Modifisert stivelse produseres av naturlig stivelse som et resultat av fysiske, enzymatiske og kjemiske endringer. Takket være disse prosessene er det mulig å bruke det på en rekke måter, ikke bare i næringsmiddelindustrien. Modifisert stivelse er et trygt mattilsetningsstoff som forbedrer egenskapene til produktene, men dets tilstedeværelse er ikke alltid nødvendig, og brukes noen ganger av produsenter som et "fyllstoff".

Naturlig og modifisert stivelse

Stivelse er et karbohydrat sammensatt av glukosemolekyler som danner to fraksjoner: lineær amylose og forgrenet amylopektin. Egenskaper og mulighet for industriell bruk avhenger av andelen av begge fraksjoner i stivelse fra et gitt anlegg. Stivelse er et naturlig stoff som finnes i nesten alle planter og mye brukt i industriell produksjon, ikke bare i mat. Den økonomisk viktigste stivelsen, som utgjør over 99 % av verdensproduksjonen, kommer fra mais, hvete, kassava og poteter. Potetstivelse regnes som den reneste og beste kvaliteten

Naturlig stivelse utvunnet direkte fra planten og ubehandlet brukes i industrien, men den er lite motstandsdyktig mot fysiske forhold i moderne matforedlingsteknologi. Modifisert stivelse har blitt brukt i næringsmiddelindustrien siden 1940-tallet. Modifikasjoner av stivelse gjør det mulig å gi den nye funksjoner og forbedre funksjonelle egenskaper, noe som påvirker kvaliteten på sluttprodukter med tilsetning av stivelse. Modifisert stivelse i maten gir den riktig tekstur, tykner den, hindrer dem i å klumpe seg i løse produkter, og lar deg også tilberede umiddelbare retter, for eksempel gelé, som du bare trenger å helle kokende vann over og røre.

Viktig

Modifisert stivelse og genmodifisert mat

Det skal bemerkes at modifisert stivelse ikke har noe med GMO og genetiske modifikasjoner å gjøre, og endringer i egenskapene gjøres gjennom fysiske, enzymatiske og kjemiske metoder. Ulike typer modifisert stivelse er sikre mattilsetningsstoffer som finnes i sammensetningen av produkter under symbolene E1400 til E1500. Metodene for deres produksjon er spesifisert i anbefalingene fra FAO / WHO Expert Committee for Food Additives og brukes i industrien på grunnlag av polske og europeiske standarder.

Stjerneklarmodifisert er trygge mattilsetningsstoffer, men når du velger et matprodukt, bør du være oppmerksom på hele sammensetningen og rasjonelt vurdere om et gitt produkt ikke vil skade helsen din i det lange løp. Ofte inneholder modifisert stivelseholdig mat også store mengder s alt, mononatriumglutamat og usunt hydrogenert vegetabilsk fett som palmeolje. Det finnes også produkter der stivelse er unødvendig, og produsenten tilsetter det for eksempel for å øke vekten på produktet eller tilpasse tettheten til forbrukernes preferanser, noe som gjelder enkelte naturell yoghurt eller kjøttpålegg.

Metoder for modifisering av stivelse

Stivelse er gjenstand for tre grunnleggende typer modifikasjoner, som muliggjør mer effektiv bruk i industriell produksjon og gir bedre egenskaper til det ferdige produktet

Fysiske modifikasjoner- naturlig stivelse utsettes for oppvarming ved høy temperatur, innledende liming og deretter tørking på tørkeruller. Stivelseskrystallstrukturen forsvinner under prosessen. Takket være denne behandlingen får stivelse evnen til å løse seg opp i kaldt vann eller melk, og den løses opp raskere i varmt vann. I lys av matlovgivningen er fysisk modifisert stivelse ikke et tilsetningsstoff, men en matvare som naturlig stivelse

Enzymatiske modifikasjoner- som et resultat blir stivelse hydrolysert, dvs. sp altes til forbindelser med lavere molekylvekt. Dette er hovedretningen for stivelsesbehandling, noe som resulterer i m altodekstrin og sirup. Stivelse brytes ned til andre kjemiske forbindelser, så enzymatiske metoder er ikke strengt modifisert.

Kjemiske modifikasjoner- under kjemiske modifikasjoner erstattes hydroksyl (-OH) grupper i stivelsesringene med andre kjemiske substituenter. Stivelse modifiseres i prosessene med oksidasjon, forestring og foretring. Strukturen til makromolekyler av stivelse er i endring, noe som har stor innvirkning på dens fysisk-kjemiske egenskaper.

