- Gelatin - svinekjøtt og mer
- Gelatin - egenskaper og bruk
- Gelatin i næringsmiddelindustrien
- Gelatin - for hår og mer
- Gelatin - hvordan lages gelatin?
Gelatin er et animalsk protein produsert av kollagen. Etter oppløsning i vann danner den en viskøs løsning som blir til gelé etter avkjøling. Gelatin har mange egenskaper, derfor har det vært mye brukt, ikke bare i næringsmiddelindustrien, men også i kosmetikk, hvor det blant annet brukes. som hårmaske. Sjekk hvilken annen bruk av gelatin er og hvordan du lager den.
Gelatiner et animalsk protein oppnådd fra kollagen, et polypeptid med høy molekylvekt, et hydrokolloid, som er et stoff som er svært løselig i vann og danner et tredimensjon alt nettverk i løsningen. På den annen side er kollagen i seg selv hovedproteinet i bindevevet som bygger sener, hud og bein. Kollagen står for omtrent 30 % av alle proteiner i dyreorganismer.
Produksjonsprosessen av gelatin er lang og komplisert, og målet er å transformere kollagen til et vannløselig stoff som har evnen til å danne geler. Gelatin inneholder samme aminosyresekvens som kollagen. Den består hovedsakelig av glycin, prolin og hydroksyprolin
Gelatin - svinekjøtt og mer
Det er to hovedtyper av gelatin - type A, oppnådd ved syremetoden, og type B, oppnådd ved alkalisk metode. De er forskjellige i egenskaper og bruksmuligheter. Den viktigste egenskapen til gelatin er evnen til å danne reversible geler. Fenomenet oppstår når konsentrasjonen av løsningen overstiger 0,5 %
Geleringsprosessen er et forsøk på å returnere enkeltpolypeptidkjeder av gelatin til form av naturlig kollagen. Gelatin går fra formen av en gel til løsning ved en temperatur på 30-40 grader C, som bestemmer dens mange matapplikasjoner. Andre parametere er hardhet, viskositet, smeltepunkt, geleringstemperatur og geltid
Egenskapene til gelatinavhenger av dens molekylvekt og aminosyrestruktur, som igjen er relatert til typen råmateriale og metoden som brukes for å oppnå gelatin. Jo høyere innhold av aminosyrene prolin og hydroksyprolin i gelatin, desto sterkere geleringsevne. De viktigste gelatintypene som er tilgjengelige på markedet er:
- spiselig gelatin
- hurtigoppløselig gelatin
- gelatinhydrolysat
Spiselig gelatin, som de andre, erlaget av grise- og storfeskinn og ossein (det intercellulære stoffet i beinvevet som gir bein elastisitet og styrke). Den løses opp i vann bare når den er varm, og gir en geleringseffekt. Det selges i form av granulat, ark eller pulver
Rask oppløsning av gelatin sveller i kaldt vann. Det kommer kun som et pulver. Gelatinhydrolysat løses opp i kaldt vann, men gelerer ikke. Kommer også i pulverform
Gelatin - egenskaper og bruk
Gelatin brukes som:
- stabilisator
- fortykningsmiddel
- emulgator
- tekstureringsmiddel
- fuktemiddel
- overflateaktivt middel
- innkapslingsmiddel
Den brukes ikke bare i næringsmiddelindustrien, men også i kosmetikk- og farmasøytisk industri og i ulike tekniske applikasjoner. Farmasøytisk industri bruker gelatin først og fremst til å lage myke og harde kapsler og til å belegge tabletter, noe som gjør dem lettere å svelge og forbedrer smaken.
Gelatin er et svært viktig tilsetningsstoff i produksjon av mat, medisiner, noe kosmetikk og innen fotografering
Det finnes som tilsetningsstoff i dragéer, flytende medisiner og granulat. Overtrekkstabletter og innkapsling gir også stoffet lengre holdbarhet, og det oksiderer langsommere. Gelatin er spesielt populært for innkapsling av fettløselige vitaminer – vitamin A, vitamin D og vitamin E.
