Hjortekjøtt: typer og oppskrifter. Hvordan tilbereder jeg viltkjøtt?

• Hjortekjøtt: næringsverdier
• Spill: typer
• Tilberedning av viltkjøtt
• viltpate
• Spill: urter og tilsetningsstoffer
• Hjortekjøtt: oppskrifter

Hjelp utviklingen av nettstedet, del artikkelen med venner!

Hjortekjøtt har en edel smak og unik aroma. Det er sunnere enn kjøtt fra husdyr, fordi det er magrere og ikke forurenset med kjemikalier. I motsetning til utseende er det ikke komplisert å tilberede vilt. Så bli kjent med vilttypene, viltoppskrifter og les historien bak tilberedningen av dette kjøttet.

Høst og vinter er en ærefull jaktsesong. Det er derfor spillet ble arrangert på bordene våre oftest i løpet av disse årstidene. I dag er det en sjeldenhet, og en billig en, men det er verdt å prøve. Hjortekjøtt kan tilberedes akkurat som alt annet kjøtt - koke, stuve, steke, bake. Å tilberede vilt er slett ikke vanskelig. Du trenger bare å vite spesifisiteten til dette kjøttet.

– Du trenger ikke være redd for viltkjøtt, sier Artur Świerżewski, kokk på Trylogia Hotel. – Du kan gjøre hva som helst med det: lage mat, bake, stuve. Steker til og med en pinnekjøtt, selv om jeg synes det er synd å knekke en sal. Spesielt hvis det er hjort. Du kan spise den til og med rå, lage tartar eller delikat carpaccio med den. Skogen vinner over gården

En porsjon (100 g) stekt villsvin har 4,8 g fett og 19,4 g svinekjøtt!

Hjortekjøtt: næringsverdier

Hjortekjøtt er stort sett et sunt protein, med svært lite fett. Det forårsaker ikke allergier, det forgifter ikke, fordi det ikke inneholder kjemikalier. Den inneholder litekolesterol , og gir mye jern og B-vitaminer. Før i tiden var viltkjøtt kun for de få utvalgte, i dag kan du kjøpe det i større butikker.

- Vilt mater skog, mark og eng. De får ingen boostere, ingen veksthormoner, ingen antibiotika. De lever i frihet, de er nedslitte. Musklene deres inneholder ikke så mye melkesyre som griser, som står i binger, ikke kan bevege seg, men bare fetter dem og gjør dem fete med beriket fôr, forklarer vår ekspert

Hjortekjøtt er en av de minst kaloririke kjøtttypene - den gjennomsnittlige energiverdien av viltkjøtt av ulike arter er 120 kcal per 100 g. Villsvinkjøtt er 108 kcal per 100 g, vilt - 130 kcal per 100 g, og for eksempel i Når det gjelder svinekjøtt er forholdet 300 kcal per 100 g. Dessuten kommer 80 prosent av kaloriene i vilt fra sunt protein. Fettinnholdet i viltkjøtt er også lavt - 1,3 g per 100 g rått kjøtt - alt takket være det faktum at dyrene lever i naturen, alltid forblirpå farten og brenne fett. På grunn av den lave energiverdien anbefales viltkjøtt i slankekost, spesielt villfuglkjøtt: rapphøns, fasaner

Hjortekjøtt inneholder store mengder protein, mye rikere på eksogene aminosyrer, det vil si de som kroppen ikke kan produsere selv. Den er rik på vitaminer, spesielt fra gruppe B, og mineraler - kalsium,fosfor ,magnesiumog lett fordøyeligjern (100 g svinenakke inneholder 1040 μg jern, mens i 100 g hjort - så mye som 5000 μg). De helsemessige fordelene av viltkjøtt kommer også av kostholdet. Den er basert på ville planter som ikke inneholder sprøytemidler eller kunstgjødsel. Spillet er også fritt for antibiotika og fôrkjemikalier. I viltkjøtt finner vi kun minimale mengder adrenalin, fordi dyrene ikke opplever stresset ved å bli fraktet til slakteriet

Stekt hjort - næringsverdi per 100 g (energiverdi - 158 kcal)

