetabilske oljer som solsikkeolje, palmeolje, maisolje, soyaolje, rapsolje og bomullsfrøolje, men alt animalsk fett som ikke er meierifett kan brukes til å lage margarin. Derfor kan du noen ganger finne fiskeolje i sammensetningen av margariner. Harde margariner minner om smør, mens det er de myke margarinene som brukes til å smøre på. Er margarin sunt? Sjekk sammensetningen av utvalgte margariner tilgjengelig på det polske markedet
Innhold:
- Margarin - hvordan lages den?
- Margarin - sammensetning av margariner tilgjengelig på markedet
- Transfett i margariner
- Margarin og kolesterol
- Er margariner sunt?
Margarin , som definert ved lov, er et produkt fremstilt fra vegetabilsk og/eller animalsk fett med et fettinnhold på ikke mindre enn 80 % og ikke mer enn 90 %. Det finnes også margariner som inneholder tre fjerdedeler fett – fra 60 til 62 % og halvskummete margariner – fra 39 til 41 % fett. Produkter som ikke passer inn i noen av fettinnholdskategoriene er klassifisert som X % smørbart fett.
Margarin - hvordan lages den?
Generelt kan margariner deles inn i harde (terninger) og myke (kuttede). Harde margariner ser ut som smør, de brukes hovedsakelig i baking og steking og i næringsmiddelindustrien til produksjon av kaker, kjeks, oblater, pulveriserte supper og sauser, iskrem, smeltet ost, hurtigmat, steking av smultringer i konfekt, produksjon av yngel osv. De inneholder de inneholder vanligvis mellom 60 og 80 % fett
Myke margariner brukes hovedsakelig som pålegg. Ved romtemperatur er de et mykt fast stoff som sprer seg lett og vil ikke stivne i kjøleskapet. De inneholder vanligvis 25 til 60 % fett.
Inntil nylig var den eneste metoden for margarinproduksjon som ble brukt delvis hydrogenering (herding, hydrogenering) av fett. For å herde fett blir flytende oljer mettet med hydrogen i nærvær av en katalysator og under høyt trykk. Under disse forholdene fester hydrogen seg til (umettede) dobbeltbindinger i fettsyrekjeder, og transformerer dem til fettsyrermettet med enkeltbindinger. Dette fører til at konsistensen til fettet endres fra flytende til fast.
Den uheldige helseeffekten av hydrogeneringsprosessen er dannelsen av transfettsyrer (to hydrogener festet til to karboner som danner en dobbeltbinding er plassert "diagon alt" i forhold til hverandre; ett hydrogen "under" karbonet og det andre "over" det tilstøtende karbonet ).
For tiden forlater margarinprodusenter i økende grad hydrogeneringsprosessen til fordel for transforestring (interesterifisering, interesterifisering). Det er en metode som lar deg få margariner med ønskede egenskaper, men samtidig nesten helt fri for transfett
Denne prosessen forårsaker utveksling av fettsyrer innenfor ett fettmolekyl eller mellom partikler. Det fører til en jevn fordeling av fettsyrene i triglyseridene, som endrer smeltepunktet til fettblandingen uten å endre sammensetningen. Allerede 18 % av det transforestrede fettet er i stand til å opprettholde 82 % flytende fett, samtidig som det opprettholder en solid produktkonsistens
Margarin - sammensetning av margariner tilgjengelig på markedet
Sammensetningen av margariner er ikke identisk i alle tilfeller, men produksjonsteknologien gjør at det i margariner selvfølgelig, bortsett fra vegetabilske oljer, er vann, s alt, en emulgator som holder vann-olje-emulsjonen lav i fett, et fargestoff (oftest naturlig karoten), vitaminer (margariner er beriket med dem) og surhetsregulerende middel
Eksempler på utvalgte margariner er som følger:
Myke margariner
- Rama Classic : vegetabilske oljer (rapsolje (45%), palmeolje), vann, kjernemelkpulver, s alt (0,3%), emulgatorer (mono- og diglyserider av fettsyrer, lecitiner), konserveringsmiddel (kaliumsorbat), syre (sitronsyre), naturlig smak, vitamin A, vitamin D og vitamin E, fargestoff (karotener), fettinnhold 60 %
