Stivelse er et plantestoff som tilhører gruppen karbohydrater. Naturlig forekommende stivelse er et næringsstoff som gir komplekse karbohydrater i kosten. Etter passende behandling er det mye brukt i industrien. Sjekk hvilke egenskaper stivelse har og i hvilke produkter den finnes.
Stivelseer et stoff som forekommer naturlig i plantemat. Etter passende behandling er det i form av et hvitt pulver. Stivelse har mange egenskaper, som er grunnen til at den har blitt mye brukt i næringsmiddelindustrien.
Stivelse - egenskaper
Stivelse forekommer i planteceller som reservestoff. Det syntetiseres i naturen i form av korn av forskjellige størrelser. Størrelsen på stivelseskornene varierer avhengig av plantearten og de klimatiske forholdene for dens forekomst
De minste stivelseskornene produseres av havre og de største av poteter. Dessuten er den supermolekylære strukturen til stivelse veldig forskjellig avhengig av planten den ble hentet fra. Som et resultat har stivelse av ulik opprinnelse forskjellige egenskaper og bruksmuligheter
Stivelse løses ikke opp i kaldt vann. Danner en velling med varmt vann. Gumming er en av de mest brukte egenskapene til stivelse. Under påvirkning av varmt vann sveller stivelseskornene fordi de intra- og ekstramolekylære hydrogenbindingene mellom stivelseskomponentene brytes.
Nye hydrogenbindinger dannes mellom vannet og stivelsen, noe som gjør at molekylene blir hydrert. Liming påvirker den krystallinske strukturen til stivelse.
Stivelse for industrielle applikasjoner gjennomgår ulike typer kjemiske og fysiske modifikasjoner, noe som fører til å skaffe råvarer som er nyttige i ulike bransjer.
På denne måten oppnås mange varianter av modifisert stivelse. Modifikasjoner av stivelse utføres fordi den i rå tilstand ikke er termisk og reologisk ustabil (deformeres under påvirkning av krefter), ikke motstandsdyktig mot svært sure eller svært alkaliske omgivelser og mekaniske skjærkrefter.
Stivelse - kilder
Stivelse finnes i plantemat, hovedsakelig mais, korn (hvete, rug, havre, ris osv.), poteter og tapioka. De finner små mengder av deti andre grønnsaker og nøtter.
Ernæringsmessig er naturlig forekommende stivelse et næringsstoff som gir komplekse karbohydrater i kosten
I næringsverditabellen for produktet, kan mengden uttrykt i gram finnes i kolonnen "karbohydrater". Det antas at 1 g stivelse gir 4 kcal. Det fordøyes til oligosakkarider, dekstriner og til slutt enkeltglukoseenheter
Stivelse - typer
1. Motstandsdyktig stivelse
En egenskap ved stivelse verdsatt i kosthold er retrogradering, dvs. frigjøring av amylose fra vellingen, som mister evnen til å løse seg opp i vann. Stivelse, som utfelles i en uløselig form etter avkjøling, kalles resistent stivelse. Det har en positiv effekt på menneskekroppen, godt dokumentert av vitenskapelig forskning
Motstandsdyktig stivelse faller ut i kokt og avkjølt pasta, ris eller poteter. Dens pro-helseeffekt er basert på fermentering av resistent stivelse i tykktarmen av "gode" bakterier som lever i dette miljøet.
Hovedproduktene ved gjæring er kortkjedede fettsyrer - eddiksyre, propionsyre, smørsyre, valeriansyre, isovalerinsyre og isosmørsyre.
Smørsyre anses som ekstremt verdifull for å gi næring til tarmepitelceller, og fermentering av resistent stivelse produserer mest av det sammenlignet med andre polysakkarider. De positive effektene av kortkjedede fettsyrer på kroppen er godt undersøkt og inkluderer:
- økt absorpsjon av magnesium, kalsium, sink, jern og kobber
- senke nivået av triglyserider og tot alt kolesterol i blodet
- holder tykktarmsepitelet i god stand
- gir energi til kolonocytter (tykktarmsepitelceller)
- redusert postprandial glukose- og insulinsekresjon sammenlignet med mat uten resistent stivelse
2. Modifisert stivelse
Modifisert stivelse har funnet et bredt spekter av bruksområder. De brukes i produksjon av medikamenter for blodpropp, så vel som sorbenter, bærere av pulver og pulver, ingredienser for lysfølsomme lag, innkapslingsmaterialer for legemidler, tilsetningsstoffer for borevæsker, bindemidler, fyllstoffer for plast, fortykningsmidler, komponenter i lim, pastaer osv.
