Agar (agar-agar, E406) er et geleringsmiddel som er hentet fra naturlig forekommende marine alger. derfor er dets andre navn "sjøgelatin". Takket være geleringsegenskapene har agar blitt mye brukt i næringsmiddelindustrien, ikke bare. Sjekk om agaren er sunn og hva du skal bruke den.

Agar , også kjent somagar-agarellerE406 , er et naturlig stoff av vegetabilsk opprinnelse, som brukes i industri og husholdninger som gelerings- og fortykningsmiddel. Det er en del av celleveggene til marine alger, og mer spesifikt alger fra Rhodophyta-familien. Agar tilhører polysakkarider eller polysakkarider. Det er en blanding av agarose og agaropektin

Agarose utgjør omtrent 70 % av agarsammensetningen, og dens geleringsevne avhenger av innholdet. Agarose er et stort lineært molekyl som består av alternerende monosakkaridenheter: D-galaktose og 3,6-anhydro-L-galaktose. Forholdet mellom agarose og agaropektin varierer avhengig av typen og arten av tang som brukes til å produsere agaren

Ulike varianter av agar har forskjellig gelstyrke og gel-stivhet. I tillegg avhenger innholdet av agarose og agaropektin i plantecellevegger av årstid og hydrodynamikk i miljøet, dvs. vannbevegelser.

Agar (agar-agar, E406) - egenskaper

Agar er mest tilgjengelig som pulver, blader, terninger eller tråder. Pulverisert materiale brukes i industrien, og de resterende formene brukes til matlaging av retter. Den er fargeløs, har ingen smak og ingen lukt.

Løser seg veldig godt i kokende vann. Det løser seg imidlertid ikke i det hele tatt i kaldt vann og alkohol. Agar sveller i kaldt vann, løses opp ved 85 °C, og ved avkjøling stivner den ved 34-43 °C, og danner et gelfast stoff som ligner en avkjølt gelé.

Smelter ikke igjen opp til 85 grader C. Agars geleringsegenskaper avhenger av pH i løsningen. I sure produkter reduseres de.

Hvorfor er agar et industrielt verdsatt geleringsmiddel?

  1. Dens høye geleringsevne i et vannholdig miljø gjør at den kan lage geler som er mye sterkere og mer motstandsdyktige enn gelene til noen annen gel-danner, samtidig som den opprettholder de samme konsentrasjonene.
  2. Vanlig agar har kapasitetgelering. Ingen ekstra reagenser som kalium eller proteiner tilsatt karragenaner eller kalsium tilsatt alginater er nødvendig.
  3. Det er ikke nødvendig å øke konsentrasjonen av sukker eller opprettholde en sur pH, slik tilfellet er med pektiner.
  4. Den kan brukes i både sure og alkaliske løsninger, vanligvis i pH-området fra 5 til 8.
  5. Den er motstandsdyktig mot temperaturer over 100oC, noe som muliggjør sterilisering av produkter
  6. 1,5 % vandig løsning gelerer mellom 32 °C - 43 °C og smelter ikke under 85 °C. Dette er en unik egenskap ved agar sammenlignet med andre geleringsmidler.
  7. Agar gir ingen smak til produktene og kan med hell brukes i matvarer med en veldig delikat smak
  8. Den absorberer og forsterker smaken til produktene den er tilsatt. Fungerer som et duftfikseringsmiddel.
  9. Den kan geleres og smeltes mange ganger uten å miste sine opprinnelige egenskaper.
  10. Den gjør det mulig å få gjennomsiktige geler og er lett å farge.

Agar (agar-agar, E406) - søknad

Agar brukes i næringsmiddelindustrien som et gelerings-, stabiliserings- og viskositetsregulerende middel. Det er merket med symbolet E 406. Det er et tilsetningsstoff, ikke et næringsstoff, fordi menneskekroppen bare fordøyer det i 10%. Agars geleringsevne er så stor at den brukes i en maksimal konsentrasjon på 1,5 %, så forbruket er svært lavt.

