Er røkt fisk sunt? Selv om fisk har en positiv helseeffekt, gjør røykeprosessen at fisk inneholder mange ulike helseuønskede kjemikalier, også de som er allergiske, giftige og kreftfremkallende. Sjekk hva disse stoffene er.

Røkt fisker veldig populære. Fisk er like god til røyking som kjøtt. Røyking endrer smak, lukt og farge på fisken. En sekundær hud dannes på overflaten, som hindrer inntrengning av mikroorganismer inn i produktets indre og sikrer saftighet.

Røyken som gjennomsyrer hele produktet har en bakteriedrepende og bakteriostatisk effekt. Røkt fisk er mer motstandsdyktig mot harskning av fettet, fordi røykkomponentene har en antioksidanteffekt. Den større holdbarheten til røkt fisk skyldes også at de tørker, og dermed lavere vannaktivitet i produktet.

Røkt fisk - hvordan ser røyking ut?

Du kan røyke fet og mager fisk. Fet fisk absorberer mer røyk og har derfor en mer intens smak og aroma. Mager fisk er lett å tørke. Du kan røyke fisken hel, i bjeller eller fileter med skinn. Hel fisk og blåklokker røykes på kroker, og fileter på grillen med skinnsiden ned

De mest populære fisketypene som brukes til røyking er makrell, laks, ørret og ål. De er imidlertid ikke de eneste. Den kalde metoden røker vanligvis sildeklaff, ørret, sjøørret og laks, og varmmetoden - hel sild, ål, brisling og flatfisk. Fisk som skal røykes må være helt fersk.

Du må rengjøre dem grundig, fjerne innmat, gjeller og øyne, som, selv etter røyking, fremskynder forringelsen av fisken betydelig. Før røyking må fisken s altes. Dette kan gjøres tørt, gni overflaten, eller våt, bløtlegging i s altlake. Den våte metoden er å foretrekke da den lar s altet spre seg jevnt i fisken. S altlakekonsentrasjonen skal være 10:1.

Bløtlegging tar fra 30 minutter til 3-4 timer avhengig av størrelsen på fisken og bør gjøres på et skyggefullt sted ved en temperatur ikke høyere enn 12 grader C. For s altlake, bruk ikke-jodert s alt og ikke-jodert s alt -klorert vann. En del av vannet i s altlaken kan erstattes med et avkok av rotgrønnsaker eller hvitvin

Etter s alting av fisken må duskyll og tørk grundig. Ubehandlet fisk vil koke under røyking. En fisk anses som tørr når overflaten er tørr å ta på og halen blir lett og fast

Fisk røykes ved å brenne ved fra løvtrær, uten bark. Den brukes ikke til røyking av bartrær fordi den er veldig røykfylt og gir maten en terpentinsmak. Tresorten som brukes påvirker fargen og aromaen til det ferdige produktet. Tresortene som anbefales for røyking av fisk er:

  • sukkerlønn - gir røkt kjøtt en mild og lett søt smak og en gylden gul farge
  • grapevine - gir mye røyk med en dyp, fyldig smak og fruktig aroma
  • uten - har en veldig lett røyk, med blomsteraromaer og smaker, spesielt anbef alt for sjømat
  • hvit eik - gir honningsmak og mørk gul farge
  • bøk - gir en gyllen gul farge
  • or - univers altre, også til fisk, gir mørk gul farge
  • valnøtt - gir en spesifikk aroma og mørk gul farge

Varm og kald røkt fisk

Avhengig av temperaturen på røyken som brukes, skilles det mellom kald og varm røyking

Kaldrøyking foregår ved en lav temperatur på 20 til 28 grader C, med svært tynn røyk. Avhengig av størrelsen på fisken varer den fra flere timer til til og med flere dager. Før røyking tørkes fisken i 20-50 minutter ved en temperatur på 18-23 grader C. Denne metoden gjør det mulig å oppnå produkter som er mer holdbare, mindre utsatt for ødeleggelse, mer mettet med røyk, aromatiske, saftige og med en fast konsistens.

Varmrøyking krever en røyktemperatur fra 70 til 85 grader C. Fisken har en litt røyklukt, konsistensen på kjøttet er lite fast – den er mør og saftig. En to-trinns varmebehandling brukes ofte. Den første fasen av røyking tar 30 minutter. Temperaturen inne i fisken når verdien på 60-70 grader C, mens den i de neste 30-45 minuttene er høyere og utgjør 82-85 grader C.

Vekttapet av fisk ved varmrøyking er lavere enn i kaldtilberedte produkter. Varmrøkt fisk smaker best rett etter tilberedning. For å lagre dem til senere, kjøl dem ned på et ventilert sted. De er mye mindre holdbare og mer utsatt for forringelse enn kaldrøkt fisk.

Verdt å vite

Røykpreparater for røyking av fisk

Fisk kan røykes ikke bare med tradisjonelle metoder, men også med bruk av røykpreparater - farge- og smakstilsetning. Røyking foregår ved å spraye preparatene i røykekamrene eller ved å drysse eller dyppe idem fisk.

