Hvete tilhører den ville gressfamilien Triticeae. Historien om hvetedyrking går tilbake så mye som 9-10 tusen år siden, og de originale hvetesortene dukket opp for rundt 75 tusen år siden. I dag kan nesten 100 000 hvetesorter skilles. De mest populære er rød (vinter og vår), hvit og durumhvete. Hva er næringsverdiene til hvete og hvor mange kalorier har den?
Innhold:
- Verdens hveteproduksjon
- Hvete - varianter
- Hvete - næringsverdi og kalorier
- Næringsverdi av brødhvete, emmer og einkorn [TABELL]
- Gamle hvetesorter kontra moderne varianter
- Hvetedyrkings historie
Hvetekommer fra Midtøsten. Imidlertid er det et korn som er i stand til å vokse under svært forskjellige klimatiske forhold, så etter hvert som folk flyttet, begynte hvete å spre seg og er det vanligste kornet i verden. Hveteavlinger høstes forskjellige steder rundt om i verden hver måned i året, avhengig av de rådende klimatiske forholdene. Det er et veldig populært korn som mange produkter er laget av. Den males til mel, som du kan bake brød og kaker av, og også lage pasta, pannekaker, nudler osv.
Verdens hveteproduksjon
Hveteavlinger er de største arealavlingene av noe korn i verden. Sammen med ris og mais er hvete i stand til å brødfø 10 milliarder mennesker. Dette kornet er hovednæringen i mange land, og det sikrer overlevelse for de fattigste.
Hveteproduksjonen øker år for år ettersom avlingene blir mer effektive. Siden 1955 har verdens hveteproduksjon tredoblet seg, og siden 1951 har den vokst med 2,3 % per år. På grunn av den kontinuerlige økningen i verdens befolkning, fortsetter etterspørselen etter hvete å vokse.
Dette kornet er en av hovedmaten til mennesker over hele verden. Hvete er imidlertid ikke bare en råvare for mel (og derfor for alle typer brød, pasta, kjeks, nudler, kjeks, kjeks og mye mer).
Det må ikke glemmes at ca. 16 % av verdens hveteproduksjon brukes til dyrefôr, og at hvete også brukes til å lage etanol og til og med emballasje
Verdens årlige hveteproduksjon erover 700 millioner tonn. De største produsentene av dette kornet er Kina, USA, Romania, Tsjekkia, Slovakia, Russland, Canada, Tyskland og Frankrike.
Hvete - varianter
Det er for tiden rundt 100 000 hvetesorter som faller inn i 6 klasser:
- hard rød vinter,
- hard rød vår,
- myk vinterrød,
- durum (pasta),
- hard hvit,
- myk hvit.
Harde hvetekvaliteter inneholder mer protein (inkludert gluten) enn myk hvete, som er grunnen til at de brukes til å lage brød og andre typer brød, pasta og pizzadeig.
Myk hvete brukes til å lage småkaker, kaker, asiatiske nudler, kjeks, etc.
Hvite karakterer er mer ønskelig fordi hvite hvetesorter er lysere i fargen og uten den bitre ettersmaken som finnes i rød hvete.
Alle hvetesorter som for tiden dyrkes i verden er avledet fra disse 14 artene:
- 14 kromosomer
- Triticum aegilopoides (vill einkorn)
- T. monococcum (einkorn=einkorn)
- 28 kromosomer
- Tritcum dicoccoides (vill emmer)
- T. dicoccum (emmer=emmer)
- T. durum (pasta-hvete, først oppnådd i det 1. århundre f.Kr.)
- T. persicum (persisk hvete, ingen kommersiell betydning for øyeblikket)
- T. turgidum (rå hvete, ingen kommersiell betydning for tiden)
- T. polonicum (polsk hvete, ingen kommersiell betydning for øyeblikket)
- T. timopheevi (ikke noe dagligdags navn, dyrket kun i små områder av Georgia)
- 42 kromosomer (de 3 første artene er ekte brødhvete, som utgjør omtrent 90 % av moderne hvete)
- Triticum aestivum (vanlig hvete)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. spelta (spelta; vokser i Georgia, er av stor betydning i Sentral-Europa)
- T. vinke (vokst kun i små områder av Georgia)
I vanlig bruk er begreper som eldgamle (gamle) hvetesorter, tradisjonelle og moderne (brød)sorter. Oldtidens hvete er den som vokste vilt, og så ble den dyrket i yngre steinalder.
