"Speck" eller røkt skinke er et region alt sydtyrolsk produkt, oppført på EU-listen over produkter med en beskyttet geografisk indikasjon. Bare her, på møtepunktet mellom middelhavs- og alpekulturer, kunne denne unike metoden for å røyke skinke utvikles

I livene til sørtyrolere har "Speck", ellerrøkt skinke , spilt en viktig rolle i uminnelige tider. De første opptegnelsene kommer fra 1200-tallet, fra perioden med de tyrolske hertugene. For innbyggerne ii Tyrol var røkt kjøttden eneste måten å fylle på med kjøtt til vinteren for å gi energi til hardt arbeid i felten.

Kjølig og tørr fjelluft og ferdigheten til matkonservering perfeksjonert gjennom århundrene i Middelhavet og Nord-Europa har blitt den ideelle forutsetningen for produksjon av krydret "Speck". Ettersom tiden gikk, ble metoder for matkonservering mer og mer perfekte.

Kjølt røkt sydtyroler skinke

Den tradisjonelle rekkefølgen for tilberedning følges fortsatt - fra leggtrimming til modning som varer i flere uker. I begynnelsen av prosessen, etter at benet er trimmet, blir det "farget" med bruk av individuelle blandinger av krydder for sylteagurk (oppskriften deres går i arv gjennom generasjoner), som bortsett fra s alt og pepper bare inneholder naturlige urter som laurbærblad, rosmarin og einer. For at krydderne skal trekkes jevnt inn i kjøttet, vendes det systematisk i tre uker i et kjølig rom.
Lavharpiksved brukes i røykeprosessen, og temperaturen må ikke overstige 20 °C, slik at kjøttets porer ikke tetter seg. Dette er for å produsere en mildest mulig aroma.

Modningsprosessen begynner først etter røyking. Avhengig av den endelige vekten av benet, tar denne prosessen i gjennomsnitt 22 uker. I løpet av denne tiden lagres den i luften ved en temperatur på 15 ° C og en luftfuktighet på 60% til 90%. Under modningsprosessen dannes det et tynt lag med muggoppblomstring på låret, som garanterer jevn modning inne i skinken. Dette forhindrer at den tørker ut for raskt og produserer den spesielle smaken av valnøtter og fersk steinsopp som skiller Sør-Tyrols "Speck" fra alle andre typer rå skinke. Etter at modningen er fullførtmugglaget er fjernet

Viktig

Næringsverdi per 100g:

31,37 g protein
23,30 g fett
0,50 g karbohydrat
335,31 s alt kcal
ikke mer enn 5 % s alt

Skinken er velsmakende, fordi den er bevist

I 1996 ble Sør-Tyrols "Speck" oppført på EU-listen over produkter med en beskyttet geografisk betegnelse (PGI). Dette EU-kvalitetsmerket tildeles kun produkter som er produsert i Sør-Tirol ved bruk av tradisjonell produksjonsteknologi, under ensartede forhold og under kontroll i henhold til internasjonale standarder. Sammen med den uavhengige kontrollerende institusjonen INEQ (Istituto Nord Est Qualita) fra San Daniele, har Consortium Südtiroler Speck skapt et omfattende kontrollsystem som er orientert mot standardene for produkter med det høyeste kvalitetsbildet på markedet - Parma og San Daniele.

Hver produsent besøkes i gjennomsnitt to ganger i uken av en av de fire fulltidsinspektørene. Kun magre svineskinker laget av sunt kjøtt i henhold til spesifikasjonen brukes som råvare. Spesifikasjonen gjelder blant annet griserasen, fôret som brukes og riktig avl av dyr, transport og slakting av disse. I tillegg sjekkes vekten, temperaturen og PH-verdien til bena, samt eventuelle andre egenskaper som er avgjørende for optimal kvalitet på 'Specku'. Før den når forbrukerne, undersøkes lukten, smaken, s altinnholdet, forholdet mellom fett og magert kjøtt og modningstid. Først etter å ha oppfylt alle betingelsene, får produktet Speck g.g.A. kvalitetsmerket, som brennes på skinnet.

Kategori:

Hva spiser du