Røykpreparater oppnås ved å kondensere røykkomponenter og fjerne forbindelser som er unødvendige i prosessene med smakstilsetning og farging, hovedsakelig PAH-er (polysykliske aromatiske hydrokarboner) som er helseskadelige

Mindre helseskadelig er den hyppigst nevnte fordelen med å bruke røykpreparater. Blant annet nevnes kortere røyketid og lavere vekttap av det røkte produktet

Det er imidlertid ingen tvil om at smaken, lukten og teksturen til røkt fisk ved bruk av tradisjonelle metoder og de som røykes med bruk av røykpreparater er diametr alt forskjellige, selvfølgelig til fordel for førstnevnte.

Røkt fisk - er de sunne?

Røyking er en metode for konservering av mat som på den ene siden forhindrer at fettet harskner og har antibakterielle og antiseptiske egenskaper, men på den annen side forårsaker det oppkomsten av mange kjemiske forbindelser som er uønskede for helsen i fisk og kjøtt. Røykrøyk inneholder mange smaks- og aromaforbindelser, men samtidig er den også giftig og sykdomsfremkallende

De mest kjente kjemiske forbindelsene i røyk med skadelig effekt på kroppen er polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH). De dannes under brenning av ved. Når temperaturen for termisk nedbrytning av tre overstiger 425 grader C, øker mengden i røyken dramatisk

Det kan ikke sies at å spise røkt fisk har en giftig eller kreftfremkallende effekt på kroppen, fordi de i tillegg til skadelige forbindelser inneholder stoffer som er gunstige for helsen. Så helseeffekten er ganske nøytral.

Et dusin eller så av PAH-ene identifisert i røyk anses å være svært giftige, mutagene og kreftfremkallende. Den farligste av dem er benzoapiren. PAH-er har lav akutt toksisitet, men høy kronisk toksisitet. Andre farlige stoffer som finnes i røyk er:

  • dioksiner - de er ekstremt giftige, forårsaker matforgiftning, klorakne, og i høye konsentrasjoner forårsaker de dødelig forgiftning
  • nitrosaminer - disse forbindelsene dannes hovedsakelig av nitritter i tidligere herdede produkter, aminer og amider. De er svært skadelige for kroppen på mange måter. Nitrosaminer er nevrotoksiske, nefrotoksiske, mutagene, teratogene og kreftfremkallende
  • fenoler, kresoler, furfurol - er giftig, men ikke kreftfremkallende
  • formaldehyd - allergisk og kreftfremkallende
  • benzen - finnes i røyk i små mengder, men er kjent for å forårsake kreft i blodet
  • akrolein - et mutagent stoffdannet under forbrenning av fett, for eksempel laget av røkt fisk

Du må imidlertid huske at røkt fisk kun skal være et tillegg og diversifisering til kostholdet, ikke dets hyppige element.

Det er spesielt viktig å begrense sterkt røkt fisk, med mørk hud og intenst mettet med røykerøyk, fordi disse inneholder flere stoffer som stammer fra røyken og er mer skadelige

Fisk - som er verdt å spise og unngå

Røkt fisk - kalorier, næringsverdier

Den mest populære røkte fisken i Polen er laks, sild, makrell og ål. Tabellen nedenfor viser deres ernæringsmessige verdi.

Næringsverdi av utvalgt røkt fisk per 100 g

NæringsstoffLaksFølgMakrellÅl
Energi [kcal]163200200289
Protein [g]20,932025,5428,95
Fett [g]8,1412,510,418,3
Karbohydrater [g]0000
Verdt å vite

Røyking er en av de tradisjonelle metodene for matforedling som har blitt brukt i århundrer. Opprinnelig var dens rolle å bevare mat og forlenge holdbarheten. For tiden, i utviklede land, brukes røyking hovedsakelig for å få produkter med en karakteristisk smak og aroma.

Røyking består i å mette råvaren med vedrøykkomponenter, fjerne en viss mengde fuktighet og forårsake slike endringer i proteiner, takket være at produktet blir spiselig uten ekstra kulinarisk behandling.

Røyk oppnås i prosessen med ufullstendig forbrenning av ved med begrenset lufttilgang. Den kan inneholde opptil 10 000 forskjellige kjemiske forbindelser, som varierer avhengig av tresort som brukes, fuktighet, oksygentilgang eller forbrenningstemperatur

Om forfatterenAleksandra Żyłowska-Mharrab, kostholdsekspertMatteknolog, kostholdsekspert, pedagog. Utdannet i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. En tilhenger av enkel, sunn mat og bevisste valg i hverdagsernæringen. Mine hovedinteresser inkluderer å bygge varige endringer i matvaner og individuelt sammensette en diett etter kroppens behov. For det samme er ikke sunt for alle! Jeg tror at ernæringsopplæring er veldig viktig, både for barn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på å spre kunnskap om ernæring,Jeg analyserer nye forskningsresultater, jeg trekker mine egne konklusjoner. Jeg følger prinsippet om at en diett er en livsstil, ikke streng overholdelse av måltider på et ark. Det er alltid plass til deilige nytelser i sunn og bevisst mat.

Les flere artikler av denne forfatteren

Kategori:

Hva spiser du