Det inkluderer einkorn (einkorn), emmer (emmer) og kamut (khorosan). Tradisjonelle hvetesorter ble oppnådd frem til rundt 1950, de er foreløpig uten kommersiell betydning. Moderne varianter ble oppnådd ved å krysse tradisjonelle og eldgamle varianter, så vel som andre gress og ved bruk av genteknologiske metoderhvete - hovedsakelig varianten Triticum aestivum
Hvete - næringsverdi og kalorier
100 gram tørre hvetekorn gir ca 320 kcal. Proteininnholdet i eldgamle hvetesorter er mye høyere enn vanlig hvete, og varierer fra 18 til 26 %, mens moderne hvete inneholder 10-15 % protein.
Gluten (eller faktisk glutenin og gliadin, som danner gluten under produksjon av deig) er det mest teknologisk viktige proteinet i hvete. I både gammel og moderne hvete utgjør gluten 70 - 75 % av det totale proteinet, noe som betyr at det i eldgamle varianter er enda mer enn i vanlig hvete
Kraften til gluten (W) er imidlertid en helt annen. I eldgamle varianter er gluten mye svakere. Dens kraft er oppgitt til 100, mens den i moderne hvete er 300.
Opprettelsen av suksessive korsinger av hvete gjennom historien førte til produksjon av korn rikere på stivelse. Moderne hvete er rikere på totale karbohydrater enn sine forfedre, og derfor også på stivelse og fiber. Den inneholder imidlertid mindre mineraler og vitaminer.
Resultatene fra studier på innholdet av polyfenoler, fenolsyrer og andre bioaktive forbindelser er motstridende. Noen kilder indikerer et mye høyere innhold av disse stoffene i gamle hvetesorter, andre er svært sammenlignbare med moderne hvete.
Gjennomgangsstudiene understreker at klima og jordsmonn har en enorm innvirkning på innholdet av bioaktive forbindelser. Så det er vanskelig å sammenligne individuelle forsøk.
Næringsverdi av brødhvete, emmer og einkorn [TABELL]
| Næringsstoff | Brødhvete | Emmer | Einkorn |
| Protein [g / 100g] |
14,2 | 19,3 | 18 - 20 |
| Fett [g / 100g] |
2,1 |
2,8 | 4,2 |
| Stivelse [g / 100g] |
67,8 |
64 | 60,8 |
| Ask [g / 100g] |
2,0 |
2,9 | 3,3 |
| Fosfor [mg / 100g] | 396 |
350 | 415 |
| Kalium [mg / 100g] |
432 |
420 | 390 |
| Mangan [mg / 100g] |
3.8 |
472 | 4,4 |
| Stryk [mg / 100g] | 4.6 | 2.9 - 5.1 | 4.7 |
| Sink [mg / 100g] | 3,3 | 1,3 - 3,4 | 5,5 |
| Kobber [mg / 100g] | 0,4 | Ingen data | 0,64 |
| Selen [μg / 100g] | 70,7 | 3.3 - 23.8 | 27,9 |
| Tiamin [mg / 100g] | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavin [mg / 100g] | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacin [mg / 100g] | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Pyridoksin [mg / 100g] | 0,22 | Ingen data | 0,49 |
| Tot alt fiber [% tørrstoff] | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Uløselig fiber [% tørrstoff] | 11,3 | Ingen data | 6,9 |
| Løselig fiber [% tørrvekt] | 1,7 | Ingen data | 1,7 |
| Β-glukan [% DM] | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Gamle hvetesorter kontra moderne varianter
De første forskjellene mellom gamle og moderne hvetesorter er synlige for det blotte øye. Vanlige hvetekorn er mye større og kornet er mindre (ca. 50 cm i stedet for 150 - 180 cm i eldgamle varianter). Gamle hvetesorter skiller seg fra moderne hvetesorter når det gjelder genom.
Den eldste hveten, eller einkorn, har et enkelt genom merket som A og er et diploid (i hver celle, bortsett fra kjønnsceller, er det to kopier av genomet, skrevet som AA). Einkorngenomet består av 14 kromosomer. Emmer og hvetesortene produsert på 1700- og 1800-tallet er tetraploide. De har 28 kromosomer og to genomer - AABB.
På den annen side er moderne brødhvete heksaploid, den har 42 kromosomer og tre genomer - AABBDD. Heksaploider finnes ikke i naturen, de ble skapt gjennom menneskelig inngripen. Gamle og moderne hvetesorter har lignende næringsverdi.