Egenskaper til modifisert stivelse

Modifisert stivelse oppnådd som følge av transformasjoner avviker betydelig i egenskaper fra naturlig stivelse. De reologiske egenskapene oppnådd i stivelsesmodifikasjonsprosesser, som er mye brukt i industrien, er:

  • binding av svært store mengder vann med stoffer oppløst i det,
  • bredt viskositetsområde,
  • variabel gelatineringstemperatur fra romtemperatur til over 100 ° C,
  • lage forskjellige typer geler,
  • ikke gi etter for den retrograde prosessen (nedbørstivelsesmolekyler fra den resulterende strukturen),
  • klarhet og gjennomsiktighet av pastaer og geler,
  • absorberer ulike forbindelser, f.eks. smaker, dufter, alkoholer,
  • evne til å stabilisere emulsjoner og suspensjoner,
  • evne til å danne elastiske membraner

Bruk av modifisert stivelse i næringsmiddelindustrien

Avhengig av modifikasjonene har stivelse spesifikke egenskaper og brukes forskjellig i matforedling. Også den forskjellige botaniske opprinnelsen til stivelsen og intensiteten til den anvendte prosessen resulterer i produksjon av et veldig bredt spekter av stivelsesderivater med forskjellige egenskaper. De er delt inn i generelle kategorier som bestemmer best mulig bruk for hver type modifisert stivelse

Oksidert stivelse- gelene de lager har lav viskositet, høy hardhet og er stabile over tid. De brukes i produksjon av puddinger, puddingkremer, pisket krem ​​og pulveriserte kakeblandinger. De er en del av konfektskjell og fyll, for eksempel i myke godterier. De kan også brukes til belegg, strøing og panering av produkter, fordi de fester seg godt til produktets belegg, og etter steking og avkjøling er de sprø

Sure stivelser- deres bruk i den teknologiske prosessen tillater innføring av store mengder stivelse i produktet uten vanskeligheter med å blande og pumpe. Etter avkjøling danner de en kompakt og fleksibel gel. Som et resultat av dette brukes sur stivelse som en ingrediens i konfektkropper og fyll, og som en delvis erstatning for hvetemel i konfektkaker.

Mono-stivelsesestere- de mest brukte i næringsmiddelindustrien er acetylert stivelse, som ikke gjennomgår retrogradering, viser høy stabilitet og klarhet av pastaer og en lavere limtemperatur . De brukes i produksjonen av tradisjonelle og instant nudler

Mon-stivelsesfosfaterer gode emulsjonsstabilisatorer, for eksempel i eddik-olje-systemer, samt fryse-tine-bestandige fortykningsmidler. De brukes til å tykne supper, sauser og dressinger

Tverrbundet stivelse- de brukes oftest i matforedling. Tverrbundet stivelse er motstandsdyktig mot temperaturendringer, mekanisk behandling og pH i det produserte og ferdige produktet. De brukes hovedsakelig som fortykningsmiddel i mange produkter, for eksempel pølser og pålegg.

Agglomerert og instant stivelse- er fysisk modifisert stivelse som løser seg perfekt selv i kaldt vann og melk. De brukes vanligvis til kalde preparatermelkedesserter, gelé, sauser, melkedrikker og cottage cheese. De muliggjør umiddelbar oppløsning av kissel eller suppe etter helling av kokende vann. Modifisering av stivelse ved å danne komplekser med fett gjør at den kan brukes som en fetterstatning i iskrem

Annen bruk av modifisert stivelse

Egenskapene til modifisert stivelse brukes også av andre industrier, ikke bare mat. Takket være de enorme mulighetene for å endre egenskapene til stivelse, er listen over bruksområder over 1000 og utvides fortsatt. De mest populære retningslinjene for bruk av modifisert stivelse inkluderer: produksjon av høykvalitetspapir, bølgepapp, biologisk nedbrytbar plast, lim, produksjon av superabsorbenter brukt i landbruket for å forbedre jordkvaliteten, produksjon av engangsbandasjer og bleier, mikrokapsler brukt i medisin og kosmetikk, produksjon av eksplosiver

Kilder:

1. Walkowski A., Lewandwowicz G., Modifisert stivelse. Teknologiske egenskaper og anvendelsesområde, Przemysł Spożywczy, 2004, 5, 49-51 2. Walkowski A., Olesienkiewicz A., Utvalgskriterier for modifisert stivelse i næringsmiddelbehandling, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-573. Leszczyński W., Anvendelse av modifisert stivelse i næringsmiddelindustrien, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56 4. Krępulec A., Muligheter for å bruke kornstivelse i andre industrier enn mat, Przegląd Zbożarniczy, 90yn08owo, 90yn , 61-62

Kategori:

Hva spiser du