Agar er den lengst brukte kolloiden som kommer fra planter. Det har blitt brukt som tilsetningsstoff i det fjerne østen i over 300 år, og i vestlige land i over 100 år. Det er et helt trygt mattilsetningsstoff. Dette bekreftes av dens mangeårige bruk, samt meninger utstedt av ekspertgrupper fra FAO/WHO og FDA.

I hvilke matvarer kan agar brukes?

  • søtsaker: gelé, marshmallows, godteri, godteri og kakefyll
  • i marmelade.
  • i baking for å belegge informasjonskapsler og forhindre at de tørker ut
  • sjokolade
  • i yoghurt med en lett søt smak uten syrlighet som er typisk for yoghurt
  • i iskrem, melkedrikker, puddinger, puddinger
  • i ost og andre meieriprodukter
  • i magre pølser og frankfurtere, der den fungerer som bindemiddel i stedet
  • i hermetisert kjøtt
  • i sauser og buljonger
  • i likører med alkohol
  • for vinavklaring
Verdt å vite

Agar kan brukes i matlaging og baking i stedet for gelatin. Det fungerer godt i tilberedning av frukt- og kjøttgele, ostekakerkalde eller desserter. Det er et vegetarisk produkt. Den stivner litt raskere enn gelatin. Den overgår den ved at den ikke har smak og lukt og er gjennomsiktig.

Ulike typer agar viser ulik geleringsstyrke, så les alltid etiketten. Mengden agar som tilsvarer 1 ts gelatin er 1/2 til 2 ts. I et mer surt miljø kan du tilsette litt mer ettersom det geler mindre.

I tillegg til næringsmiddelindustrien, brukes også agars geleringsegenskaper. Det brukes hovedsakelig som et substrat for vekst av mikroorganismer i mikrobiologiske laboratorier. I tillegg brukes 8% agarløsning til å lage støpeformer, den brukes i skulptur og arkeologi. Agar brukes også til å lage tannstøpegods

Agarbaserte former er dyrere enn andre, men mye mer nøyaktige. Ved produksjon av farmasøytiske preparater brukes agar som fyllstoff. Det er også kjent som et avføringsmiddel som svulmer opp i tarmene og letter avføringen med mye vann. Det kan regnes blant de løselige fraksjonene av kostfiber

Agar brukes i planteskoler, i kloningsteknikken, inkl. orkideer. Agarose - hovedkomponenten i agar brukes i biokjemi og bioteknologi. Den kan brukes til proteinseparasjon, bioteknologisk produksjon av insulin, interleukin og andre, diffusjonsteknikker, kromatografi og elektroforese

Verdt å vite

Agar (agar-agar, E406) - historie

Agar kommer fra Japan, hvor den ble oppdaget i 1658 av gjestgiveren Tarazaemon Minoy. Det er en legende om at han oppdaget agar etter å ha kokt rødalgesuppe, som ble til gelé når den ble avkjølt. På 1600- og 1700-tallet spredte agar seg til andre asiatiske land, hvor den ble en viktig del av det lokale kjøkkenet

Den kom til Europa i 1859 takket være den franske kjemikeren Anselm Payen, som distribuerte den som kinesisk matvare. I 1882 beskrev assistenten til Robert Koch, mikrobiolog W alter Hesse mulighetene for å bruke agar som et medium for dyrking av mikroorganismer i mikrobiologiske laboratorier. Siden den gang har hans popularitet i den vestlige verden skutt i været.

Fram til andre verdenskrig var nesten all produksjon av agar konsentrert i Japan. Spania og Chile ble de neste store agar-produserende sentrene.

Agar (agar-agar, E406) - hvordan fås det?