Emmer og einkorn inneholder enda mer gluten enn brødhvete, men det er gluten med en helt annen struktur, mye svakere, lettere fordøyelig og mindre giftig. Det er også kjent at heksaploid hvete er mye farligere for personer som lider av cøliaki.
D-genomet som finnes i det er hovedsakelig ansvarlig for toksisiteten til hvete overfor pasienter med cøliaki. Men selv hvetediploider og -tetraploider inneholder proteiner som er skadelige for dem, så de kan ikke inkluderes i dietten for cøliaki
Det er ikke mange studier hittil som sammenligner helseeffektene av å spise brødhvete og eldgamle varianter. Den tilgjengelige litteraturen viser imidlertid at å erstatte brødhvete med gammel hvete ikke bare har ingen effektpro-inflammatorisk, men kan til og med vise antiinflammatoriske og antioksidantegenskaper. Dette problemet krever imidlertid en grundig gjennomgang.
Hvetedyrkings historie
Hvete tilhører den ville gressfamilien Triticeae. De eldste hvetesortene, det vil si einkorn og emmer, vokste i Vest-Asia og Nord-Afrika for minst 75 000 år siden. Dyrkingen av hvete av de første stillesittende menneskene går tilbake til 9-10 tusen år siden
Siden den gang har mennesket begynt å selektere, selektere for neste såing av frø med de beste parameterne - de største, smuldrende, lettere å skrelle. Dermed begynte prosessen med gradvis forbedring av korn - å tilpasse det til menneskelige behov
Et gjennombrudd i diversifiseringen og fremveksten av nye hvetesorter var funnene fra Grzegorz Mendel fra det nittende århundre, som ga opphav til genetikk. Frem til begynnelsen av det 21. århundre ble nye hvetesorter oppnådd ved å krysse to hvetesorter eller hvete og annet gress som viste de ønskede egenskaper (sykdomsresistens, parasittresistens, kulde, kornstørrelse, stengelhøyde osv.) og observere egenskaper til hybriden
Moderne metoder for genteknologi tillot inkludering i genomet av en rekke spesifikke gener som er ansvarlige for de ønskede egenskapene, for eksempel proteininnhold eller resistens mot mugg.
Alle hvetesorter som dyrkes i dag er avledet fra vill einkornhvete (Triticum monococcum), hvis genetiske materiale er registrert på 14 kromosomer. Kryss av einkornhvete med et annet 14-kromosom alt gress gir hvetesorter med 28 kromosomer
Den eneste villhveten med 28 kromosomer er vill emmer (Triticum dicoccoides). Vill emmer vokser i det nordlige Israel, det vestlige Jordan, Libanon, det sørlige Tyrkia, det vestlige Iran, det nordlige Irak og det nordvestlige Syria. Det er også en dyrket emmer (Triticum dicoccum)
Durumhvete som pasta og couscous lages av ble oppnådd ved å krysse Emmer. De moderne hvetesortene som dyrkes i dag har 42 kromosomer. De ble alle mottatt av mennesker. De er hybrider av hvetesorter med 28 kromosomer med villhvete 14-kromosomer eller med andre gressarter
Moderne brødhvetevarianter ble produsert ved å krysse en emmer med en pigggeit. Dette gresset er kilden til de unike gluteningenene som muliggjør dannelse av gluten og baking av brød slik vi kjenner det i dag.
Les også:
- Semulegryn - ernæringsmessige egenskaper ogsøknad
- Spelt- og speltmel - egenskaper, næringsverdier
- Kaloritabell: brød og frokostblandinger
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, kostholdsekspertMatteknolog, kostholdsekspert, pedagog. Utdannet i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. En tilhenger av enkel, sunn mat og bevisste valg i hverdagsernæringen. Mine hovedinteresser inkluderer å bygge varige endringer i matvaner og individuelt sammensette en diett etter kroppens behov. For det samme er ikke sunt for alle! Jeg tror at ernæringsopplæring er veldig viktig, både for barn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på å spre kunnskap om ernæring, analysere nye forskningsresultater og trekke mine egne konklusjoner. Jeg følger prinsippet om at en diett er en livsstil, ikke streng overholdelse av måltider på et ark. Det er alltid plass til deilige nytelser i sunn og bevisst mat.
Les flere artikler av denne forfatteren