Bearbeidet mat

Bearbeidet mat har ikke alltid en skadelig effekt på helsen. Noen bearbeidede produkter har en god sammensetning. Det er imidlertid en gruppe høyt bearbeidede og ultrabearbeidede matvarer som har gjennomgått så mange prosesseringsprosesser at de ikke har noen ernæringsmessig verdi. Finn ut nøyaktig hva bearbeidet mat er og hvordan de påvirker helsen din.

Bearbeidet mater mat som har gjennomgått noen behandling, det vil si prosesser som endrer produktets sammensetning og egenskaper. Matforedling kan foregå i husholdninger, for eksempel når man maler rått kjøtt og deretter tilbereder kjøttboller av det.

Matindustrien er basert på matforedlingsprosesser, produksjon av halvfabrikata eller til og med ferdigmat. Mat kan gjennomgå et svært forskjellig antall prosesseringsprosesser. Derfor skilles det mellombearbeidet mat ,høyt bearbeidet , og til og medultrabearbeidet .

Matforedlingsformål er:

• gjør det mulig å bruke det som mat, for eksempel steking av kjøtt
• økt holdbarhet, f.eks. frysing, sylting, røyking, konservering
• forbedret fordøyelighet, f.eks. matlaging, ekstrudering
• oppfyller forbrukernes krav, f.eks. å tilføre gul farge til oster.

Bearbeidet mat - eksempler

Ikke all bearbeidet mat er skadelig. Noen av de bearbeidede produktene har gode ingredienser og er preget av høy næringsverdi. Det er imidlertid grupper av produkter som inngår i kategorien ultrabearbeidet mat som har gjennomgått så mange prosesseringsprosesser at de i utgangspunktet ikke gir kroppen noe annet enn energi. Ultrabearbeidet mat inkluderer:

• fargede drikker, kullsyreholdige drikker
• søtsaker: godteri, barer, kjeks, oblater, gelé, marshmallows, etc.
• iskrem
• chips
• kjeks, pinner
• søte frokostblandinger
• harde margariner
• veldig billige kjøttprodukter, f.eks. pølser for PLN 6 / kg
• ferdige måltider, f.eks. panerte nuggets
• instant-retter, f.eks. pulveriserte supper, potetmos for å helle kokende vann
• hurtigmat

Bearbeidet mat - innvirkning på helsen

Mat med høy gradBearbeidet mat, og spesielt ultrabearbeidet mat, er mat med liten næringsverdi og gir vanligvis bare sukker, s alt, fett og kalorier av lav kvalitet.

En studie utført i Canada viste at i studiegruppen kom nesten 50 % av energien som ble tilført kroppen i løpet av dagen fra ultrabearbeidet mat. Dette lar oss konkludere løst at i høyt utviklede samfunn er mengden høyt bearbeidet mat i kostholdet svært betydelig og selvfølgelig for mye.

Det er velkjent at et sunt kosthold basert på grønnsaker, fisk, egg, nøtter og lavforedlede produkter med kort sammensetning (f.eks. fullkorn, fermenterte meieriprodukter) korrelerer positivt med forventet levealder, noe som reduserer risikoen for hjertesykdom, diabetes og fedme

Et sunt kosthold begrenser hydrogenert transfett, sukker, glukose-fruktosesirup, s alt, hvitt mel og kunstige tilsetningsstoffer - alle de ingrediensene som er grunnlaget for høyt bearbeidet mat. Det er en utbredt oppfatning blant ernæringsfysiologer og personer som er interessert i temaet at høyt bearbeidet mat bidrar til vektøkning og svekkelse av helsen på mange måter.

Studier viser en sammenheng mellom inntak av ultrabearbeidet mat og fedme, høyere fastende glukose, metabolsk syndrom, økning i total- og LDL-kolesterol og risikoen for hypertensjon

En av de nyeste studiene undersøkte den direkte effekten av høyt bearbeidet mat på kroppsvekten.

Kaloriforbruk og endringer i kroppsvekt ble analysert. 20 personer deltok i studien - 10 kvinner og 10 menn. Hver deltaker tilbrakte 28 dager ved NIH Clinical Center i Bethesda, USA, og fulgte en 14-dagers diett med lite bearbeidet og høyt bearbeidet mat.

Begge diettene besto av 3 måltider og mellommåltider. De individuelle måltidene i begge diettene inneholdt samme mengde kalorier, karbohydrater, fett, sukker og fiber. Deltakerne fikk spise så mye de mente var passende for dem. Konklusjonene fra studien er svært interessante og tankevekkende

I løpet av den to uker lange høyprosesserte dietten spiste respondentene ca. 500 kalorier mer per dag enn på lavprosessert diett. Høyt bearbeidet mat, forsøkspersonene spiste raskere og hadde mye større problemer med å stoppe måltidet. På en svært bearbeidet diett gikk deltakerne opp en gjennomsnittsvekt på 1 kg, mens på en lavbearbeidet diett gikk deltakerne ned omtrent 1 kg.

Høyt bearbeidet mat kan også assosieres medøkt risiko for hjerte- og karsykdommer. En studie fra University of Paris som fulgte kostholdet til 105 000 mennesker i gjennomsnittlig 5 år fant en sammenheng mellom inntak av ultrabearbeidet mat og risikoen for hjerte- og karsykdommer.

Studien fant at en 10 % økning i kaloriinntaket fra ultrabearbeidet mat er assosiert med en 12 % økning i risikoen for lunger, hjerteinfarkt og andre kardiovaskulære sykdommer.