- Smakowita de Luxe : vegetabilske oljer og fett (rapsfrø, ristede solsikkefrø i varierende proporsjoner, palmeolje, kokosolje, hveteolje - 0,1%), vann, emulgatorer ( mono- og diglyserider av fettsyrer, lecitiner), s alt (0,3%), aromaer, surhetsregulerende middel (sitronsyre), vitaminer (A, D, E), fargestoff (karotener), Fettinnhold: 60%
- Velsmakende Margarine Buttery Smak : vann, vegetabilske oljer og fett (virgin raps - 25 %, palme, kokos), emulgatorer (mono- og diglyserider av fettsyrer, polyricinoleat polyglyserol ), melkesmør (0,5%), s alt (0,5%), smak, surhetsregulerende middel (sitronsyre), vitaminer (A, D, E),fargestoff (karotener), fettinnhold: 39 %
- MR Famous Vegetable : vegetabilske oljer (raps, solsikke - 24%), vegetabilsk fett (palme, kokos), vann, pulverisert myse (fra melk), emulgatorer (mono) - og diglyserider av fettsyrer, solsikkelecitin, mono- og diglyserider av fettsyrer forestret med sitronsyre, s alt (0,15%), surhetsregulerende middel (sitronsyre), smak, vitaminer (A, D), farge (karotener), fett innhold 80 %
- Optima Cardio : vegetabilske oljer og fett (raps, palme, kokos), vann, plantesterolestere (plantesteroler 5,4%), emulgatorer (mono- og diglyserider fettsyrer) , lecitin), s alt (0,5%), smak, surhetsregulerende middel (sitronsyre), vitaminer (A, D), farge (karotener), fettinnhold: 60%
- Benecol Classic : rapsolje, vann, plantestanolestere (6,6 g / 100 g plantestanoler), vegetabilsk (palme) fett, emulgatorer (mono- og diglyserider fettsyrer) , solsikkelecitin), s alt (0,5%), naturlige smaker, surhetsregulerende middel (sitronsyre), fargestoff (karotener), vitamin A, vitamin D2, fettinnhold 59%
Hard Margarines
- Bielmar PALMA : vegetabilske oljer - solsikke og raps i varierende proporsjoner, palme 15,9 %, raps vegetabilsk fett delvis hydrogenert, vann, sur melk, s alt (0,3 %), sukker , emulgatorer (mono- og diglyserider av fettsyrer, mono- og diglyserider av fettsyrer forestret med sitronsyre, solsikkelecitin), smak, farge (annato), surhetsregulerende middel (sitronsyre), vitamin A og D3, fettinnhold: 80 %
- Kasia Vegetabilsk fett : vegetabilske oljer (palme, raps, solsikke, i varierende proporsjoner), vann, emulgatorer (lecitiner (solsikke), mono- og diglyserider av fettsyrer) , mysepreparat (MELK), s alt (0,2%), smaksstoffer, syre (sitronsyre), vitamin A og D, farge (karotener), Fettinnhold 72%
- Z Kruszwicy Milky Margarine : vegetabilske oljer og fett (palme, raps og solsikke i variable proporsjoner, kokos), vann, skummet melk (10 %), emulgatorer (mono- og diglyserider av fettsyrer, mono- og diglyserider av fettsyrer forestret med sitronsyre, lecitiner), s alt (0,3%), konserveringsmiddel (kaliumsorbat), surhetsregulerende middel (sitronsyre), smak, farge (annato), vitaminer (A). , D), fettinnhold 60 %
Fettsyresammensetningen i margariner er ikke konstant. Det avhenger av type oljer som brukes, type margarin og produksjonsmetode
Analyse fra 2013 som undersøker komposisjonenmargarinfettsyrer tilgjengelig på det polske markedet viste følgende resultater:
| Produkt | Fettinnhold % | Sum av mettede syrer [%] | Summen av enumettede syrer [%] | Summen av flerumettede syrer [%] | Summen av transsyrer [%] |
| Hard Margarines | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palm z Kruszwicy | 80 | 43,24 | 38,68 | 18.08 | 5,81 |
| Svart palmetre | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Kasia | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Tortowa | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| God husmor | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| Milky | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| Palma | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Baking Delma | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Gjennomsnittlig | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14.03 | 6,23 |