Fett	3,2 g - mettede fettsyrer: 1,3 g - flerumettede fettsyrer: 0,6 g - enumettede fettsyrer: 0,9 g
Kolesterol	112 mg
Natrium	54 mg
Kalium	335 mg
Protein	30 g
Kalsium	7 mg
Magnesium	24 mg
Jern	4,5 mg

Kilde: U.S. Department of Agriculture (USDA)

Verdt å vite

Hjortkjøtt er kjøtt til det kongelige, fyrstelige bordet, det pleide å være utilgjengelig for den vanlige mann. Med mindre det var en… krypskytter. - Den såk alte giver - forklarer Artur Świerżewski. - De var ikke touts. De omringet spillet og kuttet av rømningsveien. Det var de som travet mest, selv om de ble straffet med dødsstraff. Og de oppfant bigos … De kokte kjøttet av det jaktede viltet i gryter. Og fordi de var redde for at noen skulle oppdage det, dekket de et stykke hjort, hare eller villsvin med sopp og sopp. Kjøttet f alt fra hverandre og døde i tilsetningsstoffer, og de reddet hodet. Jakt har alltid vært adelens domene, samfunnets overklasse. Etter krigen ble både jakt og vilt et privilegium for kommunistiske dignitærer. Vilt var selvfølgelig bra, så de ville beholde det for seg selv: de beste prekestolene, de beste agnene var forbeholdt dem. Den tidligere sjefjegeren i Polen, nå 74 år gammel, fort alte meg detslike prekestol var med seng, strøm og til og med vann!

Spill: typer

Hjortekjøtt er viltkjøtt som er satt ut til konsum etter veterinærundersøkelse. Vi skiller:

• grov viltkjøtt- for eksempel rådyr, hjort, villsvin, dåhjort
• fint vilt- f.eks. harer
• ville fugler- f.eks. rapphøns, vaktler, fasaner

Polsk mat bruker også sjeldnere ville kaniner (småvilt), villender, tenner og teister (ville fugler).

Villsvinkjøtt

Villsvinkjøtt er en av de mest populære variantene av vilt. Den har en mørk rød farge og er veldig aromatisk. De brukes oftest i tilberedning av gryteretter, gryteretter, skinke og pølser. Kjøttet er mørt, med tette fibre, og derfor hardere enn griser.

Sarnina

Sarnina er det mest saftige kjøttet fra flokken vilt, med en delikat, lett søt smak og uten sener. Den har en spesifikk aroma, avhengig av sesongen hjorten ble jaktet på og hva dyret spiste, for eksempel i mai, er duften av hjort krydret, mens den om sommeren er veldig sterk, fordi hjorten spiser unge blader og bøkekvister , havre og hvete. Om høsten har kjøttet en nøtteaktig smak

Jelenina

Rødbrunt kjøtt med lange fibre, fast og kompakt. Kjøttet fra unge dyr er spesielt verdsatt, og de eldre dyrene får mer saftighet etter frysing.

Daniel

Daniel er et dyr fra hjortefamilien, og kjøkkenet bruker beinet, skulderbladet, baconet, nakken og salen hans (del av halvskrotten fra korsryggen uten nyre). Vi stuper og baker oftest dåhjortkjøtt, det brukes også til produksjon av pålegg, pølser, pate, delikatesseprodukter

Hare

Bløt kjøtt fra yngel er oftest brukt. Det er et magert kjøtt med en rusten farge og en litt søtlig smak. Kjøttet av unge harer er oftest bakt og stekt, og av eldre harer - stuet til lapskaus eller lapskaus. Før koking smuldrer harekjøttet opp ved å henge det i luften i noen dager

Vaktel

Vaktler har blitt spist i Europa bare siden 1900-tallet. Hunner etter 5 ukers alder og hanner etter 6 ukers alder brukes til slakt. Så mye som 40 prosent av kadaveret er bryster (for andre fugler er dette forholdet lavere). Vaktler er vanligvis bakt eller grillet.

