M altodekstrin er et produkt av den enzymatiske nedbrytningen av stivelse, som er en veldig populær ingrediens tilsatt i matvarer, inkludert de som er beregnet på spedbarn og barn. Den smaker ikke søtt, men er veldig kaloririk og har høy glykemisk indeks. Av denne grunn bør m altodekstrinprodukter unngås av personer som er slankende eller diabetikere.
Egenskaper og næringsverdier til m altodekstrin
M altodextriner et polysakkarid som hovedsakelig består av glukosemolekyler, men har ingen søtsmak eller har veldig svak ettersmak. Det oppnås ved enzymatisk hydrolyse av stivelse (oftest mais, potet, tapioka og havre) ved bruk av α-amylase enzympreparater. Enzymer bryter ned lange kjeder av stivelse som tidligere har vært limt. Etter tørking oppnås m altodekstrinet i form av et hvitt pulver, som løser seg godt i vann, danner stabile geler og emulsjoner, gir ønsket tekstur til produktene og også lett blandes med fett. Den hemmer også krystallutfelling og er flott for innkapsling. Alt dette betyr at m altodekstrin er svært villig og ofte brukt i matproduksjonsprosesser, så vel som i farmasøytisk industri. M altodekstriner ble introdusert for næringsmiddelindustrien på slutten av 1950-tallet, og siden den gang har bruken av dem fortsatt å utvide seg.
Den glykemiske indeksen for m altodekstrin er svært høy ved 105.
M altodekstrin er et komplekst karbohydrat. Likevel er den veldig lett fordøyelig og i menneskets fordøyelseskanal fordøyes den umiddelbart. Det er derfor en enkel og rask energikilde. Avhengig av den enkeltes behov kan dette være både en ulempe og en fordel. Den glykemiske indeksen til m altodekstrin er svært høy og utgjør 105. Derfor bør diabetikere og personer med overvekt være spesielt forsiktige med det.
Næringsverdi av m altodekstrin (per 100 g):
- energiverdi - 382 kcal
- fett - 0 g
- karbohydrater - 95,5 g, inkludert sukker - 6,6 g
- fiber - 0 g
- protein - 0 g
- s alt - 0,04 g
Rollen til m altodekstrin i bearbeidet mat
M altodekstrin finnes fullt ut i matvarerMed så mange forskjellige funksjoner kan den finnes i ingredienslisten til nesten alle typer bearbeidet mat. M altodekstrin brukes som ingrediens: binder, stabiliserer, fyller, fortykker, lufter, gir ønsket tekstur, hjelpemiddel i spraytørking, forsterker smak og aroma, bærer for smaker, fargestoffer og fett, for innkapsling av smaker, regulerer fuktighet, emulgerer, forebygger krystallisering, forlenger holdbarheten.
Hvor finner du m altodekstrinene?
På grunn av sine brede og mangfoldige egenskaper, kan m altodekstrin finnes nesten over alt, men som oftest inneholder de dem:
- Næringsstoffer og ferdigmat for barn og spedbarn- m altodekstrin brukes i dem som erstatning for stivelse, som er lettere å absorbere og fordøye av fordøyelseskanalen til et lite barn . De er en viktig kilde til karbohydrater og energi i formelmelk og ernæringsmåltider. Det er verdt å merke seg at m altodekstrin ikke tilsettes mat som sukkererstatning og ikke er et kunstig søtningsmiddel som er ment å gjøre et lite barn avhengig av søt smak. Denne oppfatningen kan ofte finnes på internettfora, spesielt blant unge mødre som finner m altodekstrin i måltidene sine til babyer og småbarn.
- Konfektprodukter- m altodekstrin forbedrer konsistensen til deigen, regulerer dens viskositet, sprøhet og porøsitet. De forhindrer overdreven tørking av det ferdige produktet og forlenger holdbarheten samt reduserer dannelsen av store sukkerkrystaller. M altodekstrin finnes i gjærbakst, kjeks, oblater, kjeks og tverrskjøt. De er også en ingrediens i fyll og kakekremer
- Øyeblikkelige pulverprodukter- i sauser, supper, kremer og pulveriserte desserter letter m altodekstrin oppløsning, de er emulgatorer og stabilisatorer.
- Ernærings- og styrkende drikker- m altodekstrin tilsettes regenerative og isotoniske drikker beregnet på idrettsutøvere. De er designet for å gi en stor dose energi, og samtidig redusere søtheten til produktet
- Kjøttprodukter- m altodekstriner er en komponent i nitrats altlaker, der de er en grobunn for bakterier som er ansvarlige for modning av kjøtt.
- Meieriprodukter- M altodekstrin brukes i produksjon av sauser, iskrem, fløtesmør, margariner, meieriprodukter, yoghurt og oster. De brukes som fetterstatning i oster og lettmargariner, som også sørger for god spredning også etter at de er tatt ut av kjøleskapet. I iskrem og desserter er m altodekstrin ansvarlig forøkning av frysetemperaturen forhindrer dannelsen av store iskrystaller under frysing og øker den kontrollerte smelteeffekten
- Mat med lavt kaloriinnhold- takket være muligheten til å erstatte fett i produkter (uten å forringe smaken), brukes m altodekstrin som en fetterstatning for å redusere kaloriinnholdet i retter . Vegetabilsk olje erstattes med en vandig løsning av m altodekstrin, som for eksempel i majones lar deg redusere fettmengden fra 68-83% til 20-25%.
M altodekstrin gir ikke maten en søt smak, men på grunn av den høye glykemiske indeksen utløser de samme kroppsreaksjoner som inntak av enkle sukkerarter.
For å oppsummere kan m altodekstrin finnes i instantprodukter (supper, sauser, puddinger, gelépulver), iskrem, søtsaker, konfekt, margariner, lett mat, kjøttpålegg, oster, babymat, sportsprodukter.
M altodekstrin og helse
M altodekstrin er et trygt mattilsetningsstoff som ikke forårsaker negative effekter når det konsumeres i rimelige mengder. Imidlertid må det huskes at det er veldig kaloriholdig og har en høy glykemisk indeks. Av denne grunn bør det unngås av personer som er slankende og diabetikere. Bruken av m altodekstrin i formelmelk er berettiget fordi disse produktene er ment å gi spedbarn en lett fordøyelig energikilde. Når det gjelder eldre barn som spiser vanlig mat, er det verdt å vurdere å bytte ut ferdige grøter med sukker og m altodekstrin med de som er laget av deg selv. For fysisk svært aktive personer vil et karbohydrat- eller karbohydrat-proteintilskudd med m altodekstrin være en god løsning, fordi det i et lite volum vil gi mye energi nødvendig for regenerering etter trening.
Kilder:
1. Leszczyński W., Bruken av modifisert stivelse i næringsmiddelindustrien, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-562. Przetaczek-Rożnowska I., Allsidige m altodekstriner. Egenskaper og bruk i meieriindustrien, Agro Przemysł, 2014, 1 3. Zychnowska M. et al., Egenskaper og muligheter for bruk av fetterstatninger tilgjengelig på markedet, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50 4 M altodextrin - produktbeskrivelse av PEPEES S.A.-selskap