| Myke margariner | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Husmor | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| Rama idea | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Miss figura | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma for smørbrød | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Grønnsakssmør | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| Ekstra grønnsak | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
| Wyborne 75 % | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Grønnsak | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Utsøkt grønnsak | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Gjennomsnittlig | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16.03 | 3,63 |
Summen av mettede fettsyrer i myke margariner utgjør ca 20-30 % av alle KT-er, mens i harde margariner - 30-50 %. Enumettede fettsyrer utgjør 30-60 % av fettet i margarin, og flerumettede fettsyrer 10-20 %
Den største differensieringen gjelder de helseskadelige transfettsyrene. De fleste myke margariner inneholder mindre enn 1 % trans KT. Imidlertid er det fortsatt margariner, spesielt harde, som inneholder betydelige mengder av denne ingrediensen.
Verdt å viteEn kort historie med margarin
Margarin ble oppfunnet i Frankrike av Hippolytus Megges-Mouries som svar på kallet fra Napoleon som førte den fransk-prøyssiske krigen. På grunn av den svært store mangelen på smør, var det nødvendig å finne opp et billig alternativ for soldater og franske arbeidere. Den første margarinen ble patentert i 1869 og ble laget av bifftalg blandet med melk.
I 1902 patenterte tyskeren Wilhelm Normann metoden for å herde vegetabilske oljer ved hydrogenering, noe som økte produksjonen av margarin betydelig, da den gjorde den uavhengig av tilgjengeligheten av oksetalg. Fra 1969 i USA og noen europeiske land begynte produksjonen av margarin og smør å nå tilsvarende nivåer. Daglig bruk av margarin ble populært av teorien om at inntak av smør og animalsk fett økte risikoen for hjertesykdom, åreforkalkning, hjerteinfarkt og slag. Ved begynnelsen av det 21. århundre var margariner blitt ekstremt populære i husholdninger og industrier.
For tiden vokser forbrukernes interesse for smør igjen, noe som er forbundet med formidling av vitenskapelig forskning som viser at inntak av umettet vegetabilsk fett i bytte mot mettet animalsk fett ikke reduserer risikoen for hjertesykdom. Stadig flere velger naturlige produkter med kort sammensetning og enkel produksjonsmetode, som smør, i motsetning til margarin.
Transfett i margariner
Når det inntas sammen med mat, øker transfettsyreisomerer nivået av LDLkolesterol, det såk alte "Dårlig kolesterol" og senke nivået av HDL-kolesterol k alt. "Godt kolesterol") i blodserumet. De er en anerkjent risikofaktor for hjerte- og karsykdommer.
Overdreven inntak av transfett i kosten bidrar til forstyrrelse av syntesen av langkjedede flerumettede fettsyrer, økt risiko for å utvikle diabetes type 2, kreft, og hos spedbarn og små barn - astma, allergisk rhinitt og atopisk dermatitt.
Når man ser på margariner, må det skilles mellom harde, terninger, smørlignende og mest brukt i bakemargariner, og myke margariner med mer flytende konsistens, som selges i kopper og beholdere av ulike størrelser og brukes. for spredning.
Innholdet av skadelige transfettsyrer i dem varierer veldig. Transfett spiller en lignende rolle i margariner som mettede fettsyrer i smør – de er ansvarlige for den faste konsistensen. Så jo hardere margarin er, jo mer transfett inneholder den.