I denne store, prospektive observasjonsstudien var høyere forbruk av ultrabearbeidet mat assosiert med en større risiko for hjerte- og karsykdommer, koronar- og cerebrovaskulær sykdom. Disse resultatene må imidlertid bekreftes i andre populasjoner og miljøer, og en årsakssammenheng gjenstår å fastslå.

Det mangler fortsatt forskning som utvetydig vil bevise at det er graden av bearbeiding, og ikke bare innholdet av næringsstoffer, som er ansvarlig for den negative helseeffekten av bearbeidet mat.

Bearbeidet mat - matforedlingsmetoder

Bearbeidet mat er ikke en moderne oppfinnelse. Prosessprosesser har vært brukt i tusenvis av år. Klassiske bearbeidingsmetoder er for eksempel skrell, skjæring, maling, koking, s alting, tørking, sylting og mye mer. Det har imidlertid dukket opp nye behandlingsmetoder som i betydelig grad forstyrrer naturproduktet og som ikke alltid tilfører matproduktet verdi.

Industriell matforedling inkluderer mekaniske operasjoner, varme- og masseoverføringsoperasjoner og kjemiske prosesser. Mekaniske prosesser er sønderdeling (kutting, knusing, fresing, homogenisering), blanding og separering av blandinger (konsentrasjon ved sedimentering og filtrering, separering ved sikting, hydrauliske og pneumatiske prosesser).

Prosessene med varme og masseutveksling brukes til å akselerere eller bremse kjemiske reaksjoner og biologiske prosesser i råvarer, for å fikse dem, endre deres aggregeringstilstand og forårsake masseoverføring gjennom fordampning, sublimering, ekstraksjon eller diffusjon. Termiske behandlingsmetoder inkluderer:

• blanchering - kortvarig oppvarming av råvarer til en temperatur under 90 ° C, som beskytter råvarer og plantehalvfabrikata mot uønskede endringer og øker deres fordøyelighet
• pasteurisering - oppvarming til 100oC, sikrer full inaktivering av enzymer og mikrobiologisk renhet av bearbeidede råvarer og ferdige produkter uten tap av næringsverdi
• damping - mykgjøring av plantevev

Prosessene for varme- og masseutveksling inkluderer:

• konsentrasjon - øke konsentrasjonen av væsker ved å fordampe væsker for å oppnå sirup eller muliggjøre krystallisering, for eksempel ved sukkerproduksjon
• kryokonsentrasjon - vannfrysing og dens mekaniske fjerning
• membrankonsentrasjon, ultrafiltrering - omvendt osmose med bruk av semipermeable membraner og høyt trykk som tillater penetrering av partikler av spesifikke størrelser
• tørking - fjerning av fuktighet fra produktet for å øke holdbarheten og oppnå de forventede matparametrene, tørking utføres ved hjelp av mange teknikker
• ekstraksjon - skille ingredienser fra blandingen med løsemidler, for eksempel olje fra oljefrø
• sorpsjon - består i fysisk absorpsjon av et bestemt stoff, den s.k. sorbat av andre organer - sorbenter, har blitt implementert for rensing av sukkerjuicer under produksjon av hvitt sukker, oppnåelse av kullsyreholdig vann, rensing og avfarging av løsninger ved bruk av aktivert karbon og for å oppnå aromatiske stoffer som brukes i matproduksjon
• destillasjon, rektifisering - består i å separere en enkelt komponent eller flere komponenter fra en flytende blanding ved å bruke parameterne for fordampning av flyktige komponenter

Kjemiske prosesser som brukes i matforedling er:

• hydrolyse - bryte de kjemiske bindingene til råvaren ved tilsetning av vann i nærvær av katalysatorer, hovedsakelig brukt i hydrolyse av stivelse og proteiner, i produksjon av aminosyrer, smakskrydder, og nylig også i kosttilskudd for idrettsutøvere
• oksidasjon - reaksjoner i nærvær av oksygen påvirker vanligvis matens egenskaper negativt, noe som fører til brunfarging av vev eller harskt fett, men oksidasjon brukes i prosessering av stivelse og i produksjon av glukonat og glukonsyre fra glukose
• hydrogenering - herding av fett ved å mette en stor del av umettede dobbeltbindinger av den varme oljen med hydrogengass

Verdt å vite

Begrepet mat betyr ethvert produkt som er spiselig for mennesker og som i dagligtale utgjør mat. Det skilles mellom ubearbeidet mat og bearbeidet mat. Ubearbeidet mat er en mat som ikke har gjennomgått noen behandling, enhver prosess som på noen måte vil endre produktets kjemiske sammensetning, utseende og egenskaper. Ubearbeidet mat inkluderer all frukt og grønnsaker, avskallede nøtter, rått kjøtt, melk rett fra kua osv. Så dette er produkter der ingenting er tilsatt og ingenting er tatt bort.

• Konserveringsmidler, fargestoffer, forbedringsmidler
• Liste"E" - typer mattilsetningsstoffer
• Er MAT TILSATSER helseskadelige?

Kan vi ikke unngå bearbeidet mat i disse dager?

Kilde: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Om forfatterenAleksandra Żyłowska-Mharrab, kostholdsekspertMatteknolog, kostholdsekspert, pedagog. Utdannet i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. En tilhenger av enkel, sunn mat og bevisste valg i hverdagsernæringen. Mine hovedinteresser inkluderer å bygge varige endringer i matvaner og individuelt sammensette en diett etter kroppens behov. For det samme er ikke sunt for alle! Jeg tror at ernæringsopplæring er veldig viktig, både for barn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på å spre kunnskap om ernæring, analysere nye forskningsresultater og trekke mine egne konklusjoner. Jeg følger prinsippet om at en diett er en livsstil, ikke streng overholdelse av måltider på et ark. Det er alltid plass til deilige nytelser i sunn og bevisst mat.