Fasan

Fanget i perioden oktober til februar, den vanligstedet brukes bryst og lår som er bakt, stekt eller stuet. Yngre fugler kokes i buljong og røykes

Partridge

Parthøne er den mest tallrike arten av viltryper i Polen. Den tilberedes i en bakt og stuet form, som en lapskaus og en ingrediens i supper. Krydret med laurbærblad, hvitløk og allehånde

Tilberedning av viltkjøtt

Kjøttet fra viltet er fast, fast, så før du tilbereder en rett av det, må det ligge på et kjølig, luftig sted. Da mykner den, det vil si smuldrer. Tiden avhenger av dyrets alder og art. Haren henges i kulde i 4-5 dager, sløyd rådyr i 7-20 dager, fasaner i 5-7 dager. Etter smuldring, og før koking, skal kjøttet ligge i marinaden. Det inkluderer tørr vin eller eddik, krydder og urter eller grønnsaker. Til urtemarinade trenger vi: 2,5 kopper tørr hvitvin, 3 ss olje, 3 fedd hvitløk, 5 bær med einer og pepper, en ts sennep, 1/4 ts hver av s alte, timian, løvstikk og rosmarin, et stykke selleri og purre, gulrot . Grønnsaksmarinade er laget av: 5 ss olje, spiseskje vineddik, spiseskje sukker, middels hakket løk, revet gulrøtter med store øyne, persille og selleri, knust laurbærblad, noen korn allehånde og pepper. Frosset vilt krever ikke knusing. Etter høsting blir den først hengt - vanligvis i en uke - ved 0 ° C. Deretter, etter å ha delt den i biter, fryses den sakte ned, så dannes det iskrystaller i den, som bryter den tette strukturen til kjøttet, og gjør det mykere og mer delikat.

Hjortekjøtt er bedre etter frysing, fordi lav temperatur fremskynder knuseprosessen. Det er viktig fordi denne typen kjøtt er høy i protein og kollagen. Hvis den ikke smuldrer, blir den hard og tørr. Under frysing dannes det vannkrystaller som bryter fiberstrukturen fra innsiden, og gjør kjøttet mykere og lettere å behandle.

- Det er også viktig hvordan vi tiner dem - råder kokken. - Du må gjøre det sakte, ta den gjerne ut av fryseren dagen før, flytt den til kjøleskapet og vent til den tiner seg selv

Mange viltoppskrifter anbefaler å prikke og fylle dem med fett for å holde dem tørre.

- Jeg anbefaler ikke denne metoden - sier Artur Świerżewski. - Først av alt: tilsetning av smult vil gjøre magert, proteinrikt kjøtt dynket i fett, så det vil miste sin egenart. For det andre: ved å lage kutt, stikke hull i villsvinskinken, vil vi hjelpe til med å drenere all verdifull juice. Jeg foreslår at du steker kjøttet ved høy temperatur hellerstek i en panne. Førstnevnte er bedre. Hvis noen har en slik ovn, forvarm den til 300ºC og sett steken i 10 minutter. Det ytre laget vil lukke seg vakkert sammen, og hvis du fortsetter å bake ved lavere temperatur (160 ° C), vil midten komme opp og holde seg saftig. Steketiden avhenger av kjøttets alder og mengde. Kokker følger denne regelen: så mye som den veier, dette er hvor lang tid det tar å lage mat. Altså 1 kg - en time, 1 og 1/2 kg - en og en halv time. Du må være forsiktig, for viltkjøttet er redd for overkoking …

Det vil være nyttig for deg

viltpate

Selv om vi bruker 2. og 3. klasses kjøtt til å lage viltpate, kan det være en kongelig delikatesse. Vi bruker avskjær, enda verre, mer fete kjøttstykker. Stek dem med løk og einerfrø og stuv dem til de er møre. Stek leveren separat (det kan være kalv eller fjærfe): kort slik at den ikke blir hard

- Når det gjelder viltpate, trenger du lite, fordi det gir bitterhet og undertrykker smaken av dette edle kjøttet - råder vår ekspert. - Mal alle ingrediensene 3-4 ganger på en fin patesil, tilsett egg, muskat, smak til med s alt og pepper. Stek ved 180 °C og den er klar.