Den brukes i produksjon av vaksiner. Det er et bindemiddel i tabletter. Ved produksjon av kosmetikk er gelatin vanligvis et fortykningsmiddel og en bærer av aktive ingredienser
Den beskytter også huden mot potensielt irriterende effekter av enkelte kosmetiske ingredienser. Gelatin kan brukes i hårsjampo, hårbalsam, vaskegeler, flytende såper, antiperspiranter, fuktighetsgivende kremer, kremer med UV-filter, hårstylingmousser eller neglelakkfjernere. Gelatin i kosmetiske produkter er trygt. Det påvirker ikke huden negativt og forårsaker sjelden allergier
Gelatin brukes i produksjonen av fotografiske emulsjoner. Den brukes i løsninger for fremkalling av bilder, der den gjør det mulig å få utskrifter av bedre kvalitet. Teknisk gelatin har evnen til å binde sølvhalogenider på film og papir. Gelatin brukes også til å produsere trykkfarger, blekk, papir for trykking av sedler, silke og fyrstikker
Gelatin i næringsmiddelindustrien
Gelatin som hydrokolloid funnetsvært mye brukt i næringsmiddelindustrien. Det er et tilsetningsstoff merket med symbolet E 441, ansett for å være helt trygt for helsen. De fire hovedproduktgruppene der gelatin brukes er:
- konfekt - former teksturen, stabiliserer skummet
- gelélignende desserter - forbedrer kremethet, reduserer fett, forbedrer munnfølelsen
- meieriprodukter - stabiliserer og gir tekstur
- kjøttprodukter - binder vann i bearbeidet kjøtt
Gelatin forbedrer prosessen med å forme konfekt. Det bidrar også til å opprettholde den riktige strukturen ved frysing og tining av konfektprodukter. Brød laget av dypfryst deig er veldig vanlig i disse dager
Gelatin binder kjøtt- eller fiskbiter i kjøtt- og delikatesseprodukter. Det muliggjør større binding av vann og forbedrer fargestabiliteten til pølser og andre kjøttprodukter. Det er nødvendig for produksjon av tørre geléer med kjøtt og grønnsaker, og søte geléer. Gelatin brukes oftere og oftere som belegg i kjøttpålegg og ikke-spekkede pølser
Produktet senkes i en varm gelatinløsning, og det resulterende hylsteret hindrer spekematen i å tørke ut og oksidere. Gelatinbelegget kan også være en bærer av krydder og urter på overflaten av produktet, noe som forbedrer dets utseende
Anvendelser av gelatin i næringsmiddelindustrien:
| Funksjon i mat | Eksempler på bruksområder i matvarer |
| Forming geler | Geléer, konfekt, kjøtt, pates |
| Skum | Søte marshmallows, mousser, pisket krem |
| Protective Colloidal Agent | Konfekt, glasur, iskrem, frosne desserter, søtsaker |
| Bindingsagent | Kjøttrulader, hermetisert kjøtt, godteri, ost, meieriprodukter |
| clarifier | Øl, vin, fruktjuicer, eddik |
| Spiselig belegg | Pølser |
| Fortykningsmiddel | Ferdige supper, sauser, puddinger, gelé, sirup, meieriprodukter |
| Mikroinnkapsling | Øker holdbarheten til farge, duft, stabilisering av oljer og vitaminer |
| Stabilisator | Pålegg, yoghurt, fløte, sjokolademelk, glasur, fyll, frosne desserter |
| Emulgator | Ferdige supper, sauser, kjøttdeig, kremfløte, konfekt, meieriprodukter |
| Lim | Kombinere søtsaker i lag, bakevarer, binde kakeglasur,marinert kjøtt |
- Guargummi (E412) - egenskaper, skadelighet, pris. Hvordan bruker jeg guargummi?
- Cochenille (E120) - er dette fargestoffet skadelig? Hvilke produkter inneholder den?
- Annato i ost - er dette fargestoffet skadelig? Effekten av annatto på helse
Gelatin - for hår og mer
Kilde: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Gelatin - hvordan lages gelatin?
Råvarene til industriell produksjon av gelatin er biprodukter fra slaktedyr (gris og storfe) som skinn og bein. Den kan også lages av bein og skinn fra fisk og til og med insekter.
Det er to metoder for å oppnå gelatin - sur (type A) og basisk (type B). Valget av metode avhenger av alder og type kollagenholdig vev, og dermed graden av kollagen-tverrbinding. Den alkaliske metoden brukes hovedsakelig til behandling av gamle storfeskinn og ossein
Råvarer behandles med bruslut med pH 12,5 i en periode på 14 til 60 dager. I løpet av denne tiden foregår maserasjon, dvs. prosessen med å løsne det tverrbundne kollagenet. De neste stadiene i gelatinproduksjonen er ekstraksjon, filtrering, fettsentrifugering, demineralisering av gelatinløsningen, konsentrasjon av løsningen, sterilisering, tørking, maling og standardisering
Syremetoden brukes til behandling av huder fra unggriser hvor kollagen ikke er sterkt tverrbundet, samt osseiner. Skinnene behandles i 1 dag med svovelsyre ved pH=1-2, deretter nøytraliseres syren og s altene vaskes bort. De neste trinnene ligner på den alkaliske metoden.
Transformasjonen av kollagen til gelatin er basert på endring av proteinstrukturen fra en helix til en ball. Kollagens tertiære, sekundære og delvis primære struktur er ødelagt
Industrielle kvaliteter av gelatin er en blanding av forskjellige polypeptidkjeder - enkel (α-gelatin), dobbel (β-gelatin) og trippel (γ-gelatin).
Omtrent 220.000 tonn gelatin produseres årlig i verden, hvorav ca. 100.000 produseres i Europa. 52 % av gelatinen kommer fra griseskinn, 21 % fra storfebein og 27 % fra storfeskinn
Kilder: 1. Mariod A.A. et al., Gjennomgang: Gelatin, kilde, ekstraksjon og industrielle applikasjoner, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-1472. Kowalski Z. et al., Å oppnå lavtemperatur sterkt gelerende protein (gelatin) ved kjemiske metoder, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-10923. Utvalg av W. et al., Structure and properties of collagen and gelatin, Polimery, 2000, 45 (1), 10-214. Europeisk kommisjon, vitenskapelig rapport og mening om sikkerheten til gelatin,2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=16. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/
Om forfatteren
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, kostholdsekspertMatteknolog, kostholdsekspert, pedagog. Utdannet i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. En tilhenger av enkel, sunn mat og bevisste valg i hverdagsernæringen. Mine hovedinteresser inkluderer å bygge varige endringer i matvaner og individuelt sammensette en diett etter kroppens behov. For det samme er ikke sunt for alle! Jeg tror at ernæringsopplæring er veldig viktig, både for barn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på å spre kunnskap om ernæring, analysere nye forskningsresultater og trekke mine egne konklusjoner. Jeg følger prinsippet om at en diett er en livsstil, ikke streng overholdelse av måltider på et ark. Det er alltid plass til deilige nytelser i sunn og bevisst mat.
Les flere artikler fra denne forfatteren