Hvis du vil unngå å kjøpe margarin som inneholder trans KT, kan du også ta hensyn til prisen. De dyrere margarinene, spesielt de myke og utpekt som gunstige for hjertet, lages oftest ved interesterifisering og inneholder ikke transfett. Men for å være sikker bør du alltid lese komposisjonen. Hvis margarin inneholder delvis hydrogenerte / hydrogenerte vegetabilske oljer, inneholder den absolutt også trans KT.
De siste dusin årene har brakt en revolusjon når det gjelder innholdet av trans KT i margariner. I 2004 var det gjennomsnittlige transfettinnholdet i industrielle margariner (brukt i frityrsteking, konfekt, fastfood osv.) 7,1 % av alt fett, og nå er det 1,1 %
I myke margariner er mengden transfett ikke mer enn 1 % av det totale fettet (vanligvis opptil 0,5 g / 100 g). Harde margariner inneholder mye mer trans KT - fra 1,5 til 2 g / 100 g. Tendensen er derfor svært positiv, for for noen år siden var det mulig å finne harde margariner som inneholder opptil 15 g transfett i 100 g.
Verdens helseorganisasjon har lansert et prosjekt som innen 2023 skal fjerne transfett fra hydrogenerte oljer fra alle matressurser.
Margariner og kolesterol
Margariner inneholder ikke kolesterol og gir også en liten mengde mettede fettsyrer sammenlignet med smør. Myke margariner på 1970-tallet ble en veldig populær smørerstatning på grunn av teorien om at mettet animalsk fett øker kolesterolet i blodet, fremmer åreforkalkning, hjerteinfarkt ogandre hjerte- og karsykdommer
I løpet av de siste dusin årene har flere typer margariner dedikert til personer med høyt kolesterol dukket opp på markedet. Vegetabilske oljer er naturlig rike på fytosteroler med en struktur som ligner på kolesterol, og "kolesterol"-margariner er i tillegg beriket med plantesteroler og stanoler
Disse forbindelsene senker nivåene av LDL i blodet og tot alt kolesterol fordi de reduserer absorpsjonen. Denne handlingen er imidlertid bare effektiv når kolesterol og fytosteroler konsumeres i løpet av kort tid.
Inntak av 1-3 g fytosteroler per dag anbefales for personer med økt risiko for åreforkalkning. Produkter beriket med steroler og plantestanoler bør ikke konsumeres av personer med et sunt kolesterolnivå
Er margariner sunt?
Det er vanskelig å svare tydelig på spørsmålet om margariner er sunt. Selv om mange produsenter bytter produksjonsmetoder til de som eliminerer transfett, kan vi fortsatt finne betydelige mengder av disse skadelige fettsyrene i harde margariner.
I tillegg er margariner høyt bearbeidede produkter med lang sammensetning som har lite med naturlig opprinnelse å gjøre. Å erstatte smør med margarin, basert på nye vitenskapelige rapporter, har ingen reell effekt på å redusere risikoen for åreforkalkning og hjertesykdom, og harde margariner som inneholder trans KT øker denne risikoen i tillegg.
En mye sunnere kilde til umettede fettsyrer anbef alt i kostholdet av mange organisasjoner er uraffinerte vegetabilske oljer, avokado, nøtter og frø
- Smør eller margarin - hvilken type fett bør du velge?
- Fett i kostholdet: olje, olivenolje, smør eller margarin?
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, kostholdsekspertMatteknolog, kostholdsekspert, pedagog. Utdannet i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. En tilhenger av enkel, sunn mat og bevisste valg i hverdagsernæringen. Mine hovedinteresser inkluderer å bygge varige endringer i matvaner og individuelt sammensette en diett etter kroppens behov. For det samme er ikke sunt for alle! Jeg tror at ernæringsopplæring er veldig viktig, både for barn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på å spre kunnskap om ernæring, analysere nye forskningsresultater og trekke mine egne konklusjoner. Jeg følger prinsippet om at en diett er en livsstil, ikke streng overholdelse av måltider på et ark. Det er alltid plass til deilige nytelser i sunn og bevisst mat.
Lestflere artikler av denne forfatteren