Spill: urter og tilsetningsstoffer

Trikset er å fremheve smaken av viltkjøtt, det beste om høsten og tidlig vinter.

- Viltet er oppbrukt, godt fôret med frukt og urter og blir bare fett til vinteren, skifter pels; da er det deiligst - sier Artur Świerżewski. – Og ung kunst er alltid best. Slikt kjøtt trenger ikke spesielt krydder. Alt du trenger er s alt, nykvernet pepper, einerfrø, fersk rosmarin og timian … Og selvfølgelig med tilsetning av tyttebær og sopp. Alt fra skogen, så det passer perfekt sammen. Krydder bør tilsettes med måte slik at de understreker smaken, ikke dominerer den. Bare kjøtt fra gamle dyr krever styrking, tilsetning av hvitløk, vineddik, tørr vin, slik at den karakteristiske ubehagelige aromaen undertrykkes og elimineres. Men hvis det er en ung høstlek, må krydderne krydres delikat og forsiktig. La oss huske det førsteklasses prinsippet: "edelig til noble, noblest to noblest". Hvis vi har hjortesaler, så gir vi boletus og rød furusopp, men til skinke trenger du bare kjernemelk og laurbærboleter

Det er en oppfatning at matlagingsspill involverer mange kompliserte prosedyrer. I mellomtiden trenger ikke det edleste kjøttet dem i det hele tatt. Jo enklere oppskriften er, jo mer smakfull er den. Derfor bør vi unngå krydder og ingredienser som er typiske for eksotiske retter. La oss la dem stå til fjærferetter som har en ganske vag smak. FRAviltkjøtt er best egnet for urter som vokser i Polen (f.eks. timian, merian, rosmarin), grønnsaker, frukt (plommer, blåbær), einebær. Bruk slike tilsetningsstoffer med måte for å fremheve smaken av spillet i stedet for å undertrykke den.

Verdt å vite

polske harer i utryddelse

Hva bidrar til denne situasjonen? For det første, den største fienden til haren - reven er vaksinert, motstandsdyktig mot sykdom, og befolkningen har vokst raskt. Og det er ikke lønnsomt for jegere å jakte rev, for kadaveret må deponeres, og man får kroner for skinnet. – I vår jaktklubb prøver vi å motvirke dette – sier Artur Świerżewski. – Alle er forpliktet til å skyte minst fem rever i sesongen, ellers betaler de en bot på PLN 50. Den andre årsaken til utryddelse av hare er nyetablerte flerhektars gårder. Busker pløyes - steder hvor harer og rapphøns hekker. Mange dyr dør under hjulene til landbruksmaskiner. Og sykdommen som hemmer reproduksjonen - testikkelbetennelse, gjør jobben sin. Det finnes en vaksine mot det som kan kastes fra fly, som den for rev, men verken Landbruksdepartementet, Miljøverndepartementet eller Statsskogene vil betale for det. Så i dag har vi kaniner til salgs, men engelsk, portugisisk …

Hjortekjøtt: oppskrifter

Villsvinskinke med frukt

Ingredienser:

• 2 kg villsvinskinke
• 10 gram tørkede plommer med urter
• 5 dag tørkede aprikoser
• 5 dagers rosiner
• eple
• 3 fedd hvitløk
• teskje tørket basilikum
• spiseskje merian
• s alt

Tilberedningsmetode:

Fyll kjøttet med plommer og aprikoser, gni med s alt revet med hvitløksfedd, basilikum og merian. Pakk inn i folie og legg i en ildfast form. Stek i 1,5-2 timer ved 200 °C med vann. Skjær kjøttet i tykke skiver. Ha dem i en kjele med bakesaus, tilsett rosinene og eplet i skiver, lapskaus i 30 minutter

Villsvinpaté

Ingredienser:

• 1,2 kg villsvinbein
• 10 dager svinekjøtt
• 30 gram kyllinglever
• 25 dager italiensk
• 5 dager smult
• m alt muskat
• rosmarinkvist
• teskje tørket merian
• 5 einerbær
• teskje tørket timian
• 2 fedd hvitløk
• 10 gram tørkede bay boletes
• 5 egg
• s alt
• pepper