I industriell produksjon på global skala er følgende det viktigste:
- maisstivelse
- hvetestivelse
- potetstivelse
Andre teknisk relevante stivelser er ris, tapioka og voksaktig maisstivelse. Produksjonen deres overstiger ikketil sammen 5 % av den totale stivelsen som produseres. Den polske stivelsesindustrien er basert på potetstivelse, mens de fleste utenlandske selskaper produserer voks- og tapioka maisstivelse til næringsmiddelindustrien
Naturlig stivelse hentet direkte fra planter, og fremfor alt modifisert stivelse, brukes svært ofte i matproduksjonsprosesser
Siden 1940-tallet har modifisert stivelse dominert denne sektoren, og erstattet naturlig stivelse. Næringsmiddelindustrien bruker primært potet, voksaktig maisstivelse og i mindre grad tapiokastivelse som fortyknings-, gelerings- og tekstureringsmiddel
De vanligste modifiserte stivelsene er:
- oksidert stivelse
- mono-stivelsesestere
- tverrbundet stivelse
- agglomerert stivelse
- øyeblikkelig stivelse
Stivelse - søknad
Modifisert stivelse i ulike former er godkjent som tilsetningsstoff og anerkjent som helt trygt for helsen. Det legges til et bredt utvalg av bearbeidet mat.
Modifisert stivelse finnes i produkter som puddinger, puddingkremer, pisket krem, kakeblandinger i pulverform, overtrekk, strø, overtrekk, tradisjonelle og instant nudler, kjøttpålegg, pølser, pølser, hermetisert kjøtt, pates, supper og pulverisert sauser, den såk alte varme kopper - supper, kissels, puddinger, instant grøter
Stivelse i seg selv er ikke skadelig for helsen din. Du bør imidlertid vurdere kvaliteten på maten du kjøper. Et påleggsprodukt som krever tilsetning av stivelse for å forhindre at det går i oppløsning er ikke det beste valget for helsen.
Bruk av forskjellige typer modifisert stivelse i næringsmiddelindustrien
| Tilberedning av stivelse | E-nummer | |
| Oksidert stivelse | E 1404 | Produksjon av gelé og desserter |
| Di-stivelsesfosfat | E 1412 | Produksjon av finm alt spekemat, pateer, hermetikk |
| Acetylert binært fosfat | E 1414 | Produksjon av grønnsakssauser og fruktdessertfyll |
| Acetylert binært adipat | E 1422 | Produksjon av ketchup, majones (også med redusert fettinnhold) |
| Acetylert stivelse | E 1420 | Pastaproduksjon |
| Acetylert oksidert stivelse | E 1451 | Produksjon av gelé |
| Agglomerert stivelse | - | Øyeblikkelig matproduksjon |
| Forgelatinisert stivelse | - | Øyeblikkelig matproduksjon |
- Gluten - er det sunt eller er det skadelig? Hvor er gluten tilstede [TABELL]
- Hvetemel: næringsverdier og typer. Hvordan velge et godt hvetemel?
- McDougall-dietten (basert på stivelse) - prinsipper og effekter av stivelsesdietten
Stivelse er et polysakkarid laget av individuelle D-glukosemolekyler koblet sammen med en alfa-glykosidbinding. Stivelse er laget av to fraksjoner av glukosepolymerer - uforgrenet amylose og forgrenet amylopektin
Amylosepartikler er mindre og inneholder fra 300 til 600 glukoseenheter, mens amylopektin inneholder omtrent 2500. Amylose utgjør vanligvis 10 til 35 vekt% av stivelse, men det finnes andre typer stivelse som inneholder opptil 98 % av amylopektin. Forholdet mellom amylose og amylopektin i et polysakkarid er ansvarlig for mange av dets egenskaper og teknologiske nytte av stivelse.
I tillegg til amylose og amylopektin, inneholder kommersielt tilgjengelig stivelse små mengder lipider, minerals alter, vann og fosforsyre
Om forfatteren
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, kostholdsekspertMatteknolog, kostholdsekspert, pedagog. Utdannet i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. En tilhenger av enkel, sunn mat og bevisste valg i hverdagsernæringen. Mine hovedinteresser inkluderer å bygge varige endringer i matvaner og individuelt sammensette en diett etter kroppens behov. For det samme er ikke sunt for alle! Jeg tror at ernæringsopplæring er veldig viktig, både for barn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på å spre kunnskap om ernæring, analysere nye forskningsresultater og trekke mine egne konklusjoner. Jeg følger prinsippet om at en diett er en livsstil, ikke streng overholdelse av måltider på et ark. Det er alltid plass til deilige nytelser i sunn og bevisst mat.
Les flere artikler fra denne forfatteren