Opprinnelig ble agar hentet fra rødalger av slekten Gelidium, og det var denne tangen som var kilden til agaren med de sterkeste geleringsegenskapene. De andre typene ga et produkt av dårligere kvalitetegenskaper, som er grunnen til at de ble k alt agaroider. I dag kalles alle disse geleringsmidlene agar, men svært ofte er navnet på typen tang som det ble hentet fra, lagt til ordet "agar" i navnet. I forskjellige regioner i verden brukes andre rødalger til å produsere agar:

  • Gelidium (ulike arter) i Spania, Portugal, Marokko, Japan, Korea, Mexico, Frankrike, USA, Kina, Chile og Sør-Afrika;
  • Gracilaria (ulike arter) i Chile, Argentina, Sør-Afrika, Japan, Brasil, Peru, Indonesia, Filippinene, Kina, India og Sri Lanka;
  • Pterocladia capilace på Azorene og Pterocladia lucida på New Zealand;
  • Gelidiella i Egypt, India og Madagaskar.

Tang dyrkes i undervannsfarmer. Ulike typer krever et annet underlag. For eksempel vokser Gelidium best på steinete mark og Gracilaria - sand.

  • Tradisjonell metode for å skaffe agar

Krasnorosty samles opp, vaskes og sorteres for hånd for å separere mekaniske urenheter og annen tang. Deretter kokes den i kokende vann med tilsetning av eddik eller sake. Ekstraktet filtreres varmt gjennom en bomullsklut, helles i trebrett og avkjøles til gel.

Gel, kuttet i rektangulære stenger eller ekstrudert som spaghetti-lignende tråder, spres over bambussikter og la stå i 1 eller 2 netter for å konsentrere seg helt i friluft, mot nordavind. Når den er konsentrert, drysses gelen med vann hele dagen for å løse seg opp. Agaren tørkes deretter i solen

Den tradisjonelle metoden for å skaffe agar brukes nå sjelden av japanske håndverkere og er av marginal betydning sammenlignet med global industriell produksjon. Tradisjonelt oppnådd agar har ikke reproduserbare egenskaper som er ekstremt viktige i storskala produksjonsprosesser

  • Industriell metode for å skaffe agar

Etter høsting blir tangen vasket og renset, deretter tørket for å unngå agar-ødeleggende gjæring. De presses deretter med en hydraulisk presse, noe som reduserer volumet og dermed transportkostnadene. Produksjonsprosessen for agar fra Gelidium og Gracilaria er litt annerledes, da Gracilaria har mange flere svovelsyrerester som reduserer agarens geleringsevne

Gelidium varmes opp i en mild natriumkarbonatløsning for å fjerne fargestoffer. Gracilaria på den annen side behandles med en natriumbase i en konsentrasjon på 0,5 til 7 % for å avsulfatere og deretter vaske. Neste stadier, følgende stadiergjelder alle rødalger

Disse inkluderer ekstraksjon, dvs. ekstraksjon av agar fra tangcelleveggene, filtrering, dvs. rensing av uønskede ingredienser, og gelering ved frysing.

Gelidiumagar tines og fryses flere ganger og blekes deretter. Med Gracilaria agar utelates fryse-tine-stadiet, men synerese utføres, noe som resulterer i dannelsen av en svært konsentrert gel. Agaren tørkes deretter og males

Kilder: 1. Armisen R., Galatas F., Agar, i: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar .pdf 2. Armisen R., Galatas F., Produksjon, egenskaper og bruk av agar, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm 3. PubChem, Agar, https: //pubchem.ncbi .nlm.nih.gov / compound / 71571511 4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969 5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04 /zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Om forfatterenAleksandra Żyłowska-Mharrab, kostholdsekspertMatteknolog, kostholdsekspert, pedagog. Utdannet i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. En tilhenger av enkel, sunn mat og bevisste valg i hverdagsernæringen. Mine hovedinteresser inkluderer å bygge varige endringer i matvaner og individuelt sammensette en diett etter kroppens behov. For det samme er ikke sunt for alle! Jeg tror at ernæringsopplæring er veldig viktig, både for barn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på å spre kunnskap om ernæring, analysere nye forskningsresultater og trekke mine egne konklusjoner. Jeg følger prinsippet om at en diett er en livsstil, ikke streng overholdelse av måltider på et ark. Det er alltid plass til deilige nytelser i sunn og bevisst mat.

Kategori:

Hva spiser du