Tilberedningsmetode:

Rens kjøttet fra membranene og kok det sammen med grønnsaker, krydder og sopp. Stek leveren kort. Når det er avkjølt, kjør alt gjennom kjøkkenmaskinen 3 ganger. Tilsett skrelte oghakkede hvitløksfedd. Tilsett egg, s alt og pepper og elt til det er jevnt i 3-5 minutter. Sett i en form smurt med smult og drysset med brødsmuler. Stek i 45 minutter ved 180 °C.

Grillet hjort mørbrad

Ingredienser:

• hjort mørbrad - 1 kg
• rosmarin - kvist
• hvitløk - 1-2 fedd
• einerbær - 1 teskje
• hamret pepper
• grovt havs alt
• oliven

Tilberedningsmetode:

Vask først kjøttet og tørk det med et papirhåndkle. Skjær dem deretter i 2 cm skiver. Neste trinn er å hakke hvitløken og kaste den i morteren. Tilsett olivenolje, einer og rosmarinblader og riv. Bruk den ferdige flekken til å gni kjøttet og legg det på den varme grillpannen, stek 2-3 skiver samtidig. Stek dem kort - i ca. 2 minutter på hver side - for å holde dem saftige og sprø

Vaktel med timiansaus

Ingredienser:

• vaktel - 1 stk.
• lammesalat - 15 g
• vaktelegg - 2 stk
• ruccola - 15 g
• tranebær - 5 g
• oransje - 1 stk.
• timian - 1/2 teskje
• bjørkesaft - 120 ml
• oliven
• fransk sennep - 1 spiseskje
• klaret smør til steking
• pepper
• s alt

Tilberedningsmetode:

Vask vaktelen, fjern beina og del den i to. S alt deretter kjøttet og pepper det. Neste steg er å varme opp smøret i en panne og steke vaktelen i ca 7-8 minutter på hver side, på middels varme. I mellomtiden kan du tilberede sausen ved å tilsette en halv teskje s alt, timian og en klype pepper i bollen. Deretter bjørkesaft, olivenolje, sennep og appelsinhalvdeler, bland alt grundig

Hardkok vaktelegg, vask rucola og lammesalat, riv dem i mindre biter og bland igjen. Fyll så ut halvparten av appelsinen og legg grønnsakene på en tallerken, hell sausen over. Legg de stekte vaktehalvdelene oppå, som du kan pynte med halvparter av vaktelegg og appelsiner

Sarnina bakt i vin

Ingredienser:

• 1 kg rådyr
• 2 ss olivenolje
• skje med smør
• 10 einerbær
• 3 kvister rosmarin
• 3 fedd hvitløk
• 150 ml rødvin
• s alt
• pepper

Tilberedningsmetode:

Knus rosmarin og einebær, bland med s alt og pepper. Kle salen med krydder og stek i olivenolje. Post tilpanner, tilsett knust hvitløk, litt vann. Stek i 30 minutter ved 180°C. Hell bakesausen i pannen, tilsett vin, smør, smak til med s alt og pepper. Hold det varmt til det tykner. Hell sausen over salen i skiver.

Hare i fløte

Ingredienser:

• sal og lår av en hare
• gulrot
• selleri
• persille
• tørket boletus
• 200 ml krem ​​18 %
• 5 einerbær
• spiseskje mel
• 50 g smør
• s alt
• pepper

Tilberedningsmetode:

Gni kjøttstykkene med knuste einebær, s alt og pepper. Skrell grønnsakene og skjær dem i skiver, dekk haren med dem og sett et kjølig sted noen timer. Ha så kjøttet i en stekepanne, dekk med smørbiter, tilsett steinsoppen og stek i en time ved 180 grader Celsius, hell over sausen. Ha kjøttet i en kjele, hell fløten blandet med mel i sausen og la det småkoke i 15 minutter

"Zdrowie" månedlig

Hjelp utviklingen av nettstedet, del artikkelen med venner!